中式烹调师——中级
1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。
A 出水 B 煮 C 焖 D 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（ ）。 A 用姜件、葱条 B 只用精盐煨 C 需要烹绍酒 D 最好煨5分钟
3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（ ）。 A 使原料均匀加热 B 致嫩滑 C 调色 D 入味
4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。
A 进一步扩大食物来源 。 B 促进宴席的出现和完善 。
C 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现 。 D 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔
B五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一
A成形结果 B 实现途径 C 造型方法 D 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（）
A落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B热菜配菜和冷菜配菜 C荤菜配菜和素菜配菜
D热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头
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D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头
10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A由原料到成品实行“四不”制度 B食品存放实行“四隔离” C食具实行“四过关” D个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A皂素
B红细胞凝集素 C秋水仙碱 D龙葵素
12、以下说法不正确的是（） A菠萝又称凤梨
B菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C成熟的菠萝纤维含量不高
D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应
13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B东星斑产于东沙群岛，身形修长 C青斑呈椭圆形，外表圆胖
D红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C猪的骨髓应该是白色
D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿
15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括
A田鼠 B黄猄 C禾花雀 D野菜 16、（）青蟹最肥美的季节。
A 4-5 月 B 6-7月 C 8 -9 月 D 10-11月 17、红三鱼又称为（）
A金钱鱼 B马鲛鱼 C大黄鱼 D 小黄鱼 18、（）又被称为凤梨。
A 雪梨 B苹果 C菠萝 D啤梨
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19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。 A蛋白质 B脂肪 C矿物质 D无机盐
20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。 A必须氨基酸和非必需氨基酸 B必需氨基酸和非必须氨基酸 C必须氨基酸和非必须氨基酸 D必需氨基酸和非必需氨基酸
21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A在人体内的合成状况 B种类 C性质 D在人体的消化吸收率 22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）
A B族维生素、维生素C B维生素A、维生素D C维生素A、维生素E D维生素E、B族维生素
23、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。 A脂溶性维生素 B水溶性维生素 C 必需维生素 D主要维生素 24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（） A糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位 B糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类
C糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用 D人患肝炎时，不能吃糖 25、白果中毒是属于（）
A 细菌性食物中毒B 有毒动植物中毒C化学性食物中毒D真菌性食物中毒
26、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（） A几何图案 B 象形图案 C堆叠、松散形图案 D 组合图案
27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）
A 炒和炸 B炒和煎 C煎和焖 D油泡和煎
28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（） A盐煮 B盐卤 C盐焗 D盐蒸 29、蒸鱼宜用（）
A猛火 B中火 C慢火 D先中再猛 30、烹调的传热介质没有（） A火 B盐 C锅 D食用油
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31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。 A容易对原料进行调味 B较好地保持原料原味 C 会造成一部分营养成分的损失 D 传热均匀 32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。 A 所用火力的大小 B所花时间的长短
C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短 33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（） A 封汁 B干撒味料 C浇芡 D加热后调味 34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（） A 水发 B油发 C 盐发 D火发
35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（） A 张力作用 B溶解作用 C渗透作用 D浸润作用
36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。
A水量越多，浸发时间越长 B温度越高，浸发时间越长 C 器皿的密封度越好 D干货原料在冷水中浸发是时间越长 37、不属于涨发干货的目的的是（）
A 提高干货原料的价值 B去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质 C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状 D改变干货原料原来的质地
38、下列对干货原料的描述，不正确的是（）
A 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B 干货一般水分含量极低
C干货与原鲜料有不同的风味 D 干货原料以植物性原料为最好
39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（） A泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 B泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
C泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
D泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。 40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（） A总厨 B排菜 C 打荷 D指挥
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41.下列关于调和油的说法，正确的是（）
A是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 B是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 C是由植物油和动物油经科学调配而成的油类 D是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类 42下列不是胡萝卜特点的是（） A其肥大的茎为圆锥形 B颜色深的含胡萝卜素丰富
C质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优 D秋季大量上市
43下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（） A东星斑、生鱼、乌鱼 B桂鱼、乌鱼、马鲛鱼 C青鱼、石斑、生鱼 D山斑、乌鱼、笋壳鱼
44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，除去粘液 A食粉 B食用油 C枧水 D生粉
45家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。 A肝 B胗 C肠 D食管
46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（） A外形美观 B便于入味
C便于下一步拆骨
D外形美观，便于入味
47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。 A鱼鳞 B内脏
C粘液和寄生虫 D污秽杂质
48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。
A 90 B 80 C 60 D 45
49、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。 A晒干 B 风干 C 烘干 D 盐渍 50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。
A 高超的烹调技艺 B良好的职业道德 C 与人为善的人际关系 D虚心的学习态度
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