A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼
68.>属于贝类原料中头足类的是( )。
A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼
69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃
70.>属于我国特产的叶类蔬菜是( )。
A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜
71.>下列面粉中面筋质含量最高的是( )。
A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉
72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。
A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质
73.>以假种皮为食用对象的水果是( )。
A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼
74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。
A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果
75.>下列调味品中属于咸味调味品的是( )。
A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精
76.>属于合成甜味剂的是( )。
A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖
77.>不属于酸味调味料的是( )。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸
78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。
A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉
79.>味精最适宜的使用浓度是( )。
A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D、0.1~0.2%
80.>我国黄酒最著名的产地是( )。
A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海
81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施
分离处理。
A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼
82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，
扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一 B、标准统一 C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化
83.>( )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽
84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( )。
A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维
85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( )的数量多。
A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维
86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界
相通的气腔所代替，为( )。
A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨
87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。
A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工
88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( )所需要的基本形体。
A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪
89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( )等。
A、剪刀 B、菜刀
C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀
90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生
锈，又能避免刀刃损伤或( )。
A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外
91.>菜墩使用后应清洗干净，并( )案板上。
A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在
92.>平批刀法，一般适用于( )原料。
A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩
93.>反斜刀法右侧的角度一般是( )。
A、50-60度 B、40---50度 C、70---80度 D、130-140度
94.>锯切是推切和( )的结合。
A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切
95.>拍刀剁是指刀先( )原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断
96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和( )四种。
A、烧方 B、骨排块 C、酥方 D、肉方
97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料( )。
A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚
98.>简单的说“( )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺
99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的( )。
A、营养风味特点 B、营养素和口味指标 C、营养成分和风味指标 D、重量和风味指标
100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( )的原料，所占的比例通常
在30%--40%以下。
A、衬托 B、从属 C、衬托和点缀主料 D、点缀
101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中
102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，
必需( )口感较佳。
A、味美 B、质地细腻
C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩
103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。
A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料
104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种
主料的重量基本相同。
A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料
105.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和
烹调方法。4、( )。
A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地 C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型
106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。
A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下
107.>( )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘
108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色
冷盘的围碟。
A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘
109.>什锦排盘的装盘是由10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩
110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体
111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。
A、厚片 B、圆片
C、方片 D、一头宽一头窄的长方片
112.>风味性拍粉是适用于( )原料。
A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形
113.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆
114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( )。
A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干
115.>挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选
择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、家禽家畜 B、花色形状原料 C、动物性肌肉原料 D、脆性原料
116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水 C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合
117.>上浆时使用的蛋清不能( )。
A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味
118.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明
度。
A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性
119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视
觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料
120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B、虽然预制工艺不起决定性作用 C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味
122.>( )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原
料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色
123.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( ) ；3）增强食疗保健作用；4）
丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。
A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味
124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( )、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法
125.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁
调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法
126.>咸鲜味是中国烹饪中( )的味型之一。
A、基本 B、重要 C、最常见、最基本 D、最重要
127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( )的现象。
A、相加 B、相减 C、增加 D、持平
128.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( )一类
菜品的补充调味。
A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸
129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( )。