51 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（ ）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。 A 市场 B 顾客 C 传统 D本地 52 在安全用电方面，以下做法正确的是（ ） A 保险丝安装在电气设备的零线上
B 电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下
C 电线接口必须用医药白胶布缠绕
D 电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上
53 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ ）。
A 蓉、米、末 B 末、扒、蓉 C 米、扒、蓉 D花、松、蓉 54 不属于原料分档取料作用的是（ ） A 合理使用原料，物尽其用，节约原料 B 提高菜肴质量，突出烹调特色
C 合理使用原料，提高原料的使用价值 D 便于操作和原料储藏
55 下列描述不属于分档取料要求的是（ ）
A 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀 B 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性 C 掌握分档取料的先后顺序 D 取料时重复刀口要一致
56 把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的 （ ）
A 切法 B 滚料切 C 剞法 D撬法
57 （ ）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。 A 顺弯刀法 B 切法 C 削法 D抖刀法 58 弯刀法分为顺弯刀法和（ ）两种
A 撬刀法 B 抖刀法 C 剞刀法 D斜刀法
59 从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（ ） A 有一定的营养学知识 B 要有一定的艺术修养 C 有开发新菜品的能力 D 掌握菜肴毛利率的确定方法
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60 根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型 A 热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜 B 热菜配菜和冷菜配菜 C 荤菜配菜和素菜配菜 D 筵席配菜和零点配菜
61 客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（） A 客家人的祖籍在中原
B 客家人喜欢中原的饮食习俗
C 在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来
D 客家人在全世界范围大交流的必然结果 62 下列对鲥鱼的描述，正确的是 A 学名叫三来或三黎
B 鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色 C 鲥鱼易于活养
D 鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞 63 下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）
A 对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式
B 对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象
C 对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱
D 平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力 64 关于煮的说法，错误的是
A 煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点 B 煮法可以边煮边吃
C 煮法一般不勾芡，或只用稀芡 D 汤汁量宜稍多
65 酸败油脂食物中毒属于（） A 细菌性食物中毒 B 有毒动植物中毒 C 化学性食物中毒 D 真菌性食物中毒
66 关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（） A 烹调技法是烹制工艺的一般方法 B 烹调法是烹制工艺的个别方法 C 烹调法炸可以简称为炸法
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D 烹调技法的分类以烹调法为基础
67 下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是 A 能对胶体性质产生影响 B 防腐杀菌以及作为传热介质
C 增加菜肴的香气，能除异味、解腻 D 调味
68 下列关于草菇的介绍，错误的是 A 其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇” B 菇菌柄细长约10~15厘米 C 顶部黑褐色，底部灰白色 D 夏秋季产量最多
69 食用后会引起食物中毒的食物是 A 甲鱼
B 焯过水的鲜黄花菜 C 酸败的油脂 D 熟豆浆
70 构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构
A 对称与平行 B 平行与排列 C 对称与平衡 D 排列与围圈
71 食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性 A 比热容小
B 可贮存大量热能
C 较好地保持原料原味 D 有利于菜肴呈色
72 下面选项中，不属于老鹅特征的是 A 翼毛簪变白 B 喉管硬 C 髻实 D 脚色深
73 维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物 A 吸收 B 消化
C 正常生理 D 思维
74 构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种
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A 8 B 10 C 20 D 23
75 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kg A 0.1 B 0.15 C 0.05 D 0.01 76 下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（） A 燃烧时会产生有害的气体 B 燃烧时会产生黑烟，污染环境 C 热值低、浪费能源 D 噪音大
77 下列关于味精的说法，不正确的是 A 味精对人体生理代谢有一定的影响 B 味精的化学名称是L-谷氨酸钠
C 味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强 D 味精是无毒的
78 家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分 A 内脏 B 管道
C 皮肤（表皮） D 芥蒂
79 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上
A 炒 B 焗 C 焖 D 煎
80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )
A 溶解 B 老化 C 熔化 D 糊化
二、判断题
√81 炸榄仁时要防止油溢出，注意安全
√82 肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身 ×83 客家菜受江西的烹调技术影响最大
×84 粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜 √85 熬汤要冷水下肉料
√86 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生
×87 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率
×88 配菜不能确定菜肴成本
√89 烹调技法是烹制工艺的一般方法
×90 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法
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√91 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎
√92 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调 ×93 根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种
√94 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高 ×95 成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。
×96 由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法
×97 氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位 √98 维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质 √99 煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度
×100 发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色
√101 干货原料一般水分含量极低
×102 食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性
×103 食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中毒
√104 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意 √105 在粤菜中，油是最常用的传热介质
√106 从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工
√107 菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市
×108 鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点
√109 饮食卫生中五四制度中的食品存放实行“四隔离”是指生于熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物，药品隔离，食品和天然冰隔离
√110 图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等
√111 菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味 √112 在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤
×113 炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130~140℃油温直炸至油
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