On the Industrialization of the Wugang Lu Cai
Abstract
Wugang is located in the southwest of Hunan, is located southwest of the city of Shaoyang five counties (cities) center, known as \as a royal tribute Wugang, has for thousands of years, but subject to various reasons, has been kept in purdah did not know. Now, with the World Heritage Wugang Lu Cai, Lu Cai Wugang the future development of the road, become particularly important. In this paper, the origin of Wugang Lu Cai, features and analysis of advantages and disadvantages of industrial development, industrial development is proposed strategy Wugang Lu Cai, and discusses the characteristics of the importance of industrial development.
【Key words]】 Wugang Lucai Lu Cai Features Industry Advantages Development Strategies
绪论
世界美食看中国，中国卤菜看武冈。卤菜,作为我国主要菜的品种之一,其影响力十分深远,它是中国菜的精华所在,地位极其重要。武冈，古称都梁，至今已有2200多年的历史，积淀了浓厚的文化底蕴，美食文化更是源远流长。其中武冈卤菜久负盛名，自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间，清代被列入皇家贡品，作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传，已有上千年的生产历史。武冈卤菜属于“药卤”式原生态绿色食品，其独特的卤水和特殊的制作工艺，是其它卤菜无可比拟的。武冈卤菜具有益气补血,生津开胃,提精养神之功效,常食有益健康,既是宴宾佳肴,又是风味休闲佐餐,旅途休闲食品,更是馈赠贵宜的最佳礼品，同时也催生了武冈卤菜产业的发展。
武冈卤菜产业在上世纪90年代形成了一定基础，武冈市委、市政府根据武冈卤菜产业发展的实际，适时引导企业扩大规模，加快发展。2000年以后成为武冈卤菜产业高歌猛进的时期，华鹏食品公司、福元卤业公司、亚太食品公司、法新豆腐、云山食品公司等卤菜企业相继成长。随着设备改良，规模扩大，“华鹏”“乡里妹”“金福元”等商标相继问世。“湖南省著名商标”“湖南省农业产业化龙头企业”“湖南省农博会金奖”“国际著名商标”等殊荣也陆续花落武冈卤菜企业。武冈卤菜这一特色产业在武冈市政府扶持下正焕发勃勃生机。
随着食品加工业的发展，目前关于卤菜方面的研究逐渐热门起来，卤菜尤其成为美食专家、烹饪专家、经济学家以及一些民间学者的关注对象，他们分别从不同角度对卤菜及卤菜产业展开研究，并取得了不少理论成果。如知名企业家沈忠容所著《开发卤菜新领域——她“卤”出百万家财》、山东省营南县食品公司市场调研员膝明义所著《改进发展传统酱卤制品》、河北经贸大学教授谭志欣所著《中华老字号振兴之路的有益探索》等，但对于武冈卤菜的专门性研究，学术界至今还是一片空白。因此，从某些方面来说，本文无疑具有学术开拓性、创新性，对于弥补学术空白、弘扬武冈美食文化、促进武冈卤菜产业发展将起到重要作用。此外，还可为后人开展相关研究提供参照。
本文旨在通过对武冈卤菜的历史渊源、发展现状及其优劣势的初步研究，尝试探寻武冈卤菜的产业发展的现代化道路，探索武冈卤菜产业在促进经济发展、增加就业等方面的重要意义，并结合当前我国产业振兴、转型难等社会问题进行分析，从而为更好地促进卤菜产业的发展壮大，将武冈卤菜推向全国乃至全世界提供理论参照，为传承、保护、发展这一“非物质文化遗产”贡献自己应尽的一份力量。
一、武冈卤菜概述
湖南省武冈市，位于湖南西南部，雪峰山东麓，地处邵阳市西南五县（市）中心，素有黔巫要地之称，是湘西南的一座历史文化名城，素有“卤菜之乡”、“铜鹅之乡”的美誉。2200多年的古城历史，积淀了浓厚的文化底蕴，美食文化更是源远流长，素有美食城之称，而在众多的美味佳肴中武冈卤菜则独领风骚，久负盛名，曾在明、清两代被列为皇家贡品。武冈卤菜特色产业已有近千年发展史，卤菜究竟始于哪朝哪代已无从考证，说法不一，但卤菜作为民间和官场相互往来的礼品，则历代相传。 （一） 武冈卤菜的历史渊源
相传秦始皇为求得神仙药——长生不老丹，遣卢、侯二生入东海求仙丹。卢、侯二道自知无法炼出长生不老之丹，便“明修栈道、暗渡陈仓”逃居湖南武冈云山。他们深居简出，就地取材，采用宫廷饮食配方，结合炼丹的中药配方，始制豆腐和食品，这便是武冈最早的卤菜，之后由于口味独特，卤制方法逐渐传入民间。这是目前武冈市民中广泛流传的关于卤菜的神话故事。虽是神话，但从中也能推测出卤菜历史之悠久。
武冈卤菜是中国菜的组成部分，卤菜的发展同中国菜的发展是一脉相承的。据历史记载，早在秦汉时期,封建社会就已经生产出“广都之盐”(井盐),晋代人民的饮食已经偏好于“尚滋味,好辛香”,出现了“鱼盐、茶蜜、丹椒”等加工佐料,为卤菜制作提供了条件，奠定了基础。西汉三国时期,中国菜肴的烹饪技术发展,由于煮法的升华,出现了卤制技术,卤菜作为下酒菜,已经进入了餐桌。明清时代的中国卤菜,已经加入了一些新的香料,如豆蔻、桂皮等,加上菜肴的卤制技术进一步定型,各种卤菜正式进入中高档宴会,如满汉全席的手碟菜中,不少是卤菜精品。 （二） 武冈卤菜的特点
卤菜，作为我国主要菜的品种之一，其影响力十分深远，它是中国菜的精华所在，地位极其重要。卤，作为中国菜的常见烹饪方法，也送烹调中的常用技法之一，就是利用特质香料药材熬成的液体，使食物致熟并让其入味的一种烹调手法。卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。其法所制食品的特点是酥烂，味厚。其菜肴特点是色泽艳丽持久，主料软嫩，香浓醇厚。同中国的其它菜一样，卤菜也具有自身的特色，这正是其不断发展、经久不息的原因所在。武冈卤菜的显著特点有：
1.天然药卤，具有食疗功效
武冈卤菜武冈卤菜属于“药卤”，工艺非常讲究，以产自武冈云山国家森林
公园山谷中的大茴、小茴、桂皮、花椒等20多种中药材熬制成卤水，对豆制品、畜禽及其附件采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成。武冈卤菜常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何卤菜不可比拟的，中国烹饪协会美食营养专业委员会对“武冈卤菜”菜品品质及营养的专家评审报告显示，“武冈卤菜”卤水原料成份所示药物，均为温热芳香挥发油之类，作为药材具有温热散寒，有治疗里寒症，暖胃，杀虫止呕，止泻等功效。卤剂原料配方适合南方潮湿气候，配方中的中草药含有天然的防腐能力，不需要任何色素和食品添加剂，食之有益健康。
2.取材简便，适应能力强
武冈卤菜主料品种多样，是饮食摄入优质蛋白质的良好来源，也是脂溶性维生素的良好来源，符合合理膳食原则，有利于保持身体健康；武冈卤菜取材简便，荤素均可，品种繁多，不分季节，丰俭随意，既可以进入高档宴会，也可以独吃品味；既可以作为配菜来烹调菜品，进一步加工，也可以用它的原汁原味直接下酒佐餐，把酒言欢。可以说卤菜是我国菜肴中适应能力最强的品种之一。卤制成品少盐、少油、少糖，味道纯正，具有天然咸鲜、清香的特别风味，回味好，质地筋道，干香可口。“武冈卤菜”富含人体所必须的优质蛋白质、维生素A、D和多种人体所需的微量元素。其成品色美味香，口感独特，回味无穷，长期食用，有生津止渴，健胃开脾，养颜护肤，延年益寿之功效。
3.焦糖着色，色泽艳丽
武冈卤菜着色用的是焦糖溶液，也就是将白砂糖放入锅中，加入少许油用不同的火多次翻炒，炒至熔化后加水制作而成的，其中没有使用任何色素和食品添加剂，安全健康。这种传统工艺从秦朝延续至今，业内一直保持继承着这种传统作法，故褐色或棕红色一直都是武冈卤菜的本色，也就是传说中的红卤，红卤卤出的菜肴色泽艳丽，让人垂涎欲滴，爱不释手，回味无穷。
4.工艺复杂，口感纯正
武冈卤菜工艺十分复杂，其他的卤菜都是一次做成，而武冈卤菜却要反复卤制至少五遍以上，而且卤制次数越多，味道越纯正，口感越好。各种原材料在经过多次卤制脱水后，其重量减少了50%到70%，因而武冈卤菜价位较高，在明清两代曾被列为贡品，属宫廷御膳。
5.品种多样，满足不同需求
武冈卤菜已开发出多种产品系列。有卤豆腐干、卤豆腐丝系列；有卤鹅肉、卤鹅掌、卤鹅翅系列；有卤牛肉、卤牛肚、卤牛肠系列；有卤猪耳、卤猪嘴、卤猪脚、卤猪尾系列；有卤蛋系列等，充分满足消费者的各种不同口味的需求。各类卤制产品卫生达标，味道可口，咬一口满嘴生津，食用后可强身健体，益寿延年。
二、武冈卤菜发展现状及局限性
二十世纪以来，武冈卤菜得益于武冈市委市政府的重视与大力扶持和宣传，把卤菜产业作为全市主导产业来抓，取得了明显成效。华鹏食品公司、福元卤业公司、亚太食品公司、法新豆腐、云山食品公司等卤菜企业相继不断成长壮大。 “华鹏”“乡里妹”“金福元”等商标相继问世。“湖南省著名商标”“湖南省农业产业化龙头企业”“湖南省农博会金奖”“国际著名商标”等殊荣陆续花落武冈卤菜企业。武冈市也被中国食品工业协会冠名为“中国卤菜之都”这一荣誉称号。随之而来的武冈卤菜地理标志产品的获批和武冈卤菜地方标准的制定推动了武冈卤菜产业发展，并成功进入湘西开发重点项目行列，大力扩展了产业规模，目前全市仅卤制食品加工就拥有初具规模的大小加工企业、作坊136家，其中投资5000万元以上的1家、投资2000万元以上的企业13家，个体生产经营户122家，卤菜行业从业人员8000人，武冈卤菜总产值由2005年的8000万元攀升至2008年的3.5亿元，2008年卤菜生产能力已逾5000吨。2009年9月，“武冈卤菜”正式向国家文化部申请“非物质文化遗产”保护项目并获批准。这一系列重大措施使卤菜产业得到快速发展，卤菜产业在全市经济中心比重提升到了重要位置。产品对外影响力明显增强，但卤菜产业起步较晚，应在充分分析，认识自身发展的优劣势，积极主动抓住市场机遇，走可持续发展的产业化之路。 （一） 武冈卤菜产业发展的优势 1.独厚的自然资源
武冈农业生产条件优越，名优特产品久负盛名。是国家商品粮基地市、茶叶生产基地市、“丰收计划”重点市和省瘦肉型猪、辣椒基地及“铜鹅之乡”。这一系列的农产品确保了对武冈卤菜产业原材料的供应。另外，武冈市总人口达78万人，劳动力资源丰富，为卤菜的产业化，规模化发展，提供充足劳动力。
2.武冈市政府的大力支持
2007年上半年，市政府组织专业人员分赴云南普洱、四川水井坊、郴州临武县考察学习外地特色产业发展经验。与湖南农科院原子能农业应用技术研究所、湘潭大学生物食品工业系进行合作，采用先进技术，开展卤菜保鲜技术攻关，成功研制出低温杀菌保鲜机械，卤菜保鲜攻关技术的重大突破，卤菜保鲜保质期由原来半年延长到一年，其销售半径不断扩大，使得卤产品的长途运输与销售得到了保证，大份额扩展了消费市场。
3.国家及湖南省对西部地区的扶持政策
近年来国家及省落实的一系列对西部地区经济发展的扶持政策，对武冈市卤菜产业的迅速发展，发挥了强有力的推动作用。国家加大对西部地区特色优势产业的支持力度，县级市武冈属于国家出台划分的西部地区，卤菜食品加工业符合