克左右，每50千克卤汤中需要25-30克。草果性温、味辛辣。烹调应用：适合卤、煮、酱制牛羊肉，有较强的祛腥除异的作用，还可增加香味、増进食欲。用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破后去籽留皮使用罗汉果味甘、性凉，具有清肺止咳、润肠通便的效力，果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。烹调应用：在熬制卤水或者酱汤时放入，可使香辣卤汤更润口，也可用来制作爽口的汤品。用量：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。木香味辛，微苦，可祛除动物原料中的腥，臊，臭，膻味。烹调应用：常与其他香辛味调料配合使用一爿圈用量:每1千克食材添加3克。荜拨性辛、微辣，气味如胡椒。烹调应用：常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱食品时必不可少。用量：每1千克原料约添加5克。黄栀子性寒、咪苦、色呈金红。烹调应用：可用于卤制、酱制、腌制食材，主要起染色的作用。用量：一般50千克卤水中用量约为40-50克。玉竹具有润燥、清热、生津、止咳等功放，香气淡、味甘甜，嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。烹调应用：多于火锅底料中少量添加。陈皮即干橘皮，有轻微苦味。烹调应用：可增香添味，去腥解腻，多用于调配卤料、复合香辛料等。用量：每1千克肉类中添加1-5克，每50千克水或汤中需添加约30克。川芎香浓厚，味道微甜带苦辛。烹调应用：多用于卤水
中，去腥遮膻的效果非常明显。用量：炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。藿香味辛性微温，可辟秽祛腥烹调应用：一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用良姜也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎作调味品，具有特殊芳香气，且稍有辛辣感。烹调应用：多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料，为其增香赋味、去膻解异，并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。用量：每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约加30-50克。姜黄也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、良姜的混合香气，回味微辣、略苦。烹调应用：姜黄常用于调配咖喱粉，可増香添味；又是良好的食品赋色物，用于给盐场鸡上金黄色，色泽自然而然丽。用量：每50千克汤水中添加姜黄块30克。想制作一款好的卤水，不仅要闻着香，吃着香，更是要又回口香。要解决这些问题无疑关键技术在于香料的配方和搭配。对于有多年卤水经验的师傅，熟知各类香料的特性，在经过不断的调试，很容易就会得到一款不错的卤水配方，但是对于新手，就显得非常吃力，无从下手。桂皮在卤水香料组方中常被作为君料来使用，他究竟有和魅力？桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。在香料配方中作用是起到出前味的作用桂心：桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂
心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”。出中味的烟桂：为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚烟桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；出后味回味的油桂：由于生长期较长故此香味浓郁，产生符合味作用的桂枝：生于常绿阔叶林中、但多为栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，晒干或阴干，切成薄片或小段用，其味辛凉，其香内透，能够起到串连香料产生复合味的作用我们初步了解了桂皮的不同种类所在卤水中赋予的作用，但是想要做出一锅地道的卤水，还需要了解其他香料的作用来搭配互补！举个例子：就说猪五花肉吧！它煮出来的特点是带肥腻！如果不解腻，保证你吃两块就不想吃了！那么卤料中必加解腻的卤料，肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果，并且还能增加食欲！还有砂仁，它有一种突出的草根香味，可以辅助猪肉出肉香味！由于砂仁稍微有点苦味，所以我们加入少许的甘草来中和这个苦味！而且甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料各种分离的味道柔和到一起！起到复合香的作用，那么油腻解决了，现在就来来看前香，也就是入口香，我们肉桂和烟桂二选一，料性不解释了，那么中香我们选择肉豆蔻，这个可以调和链接肉味。那么后香我们选用高良姜，不仅回口香浓，更会越
吃越有味道！一般家里用的话:一斤肉，加入:桂皮一块，八角3粒，肉豆蔻一个，，高良姜两块，砂仁一个，甘草3块，干姜少许，花椒10粒左右。八角、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调
味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。十三香调料各种成份的性味及营养价值1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。15、花椒：四川产青椒为最