中式烹调师初级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验
2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( )。
A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助
3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。
A、制度 B、目标 C、条例 D、总和
4.>( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德
5.>职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。
A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间
6.>要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业
7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( )，提高市场竞争能力。
A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象
8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业
9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。
A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比
10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。
A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾
11.>( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
12.>细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒
13.>食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。
A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱
15.>清除果蔬残留农药的方法有( )。
A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( )。
A、一洗 B、二刷 C、三抹 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( )。 A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 18.>脂肪的消化只发生在( )。
A、口腔 B、食管 C、胃 19.>人体内的必需脂肪酸是( )。
A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 20.>可以直接被人体吸收利用的是( )。
A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( )。
A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ 22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( )。
A、维生素A B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( )。
A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。
A、铁 B、磷 C、硒 26.>人体内含量最多的成分是( )。
A、钙 B、磷 C、淀粉 27.>畜肉中所含的脂肪主要为( )。
A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸
D、食盐水洗涤D、四消毒
D、小于1：4
D、小肠
D、花生四烯酸D、葡萄糖
D、55％～65％D、尼克酸
D、维生素B1
D、铁
D、锌
D、水
C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是( )。
A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。
A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变
化和( )。
A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、( )、提高菜点销售数量
预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购 C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高
33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( )。
A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本
34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。
A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( )千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
36.>公式W=C+V+m中的m是指( )。
A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累
37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( )。
A、75% B、60% C、50% D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方
面的安全。
A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构
39.>触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短
等都有直接的关系。
A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式
40.>( )是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置
41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。
A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味
42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。
A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂
43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。
A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感
44.>茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。
A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪
45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。
A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3 B、4 C、5 D、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％ B、0.3％ C、0.4％ D、0.5％
48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( )。
A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性
49.>海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。
A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水
50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。
A、60℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。
A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖
52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。
A、胸开 B、后开 C、前开 D、背开
53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( )、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏
54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( )天。
A、60 B、180 C、200 D、250
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( )食用碱水溶液将火腿外表刷洗
干净。
A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的
56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( )。
A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换
57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。
A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润
58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了
( )，也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环
节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料( )。
A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染
60.>半解冻状态的肉比较有利于( )。
A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味
61.>流水解冻的缺点是( )。
A、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑
62.>微波解冻时能( )最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在
63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( )、营养性、可口性三个方面。
A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成
原料四大类。
A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料
65.>下列牛肉中，品质最佳的是( )。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉
66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。
A、15 B、25 C、35 D、45
67.>属于海水鱼类的是( )。