食品分析综合复习题
解、 皂化而除去，遗留的残渣即为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可经 后除去。
11. 染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈 色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原2,6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成 。
12. 脂类测定方法包括： 、 、Rose-Gottlieb法、巴布科克发、氯仿-甲醇提取法等。
13．山梨酸和苯甲酸属于食品添加剂中的 ，可以用 色谱和高效液相色谱对其进行测定。
14.在碱性溶液中铜离子与二乙胺基二硫代甲酸钠（又叫 ）作用，生成 络合物颜色为 色，该络合物溶于氯仿或 。
15. 含砷食品经湿法消化后砷全部转化为 价砷，最终是根据产生的 呈现红色，可比色测定。
16. 硝酸盐和 是肉制品生产中最常使用的发色剂， 是致癌物质——亚硝胺的前体。
1、作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的 。 2、采样的程序分为三步即检样、原始样品、 。
3、 是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。 4、波美计有轻表、重表两种，前者用以测定 的溶液。 5、乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是 。 6、测淀粉时，加盐酸目的是 。 7、吸光溶液的最大吸收波长与溶液浓度 关。
8、在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有 作用，粒状苛性钠柱有 作用。
9、吸光光度法测定溶液浓度的方法有 , 。 10、糖锤度计是专门用以测定 浓度的密度计。 11、干法灰化中加入碳酸钙的目的是 。 12、食品中挥发酸主要是 。
13、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的 特性，用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行 处理，才能得到较好的结果。
14、样品预处理总的原则是 ， 。 15、用硒作催化剂测定蛋白质时，消化完毕，溶液应呈 色。 16、双指示剂法测氨基酸总量，若样品颜色较深，可用 处理或用 方法测定。
17、测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是沉淀蛋白质， 。 18、测硝酸盐通过镉柱的目的是 。
19、亚硫酸根被 吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。
20、原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是 。 21、测铅时，加入氰化钾必须在 条件下加入。
22、使双硫腙比色法有特异性，常用的控制方法是 ， 。 23、薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素B1其最低检出量为 。 24、。气相色谱法测食品中有机磷农药所用的检测器是 。
二、判断题：（1031分）
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1、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。（ ）
2、准确度高的分析方法其精密度必然高，同样，精密度高的方法准确度也一定高。（ ） 3、灵敏度是指分析方法所能检测到的最大量。（ ） 4、有机破坏法中，干法又称消化，湿法又称灰化。（ ） 5、为使冷凝效果较好，冷凝管中的冷凝水应由低向高逆流。（ ） 6、恒重的标准是前后两次称量质量差不超过0.2mg。（ ） 7、灰分是食品中无机成分总量的标志。（ ）
8、测量谷类、豆类食品的灰分，可直接将样品放于坩埚中进行炭化。（ ） 9、蔗糖是具有还原性的糖。（ ）
10、对于深色样品，不宜采用直接滴定法测定样品中的还原糖含量。（ ）11、酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。（ 12、甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。（ ）
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13、灰分是指样品经过550℃高温灼烧以后的无机残渣。（ ） 14、荧光法测定Vc含量时，其荧光强度与抗坏血酸的浓度成反比。（ ） 15、紫外线和空气中的氧可促进胡萝卜素的氧化。（ ）
16、测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，使用缩短时间来防止汞的挥发。（ ） 17、常压干燥法在80～90℃条件下干燥。（ ）
18、水不溶性灰分反应的是污染泥沙和食品组织中的微量硅含量。（ ） 19、糖精钠是非营养性甜味剂，其甜度是蔗糖的300倍。（ ） 20、有机磷农药残留常采用荧光法进行测定。（ ）
1、薄层色谱法中，易被吸附的物质，移动较慢；难吸附的物质则移动较快。（ ） 2、利用折射法可测得样品中可溶性固形物和不溶性固形物的含量。（ ）
3、常压蒸馏中，若样品沸点低于90℃，可用油浴；若沸点高于90℃，可用水浴。（ ） 4、蒸馏实验结束后，应先撤掉热源，再撤掉蒸馏瓶。（ ） 5、水分与食品的结合程度越高，水分活度值越高；反之，结合程度越低，水分活度值也越低。（ ） 6、酸水解法同样可以用来测量含糖量较高的食品中的脂肪含量。（ ）
7、蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。（ ）
8、测定还原糖时，将裴林A移入裴林B中，可减小测定误差。（ ）
9、提取粗脂肪时，温度不能高于55℃，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。（ ） 10、对还原糖含量较高的食品干燥时直接用100～105℃干燥（ ）。 1. 食品法典委员会(CAC)是一个政府间组织，它的宗旨是保护消费者的健康，促进食品的国际贸易。 2. 乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，即相当于相对密度1.030。 3. 4. 高锰酸钾法煮沸过程中若发现溶液蓝色消失，说明糖度过高，需增加碱性酒石酸铜溶液用量。酶水解法适用于含淀粉量较多、而含半纤维素、多缩戊糖较少的样品。
5. 准确度和精密度是评价分析结果的两种不同的方法，是两个不同的概念，但两者间有一定的关系。精密度高不一定准确度高，而准确度高一定需要精密度高。
6. 苯芴酮法测定锡的含量在碱性介质中，锡与苯芴酮生成微溶性的橙红色络合物，在保护性胶体存在下进行比色测定。加入抗坏血酸，酒石酸可掩蔽干扰离子。 7. 指示电极是指电极电位已知且恒定的电极。
8. 硫代巴比妥酸比色法是利用提取出样品中山梨酸及其盐，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物，并于波长530nm处有最大的吸收，测定其吸光度以定量。
9. 薄层色谱法是测定AFTB1的国家标准方法，其最低检出量为0.4μg。 10.滴定法适用于样品含苯甲酸为50ppm以上的分析。
1.（ ）选择检测方法时，对于高含量的组分一般选用仪器分析法。 2.（ ）常用测定溶液pH值方法包括比色法和电位法。
3.（ ）2,6-二氯靛酚滴定法适用于各种果蔬制品还原型抗坏血酸含量测定。 4.（ ）比色法测定蛋白质的方法有多种，样品并非都必需要经消化处理。 5.（ ）用直接滴定法测得的总糖包括营养学上总糖中的淀粉。 6.（ ）直接干燥法测得的水分含量包括自由水、结合水和化合水。 7.（ ）山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。 8.（ ）按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。
9.（ ）索氏抽提法适于脂肪含量较低、且结合态脂肪较多的样品测定。 10.（ ）还原糖是指具有还原性的糖类，例如蔗糖就是还原糖。 1.密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。
2.每一种物质都有其固有的折射率，对于同一物质的溶液来说，其折射率的大小与其浓度成正比，因此，测定物质的折射率就可以判断物质的纯度及其浓度。
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食品分析综合复习题
3.当旋光质溶液的质量浓度为100g／100mL，L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。旋光质的比旋光度在一定条件下是个常数。
4.测定水分活度时，试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。
5.素烧瓷坩埚的特点有耐高温，耐酸，价钱便宜，温度迅速变化而破裂，对碱性食品不稳定。 6. 原子吸收光谱是根据基态原子对特征波长光的吸收，测定试样中待测元素含量的分析方法。 7. 测砷时，测砷瓶各连接处都不能漏气，否则结果不准确。
8. 双硫腙是测定铅的专一试剂，测定时没有其他金属离子的干扰。
9. 摩尔吸光系数越大，表示某物质对某波长的光吸收能力越强，比色测定的灵敏度就越高。 10. 食品中脂肪含量的测定，常用的脂肪提取剂有无水乙醚、石油醚，氯仿-甲醇等混合溶剂。 1.（ ）样品制备的目的是为了保证最终的待检样品具有代表性。 2.（ ）测定有机物质时不能采用有机物破坏法进行样品处理。 3.（ ）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。 4.（ ）食品分析检测的第一步是样品的采集。
5.（ ）直接干燥法测得的水分含量包括自由水、结合水和化合水。
6.（ ）测定食品总灰分时，当灰化结束打开高温炉后，应迅速将坩埚放入干燥器中进行冷却。 7.（ ）在测定总酸度时，实验所用的水必须进行除CO2处理。 8.（ ）食品中脂肪主要为游离态的，结合态脂肪含量较少。
9.（ ）索氏提取法测得的只是游离态的脂肪，而结合态的脂肪测不出来。 10.（ ）比色法测定溶液pH值简便、经济、快速且结果准确。
1.（ ）旋光法测定淀粉含量具有操作简便、重现性好的特点。 2.（ ）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。
3.（ ）直接干燥法测水分含量时，样品厚度不得超过称量皿高的2/3为宜。 4.（ ）灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标，主要是矿物质和无机盐类。
5.（ ）在测定果脯、蜜饯的总酸度时，捣碎后的样品处理液必须下水浴中保温一段时间。 6.（ ）食品中脂肪主要为游离态的，结合态脂肪含量较少。 7.（ ）蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性。 8.（ ）测定粗纤维时，样品磨得越细越好。
9.（ ）测定维生素的分析操作一般要在避光条件下进行。
10.（ ）食品中苯甲酸和苯甲酸钠的含量均可以用酸碱滴定法来测定。
1.原子吸收分光光度法与吸光光度法在本质上都属于吸收光谱分析的范畴。不同者在于前者利用原子的吸收光谱特性，是一带状光谱，后者则利用分子的吸收光谱特性，是一线状光谱。( ) 2.银盐法是利用含砷食品经湿法消化后，其中砷全变为五价砷，砷酸在酸性条件下由碘化钾和氯化亚锡还原成亚砷酸；亚砷酸又由锌与盐酸作用产生的氢还原为砷化氢，砷化氢与二乙基二硫氨基甲酸银作用，游离出Ag，此胶状的银呈红色，可做比色测定。 ( )
3.样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与铜试剂作用，生成红色的络合物，溶于四氯化碳，与标准系列分光光度比色定量。加柠檬酸铵及EDTA掩蔽干扰离子。( )
4.分析液体样品中有机氯农药采样时，应用玻璃瓶、不能用塑料瓶，因塑料瓶对有机氯农药测定有严重影响。( )
5.滴定法适用于样品含苯甲酸为O.1％以上的分析，浓度低时宜用紫外分光光度法。( )
1. 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。( )
2.银盐法测砷中，使用醋酸铅棉花是消除硫化氢的干扰，使用氯化亚锡的作用是将砷酸还原成亚砷
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酸并加快氢气产生的速度。 ( )
3.样品经消化后，在酸性溶液中锡与苯芴酮作用，生成橙红色的络合物，在保护性胶体存在下，可比色定量。加柠檬酸铵及EDTA掩蔽干扰离子。( )
4.测定食品中有机氯农药时，样品处理常用皂化法，原因是有机氯农药对碱稳定。( ) 5. 金属铁、镁、锰标准使用液配制后，贮存于聚乙烯瓶内,4℃保存。所用玻璃仪器均以硫酸-重铬酸钾洗液浸泡数小时，再以洗衣粉充分洗刷，后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗烘干，方可使用。( )
三、选择题（含单选和多选，选错或少选不得分）：（10×1分） 1、折射仪是利用（ ）原理测定物质折射率的仪器
A 折射角 B 反射角 C 临界角 D 投射角
2、下列（ ）不属于容量分析法。
A 酸碱中和滴定法 B 氧化还原滴定法 C 络合滴定法 D 蒸馏法
3、下列哪一项不作为分析方法的评价指标（ ）。
A 精密度 B 准确度 C 灵敏度 D 残留量
4、准确度的高低用（ ）来衡量。
A 误差 B 偏差 C 绝对误差 D 绝对偏差
5、提取剂的选择应根据（ ）原则。
A 相似相溶 B 沸点相近 C 密度相近 D 物理状态相似
6、萃取是利用样品在两互不相溶的溶剂中（ ）不同进行的。
A 溶解度 B 挥发度 C 分配系数 D 极性
7、恒重的标准是前后两次的质量差不超过（ ）mg。
A 2 B 0.2 C 0.02 D 0.1
8、直接法测定还愿糖含量时，选用（ ）作为指示剂。
A 甲基蓝 B 甲基红 C 次甲基蓝 D 酚酞
9、碱性酒石酸铜溶液用（ ）进行标定。
A HCl标准溶液 B NaOH标准溶液 C 草酸标准溶液 D 葡萄糖标准溶液
10、荧光法测Vc含量时，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成（A 反比 B 不成比例 C 正比 D 无关系
1、联合国粮食与农业组织的简称是（ ）
A FAO B CAC C ISO D WHO
2、下列（ ）不属于密度计
A 锤度计 B 乳稠计
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）。