食品添加剂复习资料
一、填空题 1 、漂白剂有（还原性）漂白剂和（氧化性）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 2 、合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）两类。 3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐）和（亚硝酸盐）。 4 、BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好．在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 5 、食品添加剂按其来源可分为（天然）和（化学合成），一般认为二者中（天然）的毒性较弱。 6 、（亚硫酸盐）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 7 、增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和（核苷酸）系列二种 8 、一般将防腐剂分为（酸性防腐剂）、（酯性防腐剂）和（无机盐防腐剂）三种。 9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分（氧化变质）的一类物质。 10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。 11.食品添加剂指为（改善）食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和（加工工艺）的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 12.漂白粉为白色或灰白色粉末，有强烈的（氯臭）味，易溶于水，具吸湿性，易受水分、光、热等的作用而（分解）。 13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的（抗氧化）性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。对热、酸较稳定，在碱性条件下易（分解）。 14.核苷酸类鲜味剂，具有特异的鲜味。肌苷酸二钠与谷氨酸钠有（协同作用），若与谷氨酸钠复配，则有明显（增强）鲜味的效果。 15.乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成（稳定剂）和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的（表面活性剂），经乳化、均质制成的乳浊液。 16.乳化剂是一类分子中同时具有（亲水性）和（疏水性）两基团表面活性物质。乳化剂可以降低两相之间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定。 17.黄原胶可溶于水，水溶液对温度、（pH）、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、（酸、碱）及各种酶都很稳定。 18.木瓜蛋白酶在食品工业中主要用于啤酒和其他酒类的（澄清）、肉类（嫩化），饼干、糕点的松化，水解蛋白质的生产等。 19.目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、（活性钙）强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的（存在形式）及其与食品的相互作用。 20.抗结剂的特点是颗粒细，（表面积大），密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在（食盐）中添加而应用。 21．对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、（遗传毒性）试验和（致畸）试验。 22．防腐剂是用于（防止）食品在储藏、流通过程中主要是由于（微生物生长）繁殖引起的腐败变质，提高保存性，延长食品的保藏期限而在食品使用的物质。 23．BHA、BHT的抗氧化特性是由其分子（产生）出氢原子（阻断）脂质自动氧化而实现。 24．味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的（味觉感受器），再经过味觉神经传入神经中枢而产生；味的强度与呈味物质的（结构）有关。 25．焦糖色素是糖类在高温下发生（焦糖化）反应的各种产物。焦糖在（可乐）饮料、酱油等调味品中广泛作为食品色素使用。 26．固定化葡萄糖（异构）酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产（高果糖糖浆）和果糖。 27．面食加工中，发酵粉是一种常用的（复合膨松剂），一般由酒石酸、酒石酸氢钾、淀粉与（碳酸氢钠）按一定比例混合而成。 28.微生物引起食品变质的原因可分为：（细菌）造成的食品腐败,霉菌代谢导致的食品霉变, （酵母）促使的食品发酵。 29.总的来看，山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类和苯甲酸类这三类防腐剂都是安全性较高的，具体地从现有资料分析，其安全性最高的是（山梨酸类），其次是（对羟基苯甲酸酯类）。 30.作为食品抗氧化剂应具备（优良的抗氧化效果），与食品可以共存, （使用方便），对消费者无毒无害的基本条件。 31.食品增味剂在食品烹调和食品加工过程中使用时，要注重使用稳定性的问题，特别是要注意（热）稳定性（光）稳定性和化学稳定性。 32.原料肉中的红色是由肉组织中的（肌红）蛋白和（血红）蛋白所呈现的一种感官颜色。 33. （漂白剂）是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于（褐变）的食品添加剂。 34.粉末香精的制作方法有载体与香料混合的粉末香精；（固体香料磨碎混合而成的粉末香精）；薄膜干燥法制成的粉末香精；（由赋形剂包裹香料而形成的微胶囊粉末香精）。 35.稳定剂和凝固剂在使用时应注意两点，一是（温度）可影响凝固速度，二是（pH）离蛋白质等电点越近越易凝固。 36.食品营养强化剂的定义是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂，其主要有氨基酸类强化剂、维生素类强化剂和（无机盐类营养）强化剂；营养强化剂的理论基础是（营养成分）平衡，滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而有害健康。 37.还原漂白剂是利用色素受（还原作用）作用而褪色。应用还原漂白剂时，效果很好。但当还原漂白剂消失时，由于空气中氧的作用而会（再次显色）。 38.黄原胶溶液即使在（低浓度）时也呈现高粘度和低剪切率，因此其悬浮（增稠及凝胶作用）优于其它水溶胶。 39.葡萄糖酸-δ-内酯在水中发生（解离）生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质（凝胶）。 二、判断题 1、对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。（ √ ） 2、食品防腐是一门综合技术。防腐剂作用的发挥与贮藏条件和食品本身的性质如pH、温度、初始带菌量密切相关。（ √ ） 3、食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。（ × ） 4、各种酸的性质不同，其呈味性能也不同;伴有涩味的酸味剂是柠檬酸。（ × ） 5、凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。（ √ ） 6、单硬脂酸甘油酯具有良好的亲油性，为油包水型乳化剂;因本身乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。（ × ） 7、食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度上升。（ × ） 8、固定化葡萄糖异构酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖。（ √ ） 9、经常在肉制品中作水分保持剂的物质是焦亚硫酸钠。（ × ） 10、我国目前正在执行的食品添加剂使用卫生标准是GB2760-1996。（ × ） 11．碳酸饮料pH值一般为2.5～3.0，考虑抑菌效果，选择苯甲酸钠较合适。（ √ ） 12．食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质。（ × ）
13．食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，再添加抗氧化剂则无效。( √ )
14．肌苷酸二钠与谷氨酸钠复配，有明显增强鲜味的效果。（ √ ） 15．从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，对光、温度、酸、碱性质稳定。（ × ）
16．吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然漂白效果很好，但在食品中禁止使用。（ √ ） 17．蔗糖酯依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同HLB值产品。一般单酯含量高，亲油性强，二、三酯多则亲水性强。（ × ） 18．同一浓度的琼脂溶胶的胶凝温度和凝胶的熔化温度不同。（ × ） 19．常用于果蔬保鲜、上光、防止水分蒸发选择巴西棕榈蜡涂膜。（ √ ） 20．食品营养强化剂指为增强和补充营养成分为目的而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。（ √ ） 21.茶多酚属于天然抗氧化剂。（ √ ） 22.甜菊糖苷属于非营养型甜味剂。（ √ ） 23.硫酸亚铁属于护色助剂。（ √ ） 24.香兰素属于天然香料。（ × ） 25.乳化硅油属于抗结剂。（ × ）
26.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。（ × ） 27.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。（ × ） 28.在澄清果汁生产中一般使用淀粉酶，便于果汁的提取和悬浮物质的分离。（ × ） 29.抗结剂的特点是颗粒细，表面积大，密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在食盐中添加而应用。（ √ ）
30、在中国，食品营养强化剂属于食品添加剂范畴。（√ ） 31、在中国，食品加工助剂不属于食品添加剂范畴。（× ） 32、防腐剂中，山梨酸的毒性比苯甲酸大。（× ）
33、硝酸盐和亚硝酸盐可作为发色剂使用，是因为其本身带有诱人的色泽。（× ） 34、HLB值越高的乳化剂其亲水性越强，反之亲油性越强。（√ ） 35、天然色素来自于自然界，所以是绝对安全的。（× ） 三、名词解释
1.MNL：最大无作用剂量，指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。 2.防腐剂：指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长引起的腐败。
3.粉末香精：使用赋形剂，通过乳化、喷雾干燥等工序可制成粉末状香精。
4.增稠剂：主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
5.被膜剂：是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。 6．CCFA：国际食品添加剂法典委员会（Codex Committee on Food Additives，缩写为CCFA）是国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，缩写为CAC）的十个综合委员会
之一，具体负责规定食品添加剂的最大使用量、功能分类、规格和纯度、食品添加剂分析方法，以及向联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）提出优先评价名单等相关内容。
7、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
8、色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
9、GRAS物质：某一天然食品中存在；已知在人体内极易代谢；其化学结构与某一已知安全物质非常近似；在较大地理范围内证实已有长期安全食用历史。 10、香型(Type)：描述某一种香精或香制品的整体香气类型或格调。 四、简答题
1．简述护色剂亚硝酸盐的护色机理。
答：为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中添加硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般动物类宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，pH值为5.6~5.8，可发生如下反应：
NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3COOHCOONa
（艾玛，“→”是可逆的，可是伦家不会打,下同%>_<%）
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基
3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O
分解产生的亚硝基很快地与肌红蛋白反应，生成鲜艳的、亮红的亚硝基肌红蛋白
Mb+NO→MbNO
2．简述在食品中添加磷酸盐持水的作用机理。
答：肉制品加工过程中添加磷酸盐可使肉的pH上升，高于肉蛋白的等电点，从而肉的持水能力得到提高，质量也相应提高。磷酸盐还能增强离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出，并在实验存在时与肌浆蛋白形成一种特殊三维格网状结构，使水聚集在网格结构内部，提高了肉制品的持水性。同时磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多的水分，减少肉禽制品加工时的原汁流失，增强保水性。 3. 简述抗氧化剂使用的注意事项。 答：①充分了解抗氧化剂的性能。
②正确掌握抗氧化剂的添加时机 ③抗氧化剂及增稠剂的复配使用 ④选择合适的添加量
⑤控制影响抗氧化剂作用效果的因素 4、食品添加剂的选用原则。
答：①不应对人体产生任何健康危害
②不应掩盖食品腐败变质
③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
④不应降低食品本身的营养价值
⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量
⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去，有规定食品中残留量的除外 5、面粉中常用的添加剂类型和作用。
答：①漂白剂：主要包括某些氧化性很强的物质，通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜
素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。 ②抗结剂 防止面粉聚集成块，保持其松散
③面粉处理剂 促使面粉熟化，增白和提高制品质量
④营养强化剂：主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。添加此类物质可以补充面粉的营养不足,提高营养水平或满足特殊人群的营养需要 6、酸味剂在食品中的应用。
答：调节食品体系酸碱性、香味辅助剂、螯合剂、膨松剂组分、护色剂和护色助剂、缓冲作用。
7、乳化剂在食品中的作用。
答：乳化、起泡、悬浮、消泡、络合、结晶控制、润湿、润滑等。 8、凝固剂使用举例（产品+凝固剂+作用）
答：果蔬产品添加各种钙盐使产品脆度、硬度保持；豆腐产品成型；泡菜中使用酸性铝盐增加脆性。
9、复合疏松剂的组成及各部分作用。
答：碳酸盐，产生气体；酸性盐或有机酸，控制反应速度；助剂如淀粉、脂肪酸，改善疏松剂保存性。
10、简述磷酸盐类食品添加剂在食品的主要作用。 答：疏松剂、、改良面团、抑制微生物、络合、缓冲、乳化、调ph值、补充营养等。 11、抗结剂产生抗结作用的机理。
答：物理阻隔、竞争吸湿、消除静电荷和分子作用力、改变主基料结晶体的晶格 12、评估和控制食品添加剂化学风险的一般程序。
答：危害鉴别、剂量反应特性、暴露量分析、风险评估、风险管理、风险交流 13、举例说明蔗糖脂肪酸酯在食品中的使用及其作用。
答：面包、蛋糕可防止老化；人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化稳定性；巧克力可抑制结晶，降低黏度；饼干可提高起酥性、保水性和防老化性能；胶姆糖基可使胶体易于捏和，能防止坚硬性随温度变化，可改善保香性；口香糖、奶糖可降低黏度，防止油析出或结晶；速溶食品、固体饮料、速溶可可、奶粉等中可起助溶作用，减少沉淀；面条、通心粉可提高黏度、张拉力和得率，减小面汤的浑浊度；饮料中添加蔗糖酯，可起着香、起浊、赋色、助溶和乳化分散等作用。
14、酶制剂在食品工业中的意义 答：改进食品加工方法；创立新的食品加工技术；改善了食品加工条件；提高了食品的质量；有助于降低食品加工成本。 五、论述题
1.请指出你的看法：
食品添加剂具有改善食品特征、防止食品腐败变质、提高食品质量稳定性的作用，在现代食品加工业中被广泛使用。食品添加剂可分为增香剂、增色剂、防腐剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。
超标准使用食品添加剂甚至使用违禁添加剂加工食品，会对人体的健康产生很大的危害。近20年来，各国滥用食品添加剂的事件层出不穷，如前几年出现矿物油大米、增白面粉事件，以至去年2月份以来查处的添加违禁色素的“苏丹红一号”事件等。滥用食品添加剂已成为影响食品安全的十分突出的问题，引起了社会的广泛关注。
你若作为食品加工企业负责人、或食品市场管理人员、或消费者，对滥用食品添加剂问题会持什么态度？请分别指出你作为不同角色的看法。 答：食品加工企业负责人：食品添加剂的使用是有助于食品生产加工和改善食品内在质量的有效措施，能够改善食品的\品相\和口感，增加食品的花色品种，满足不同人群的需要，有