食品分析综合复习题
7.（ ）下列哪种物质测定在样品预处理时需要除去蛋白质？ A. 淀粉 C. 总糖
A. 卡尔2费休法 C. 红外吸收光谱法 A. 染料结合法 C. 水杨酸比色法 A. 维生素A C. 维生素C A. 高锰酸钾 C. 过氧化氢 A. 15.2° C. 15.2 0Bx A. 糖度 C. 相对密度 A. 灰分 C. 脂肪 A. pH8.5～9.0
B.β-胡萝卜素 D. 脂肪 B. 直接干燥法 D. 红外线干燥法 B. 紫外分光光度法 D. 双缩脲法 B. 维生素B D. 维生素D B. 氢氧化钠 D. 盐酸 B. 15.2 0Bé D. 15.2 0S B. 酸度
D. 可溶性固形物含量 B. 维生素 D. 蛋白质 B. pH10～11.5
8. （ ）下列属于水分测定方法的是 。
9. （ ）下列测定蛋白质的方法中，需要样品消化的是 。
10. （ ）下列不属于水溶性维生素的是 。
1.（ ）以下试剂可作为强氧化剂用于湿法消化的是 。
2.（ ）若乳稠计的读数为15.2，那么加上单位应写为 。
3.（ ）以下指标常用折光仪进行测定的是 。
4.（ ）测定水分后的样品，还可供 含量测定。
5.（ ）双硫腙比色法测定食品中铅含量时要求的pH范围是 。 C. pH9～10 D. pH6～7.5 1. 测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ B）表示。 （（AC）柠檬酸）酒石酸 （（D）苹果酸）乙酸 2.汞与双硫腙生成橙色络合物时酸度以（ ）为宜。
(A) pH1.8～2 (B) pH5～6 (C) pH8.5～9 (D) pH9～10
3.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的检测器是( )
(A) ECD (B) FID (C) TCD (D) FPD
4.测定铁、镁、锰元素时，常用助燃气体是（ ）。
(A)空气－乙炔 (B)空气－氢气 (C)空气－丙烷 (D)空气－甲烷
5.原子吸收分光光度计的检测器是( )。
(A) 光电管 (B) 光电倍增管
(C) 硒光电池 (D) 测辐射热器
6. 在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时,加入( )作蛋白质沉淀剂 （A）硫酸钠 （B）硫酸铜
第 16 页 共 20 页2012-5-9
食品分析综合复习题
（C）亚铁氰化钾和乙酸锌 （D）乙酸铅 7.各种指示剂的变色范围值的幅度一般是( )。
（A） 大于2个pH值单位 （B） 介于1-2个pH值单位之间 （C） 小于1个pH值单位 （D） 无法确定 四、简答题（共30分）
1、感官检验的方法选择应考虑哪几个方面？（4ˊ） 2、样品预处理的方法有那些？（3ˊ） 3、样品在灰化前为什么进行碳化？（3ˊ）
4、什么叫做恒重？在水分测定中如何做到恒重？（4ˊ）
5、说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。 （5ˊ） 6、测定食品中微量元素时为什么需要分离和浓缩？（6ˊ） 1、样品采集过程中应遵循的原则是什么？ （3ˊ）
2、为什么食品中微量矿物质元素测定前要进行分离与浓缩？（3ˊ） 3、试述凯氏定氮法测定蛋白质的原理。（4ˊ）
4、说明干燥法的分类及各种方法的使用范围？（5ˊ）
1、简述密度瓶法测定液体食品相对密度的原理。
2、蒸馏法的原理是什么？何种情况下采取常压蒸馏、减压蒸馏？ 3、简述索氏提取法测定样品中脂肪含量的原理。 4、简述直接滴定法测定还原糖含量的原理。 5、碱性酒石酸铜溶液如何进行标定？
1、 简述索氏提取法测脂肪的原理及适用范围。（6分） 2、试述高锰酸钾法测定还原糖的原理（6分） 3、 简述双硫腙比色法测定食品中铅含量的原理。（4分） 4、 试述测定蛋白质原理及测定时应注意的事项？（8分） 5、 测灰分时，样品为何要先炭化后灰化。 6、 简述比色法测定维生素C的原理。
7、 简述测定食品中水分含量时，样品预处理的方法 4、简述酚磺酞比色法测糖精钠的原理。 2、 测灰分时，如何加速样品的灰化。
3、 简述干燥法测定食品中水分时，误差的主要来源。 3、样色较深的样品，测总酸时怎样减少测定误差。 4、说明直接滴定法测定乳粉中还原糖的原理？ 1. 介绍进行食品分析检测的一般过程
2. 什么叫样品的采集？正确采样必须遵循的原则是什么？采样的步骤有哪些？
3. 用酸水解法或罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入乙醇和石油醚分别起什么作用？ 4. 为什么说凯氏定氮法测定的蛋白质为粗蛋白质的含量？ 5.直接滴定法测定还原糖的原理是什么？ 1. 采样时应注意哪些问题？
2. 说明食品中总酸度和有效酸度及其通用测定方法，并指出若遇颜色较深样品，如何保证测定总酸度结果准确度
3. 索氏提取法测食品脂肪含量时，如何判断抽提是否完全？ 4.凯氏定氮法测定蛋白质原理？
5.直接滴定法测定食品中还原糖含量时，样品溶液预测的目的是什么？ 3. 凯氏定氮法测定蛋白质含量，在进行蒸馏操作时应注意哪些问题？
第 17 页 共 20 页2012-5-9
食品分析综合复习题
1.进行食品分析检测时，选择分析方法应注意哪些问题？
2.直接滴定法测定食品中还原糖含量时，为了提高测定结果的准确度和精密度，滴定时应如何控制热源强度和煮沸时间？说明具体操作方法。
3.列举你所知道的测定蛋白质含量方法，不少于4种？ 1.测定乳粉中脂肪的方法及原理。
2.火腿肠中亚硝酸盐的测定方法及主要实验步骤。 3.午餐肉罐头中锡含量测定的方法及原理。
4.蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项？ 五、计算题（10分）
1．测定大豆的蛋白质含量，称取捣碎均匀的样品0.650 2g(含水分为10.85g／1OOg)，样品经消化处理后定容至100mL，吸取消化稀释液10.00mL进行碱化蒸馏，以0.048 50mol／L盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，耗用6.05mL；试剂空白耗用0.10mL，求大豆蛋白质含量?
2．欲测某液态食品中铅含量，吸取5.OOmL样品，于水浴上蒸干后用灰化法消化，最后转移并定容至50mL。吸取10.OOmL消化液及同量的试剂空白液依法用双硫腙比色法测吸光度，查标准曲线，得到测定用样品消化液中铅含量为3.2μg，试剂空白液中铅含量为2.4μg，求此食品中铅含量。 1.称取一固体饮料样品5.80g于研钵中，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250mL容量瓶并定容，充分摇匀后过滤，准确吸取50mL滤液于250mL三角瓶中，加2滴酚酞指示剂，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪色，消耗此标准溶液1.4mL，求该固体饮料的总酸度（g/100ml，K＝0.070）
2.火腿肠中亚硝酸盐含量的测定（GB/T5009.33-2003）
（1）试剂与仪器（每空1分）
①亚铁氰化钾溶液；②乙酸锌溶液；③饱和硼砂溶液 ④4g/L对氨基苯磺酸溶液；⑤2g/L盐酸萘乙二胺溶液 ⑥亚硝酸钠标准溶液
精密称取0.1000g事先于 中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。
⑦亚硝酸钠标准使用液
临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每mL相当于亚硝酸钠的质量为 μg。
（2）操作步骤（每空1分） ①样品处理
称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL，将样品全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一边转动一边分别加入亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液各5mL以沉淀 ，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。同时，做空白试验。 ②测定
分别吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亚硝酸钠标准使用液，以及样品处理液和空白处理液各40mL，分别置于50mL带塞比色管（管号分别为○0○1○2○3○4○5○6○7○89○10）中。于标准系列管与样品管中分别加入 溶液2mL，混匀，静置3～5min后○
各加入 溶液1mL，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
测得各比色管中液体的吸光度如下表所示。
第 18 页 共 20 页2012-5-9
食品分析综合复习题
管号 A ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ 0.011 0.025 0.035 0.049 0.055 0.085 0.117 0.144 0.123 0.004 （4）计算结果（要求保留两位有效数字）（4分）
X（mg/kg）= 3. 雪碧饮料中蔗糖的测定（GB/T5009.8-2003）
（1）主要试剂（其它试剂略） ①碱性酒石酸铜甲液：称取15.0g 及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。 （1分） ②碱性酒石酸铜乙液：称取50.0g 1000 mL 。（ 1 分） 及氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 75.0g③转化糖标准溶液：准确称取1.0526g经96±2℃干燥2h的纯蔗糖，用 l00mL 水溶解，置于具塞三角瓶中加5mL ，在68～70℃水浴中加热15min，放置至室温后定容至1000mL，每毫升标准溶液相当于1.0 mg转化糖。（1分） （2）主要仪器
酸式滴定管（25 mL）；可调电炉；锥形瓶；水浴锅 （3）分析步骤 ①样品溶液制备
吸取20mL试样置于蒸发皿中，在水浴上除去 后，移入1000mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后备用。（1分）
②测定
吸取两份50mL样液，分别置于100mL容量瓶中，其中第一份加5mL盐酸（1+1），在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加两滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液（200g/L）中和至中性，定容；第二份直接加水稀释至100mL。分别按照国标“GB/T5009.7-2003”中直接滴定法测定上述两份样品处理液还原糖的含量，数据记录见下表所示（请填写表中空格处数据）。
（4）结果计算与数据处理（最终结果保留三位有效数字）（1分）
R?A?100
Vm??1000250注意：以上为“GB/T5009.7-2003”中直接滴定法测定还原糖含量的计算公式，仅供参考，不宜直接用于本题计算。
转化糖标准溶液的浓度（C） 标定时消耗转化糖标准溶液总体积（V1） A 第一次 测定第一份样液时消耗转化糖标准溶液的体积（V2） 第二次 第三次 第一次 测定第二份样液时消耗转化糖标准溶液的体积（V3） ①试样水解处理后的还原糖含量的计算 第二次 第三次 1mg/mL 10.02 mL 10.10 mL 10.08 mL 10.07 mL 8.60 mL 8.63 mL 8.57 mL 9.23 mL 9.30 mL 9.27 mL V1=10.07 mL 10001001000100??A??10.0750V2508.60第一次平行测定：R1??100=?100=11.71 20?100020?10001000100??A50V2第二次平行测定：R1??100= （1分） 100?1000第 19 页 共 20 页2012-5-9
食品分析综合复习题
1000100??A50V2第三次平行测定：R1??100= （1分） 100?1000R1= （1分）
相对平均偏差 = （1分） ②未经水解处理的试样还原糖含量的计算
1000100??A50V3第一次平行测定：R2??100= （1分） 20?10001000100??A50V3第二次平行测定：R2??100= （1分）第三次平20?10001000100??A50V3行测定：R2??100 （1分） 20?1000R2= （1分）
相对平均偏差 = （1分） ③试样蔗糖含量的计算（转化糖换算为蔗糖的系数为0.95）
X = g/100 g（2分）
1．取10％酱油样品10mL，用0.100 5mol／L NaOH标准溶液滴至pH8.20时，耗用NaOH标准溶液4.10mL，加入甲醛10mL后继续用0.100 5 mol／L NaOH滴定，共耗用NaOH11.20mL，10mL甲醛滴定耗用NaOH 1.20mL，计算酱油中氨基酸态氮含量。
2．测定某样品的还原糖含量，吸取样液50.00mL，定容至250mL，再吸取10.00mL，稀释定容至100mL，用以滴定10mL碱性酒石酸铜溶液，耗用10.35mL，另取1mg／mL标准葡萄糖溶液滴定10mL碱性酒石酸铜溶液，耗用9.85mL，求样品中的还原糖含量?
7. 有一乳粉试样，欲测定其还原糖及脂肪的含量，如何进行测定？（写出测定的方法，原理及操作要点）。
8. 有一午餐肉试样，欲测定其蛋白质及脂肪的含量，如何进行测定？（写出测定的方法，原理及操作要点）。
1、试述测定水果硬糖中还原糖的实验原理及操作方法， 2、说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。 名词解释：
1.平均样品2.物理检验法3. 食品的总酸度4. 采样5、总糖
1、相对密度2、水分活度3、有效酸度4、皂化法5、容量分析法 1、重量分析法2、精密度3、准确度4、食品添加剂5、索氏提取法
第 20 页 共 20 页2012-5-9