20. 沉降式离心机的主要结构，能画图说明。
21. 碟片离心机的工作原理及类型，碟片的作用、排渣的类型、能画图说明轻重液体在碟片之间的分离路径。 工作原理：
当悬浮液在动压头的作用下，经中心管流入高速旋转的碟片之间的间隙时，便产生了惯性离心力，其中密度较大的固体颗粒在离心力作用下向上层碟片的下表面运动，而后在离心力作用下被向外甩出沿碟片下表面向转子外围下滑，而密度小的液体，则在后续液体的推动下沿着碟片的隙道向转子中心 流动然后沿中心轴上升，从套管中排出，达到分离的目的。 碟片离心机转鼓类型:（1）澄清用碟片离心机转鼓；
（2）分离用碟片离心机转鼓
碟片的作用：
使液体在碟片间呈薄层状流动而分离，减少液体扰动，
缩短了沉降路径，增加了沉降面积，大大提高分离效率和生产能力。
22. 混合的目的及混合的原理是什么？
混合目的：获得均匀的混合料、强化热交换过程、增强物理和化学反应。
混合原理：（1）对流混合：对互不相容组分，依靠搅拌作用使物料各部分做相对运动而混合。
（2）剪切混合：因对流形成剪切面的滑移，物料中的粒子在剪切面上的冲撞和嵌入作用而引起的局
部混合。
（3）扩散混合：对互溶组分，在混合过程中，以分子扩散形式向四周做无规则运动，从而增加两个
组分间的接触面积，缩短了扩散平均自由程，达到均匀分布状态。
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23. 固液混合的目的，说明浆叶式搅拌器、涡轮式搅拌器、旋浆式搅拌器的特点及流型的变化。
固液混合目的：（1）强化热交换过程
（2）取得一种均匀的物相 （3）加速溶解和分散过程
桨叶式搅拌器：结构简单、易于制造、适用性广，但混合效果差、局剪切作用弱、不易发生乳化作用。 涡轮式搅拌器：混合生产能力较高，搅拌效率高；有较高的局部剪切效应，排出性能好，容易清洗；常用于制
备低粘度的乳浊液、悬浮液和固体溶液。在食品工业中用得较多。
旋浆式搅拌器：生产能力较高，适合低粘度和中等粘度液体的搅拌，对制备悬浮液和乳浊液较理想。
24. 搅拌器选型的原则及方法。
原则：动力消耗小、搅拌效果好、结构简单、安全可靠。
?按物料黏度选?方法： ?按搅拌过程的目的选?按操作目的和主要因素选?25. 食品均质的目的，高压均质机的工作原理。能画出料液在均质阀内的破碎过程示意图。采用两级均质的目。 食品均质目的：（1）防止料液中的微粒或脂肪球上浮与沉降。
（2）对冰淇淋，可使组织细腻，形体润滑松软，增强稳定性和持久性。
（3）能促进果汁中果肉果胶的渗出，使果胶与果汁亲和、均匀而稳定分散在果汁中。
高压均质机的工作原理：
物料在高压条件下，通过可调节间隙的环形泄放口，在高速流动时剪切效应、高速喷射时的撞击效应、瞬间失压时的气穴及湍流效应三重作用下，使物料达到超细粉碎,从而将互不相溶的液－液或液－固悬液均质成液－液乳化液或液－固悬浮分散体。以剪切作用为主、碰撞作用次之。 采用两级均质的目：第一级均质阀作用是破碎微粒和脂肪球，
第二级均质阀作用是把破碎的微粒和脂肪球均匀分散到液体中。
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26. 胶体磨的结构和工作原理如何？
胶体磨结构：
胶体磨主要由固定磨和旋转磨组成，两磨有配合锥度，间隙可通过升降固定磨来调节。两磨表面各分三
段，分别开有与其轴线成一定角度的矩形槽。三段区域中，下一段的槽尺寸比上一段的槽小。固定磨和旋转磨上的槽的倾斜方向一般相反。
胶体磨工作原理：
物料在重力作用下，通过间隙。由于动盘磨高速回转，附在动盘磨表面的物料速度最大，而附在静盘
磨的物料速度为零，其间产生急剧的速度梯度，从而，物料受到强烈的剪力、摩擦、挤压和湍流骚扰，进行破碎、分散、混合和乳化均质。
27. 打浆机的主要结构，导程角与打浆时间的关系，影响打浆过程的主要因素。
主要结构：进料口、打浆板、筛网圆筒、出渣口、出浆口。
导程角与物料打浆时间关系： ?越大，物料在机器中的停留时间就越短，反之亦然。
V?n???D/60V1?V?tg??n???D?tg?/60??L/V1?60?L?ctg?/n???DV—物料圆周速度； V1—物料沿棍棒运动线速度； ?—物料沿棍棒运动时间；L—棍棒长度；D—筛筒直径
影响打浆过程的主要因素：
（1）物料的成熟度。成熟度越高，易打碎。
（2）轴的转速即刮转速，转速快，则物料打碎的时间短。 （3）筛孔直径，直径大，打碎的程度差。 （4）有效面积系数。系数大，物料打碎的时间短。
（5）导程角大小。导程角大，物料在设备中停留的时间亦短。 （6）刮板与筛筒内壁之间的距离。距离大，打碎的程度差。
28. 食品及原料热处理的目的，对食品热处理设备的基本要求如何？
原料与食品热处理的目的：（1）灭酶；（2）杀菌；
（3）方便其它工序，如蔬菜干制前的热烫。
对食品热处理设备的基本要求：（1）设备传热系数大； （2）热利用率高； （3）操作方便；
（4）结构紧凑；
（5）符合食品卫生要求，易清洗。
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29. 板式热交换器的特点。
（1） 传热效率高；适用于热敏物料快速加热和冷却。 （2） 结构紧凑； （3） 操作灵活； （4） 密封周边长； （5） 较不耐高压； （6） 压力损失较大。
30. 要求能画图说明板式HTST杀菌流程，环形套管式UHT杀菌流程和直接蒸汽喷射式杀菌流程的杀菌过程。
HTST高温短时杀菌
直接蒸汽喷射式杀菌流程
UHT超高温瞬时杀菌流程
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31. 掌握固定式夹层锅、倾斜式夹层锅、搅拌式夹层锅的主要结构，夹层锅外层壁厚的计算。
固定式夹层锅 倾斜式夹层锅
搅拌式夹层锅 夹层锅外层壁厚计算：
S球??C球状外层强度计算： P?D?C圆筒状外层强度计算： 200????S圆筒?其中：[?]—外壁材料许用拉伸强度（kgf/mm)； [?]= ?/(4~5)， ? —外壁材料拉伸强度（kgf/mm)； P—蒸汽工作压力（表压）（大气压）；R—球体平均半径（mm)；D—圆筒平均直径（mm)；
C—补强系数（mm) (当上述公式第一项的值大于5mm时，C取3mm；当上述公式第一项的值小于5mm时, C取2mm)。
32. 中央循环管蒸发器的结构及工作原理。
工作原理：
一定量溶液在中央循环管内所受的热量比沸腾管内所受的热量要小，
根据热流体密度比冷流体密度小的规律（热流体向上运动，冷流体向下运动）， 可知中央循环管内溶液为向下运动，沸腾管内溶液为向上运动。溶液在设备中 不断地作自然循环，溶液水分以二次蒸汽形式逸出。
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