DB44 广东省食品安全地方标准
DBS 44/XXX－2015
汕头牛肉丸 （送审稿）
2015-XX-XX 发布 2015-XX-XX实施
广东省卫生和计划生育委员会 发 布 DBS44/ XXX—20XX
前 言
本标准由广东省卫生和计划生育委员会提出。 本标准由广东省卫生和计划生育委员会归口。
本标准主要起草单位：汕头检验检测学会、汕头出入境检验检疫局检验检疫技术中心、汕头市卫生学校、汕头大学分析测试中心、汕头市潮菜研究会、仲凯农业工程学院轻工食品学院、汕头市普香食品有限公司、汕头市潮庭食品有限公司、汕头市澄海区潮禧绿色食品厂、广州衡创测试技术服务有限公司。
本标准主要起草人：吴图扬、林宏、周广彪、白卫东、洪建芬、郑宇晖、张杨、陈习群、刘丽婉、李颖、许如苏、陈图锋、张晓珊、周少芳、曾晓房。
本标准为首次发布。
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汕头牛肉丸
1 范围
本标准适用于汕头牛肉丸。
本标准规定了汕头牛肉丸的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存、生产加工过程的卫生要求、销售和召回。 2 术语和定义 2.1 汕头牛肉丸
汕头牛肉丸是指以牛源性肉类为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其它辅料，以传统槌打或机械糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品，包括牛肉丸和牛筋丸。 2.2 牛源性肉类
指分割牛肉、牛筋。 3 产品分类 3.1 汕头牛肉丸
以牛肉为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其它辅料，成品中牛源性肉类含量不低于90%。 3.2 汕头牛筋丸
以牛肉和牛筋为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其它辅料，成品中牛源性肉类含量不低于90%。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 牛源性肉类
应符合GB/T 17238《鲜、冻分割牛肉》的规定。 4.1.2 食盐
应符合GB 5461《食用盐》的规定。 4.1.3 淀粉
4.1.3.1 木薯淀粉应符合NY/T 875《食用木薯淀粉》的规定。 4.1.3.2 其它淀粉应符合相关国家标准或行业标准的规定。 4.1.4 水
应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。 4.1.5 其它辅料、调味料、食品添加剂
应符合相应国家标准或行业标准的规定。 4.2 感官要求
应符合表1规定。
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表 1 感官要求 项 目 外 观 色 泽 滋味气味 组织形态 杂质 要 求 形态完整，呈球丸状，大小均匀。 色泽均匀，呈灰褐色。 具有牛肉特有的滋味和气味，无异味。 富弹性，手指压后迅速恢复原状；不发粘；切面气孔大小不一，分布不均。 表面及丸内无肉眼可见杂质。 取产品若干：1、按产品包装或标签上标明的食用方法进行烹煮后嗅闻和品尝，检查其气味和滋味。2、用手指捏压至牛肉丸直径2/3，应迅速恢复原状。4、置于白色瓷盘中，切开肉丸后在自然光下观察组织形态、色泽及杂质情况； 检验方法 4.3 理化指标
应符合表2规定。
表 2 理化指标 指 标 项 目 牛肉丸 水分（g/100g） ≤ 蛋白质（g/100g） ≥ 脂肪（g/100g） ≤ 淀粉（g/100g） ≤ 钠（mg/100g） ≤ 12 12 3 700 72 8 16 牛筋丸 GB/T 9695.15 GB/T 9695.11 GB/T 9695.1 GB/T 9695.14 GB/T 9695.8 检验方法 4.4 非法添加物
不得添加硼酸等国家相关部门规定的非法添加物。按GB/T 21918 《食品中硼酸的测定》等国家相关部门规定的检测方法进行检测。 4.5 牛源性成分含量
按附录A《牛肉丸中牛源性成分含量检测 荧光定量PCR方法》规定的方法测定。 4.6 污染物限量
应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的规定。 4.7 食品添加剂
应符合GB 2760《食品国家安全标准 食品添加剂使用标准》的规定。 4.8 微生物指标
应符合表4规定。
表 4 微生物指标
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