一、判断题 食工四班 1组
1、果蔬的薄壁组织和分生组织是加工利用的主要部分。×
2、仁果类水果的果皮由厚壁细胞组成，加工时需除去，适宜碱液（机械）去皮。× 3、大部分果实的水分含量在75～80（80-90）％；大部分蔬菜的水分含量在90％以上。× 4、糖是成熟果蔬主要的营养物质，是影响果蔬加工品风味和品质的重要因素。√
5、大部分果蔬的芳香物质极易氧化，并对热敏感。长时间加热会使芳香物质消失，某些成分会氧化分解，产生异味。√
2组
1、果蔬加工的预处理不包括修整和半成品保存。（×） 2、盐酸和氢氧化钠等化学试剂不能够除去农药残留。（） 3、 SO2能够和果胶酶的醛基结合而抑制其活性。（ ） 4、 SO2能够彻底除去叶绿素和胡萝卜素。（ ） 5、大罐无菌保藏对气体内压无规定。（ ） 4组
1、食用纤维具有保水性、凝胶形成性、吸水性、阳离子交换性、耐冻结性等特性。（） 2、分生组织具有同化、贮藏、通气和吸收等重要的生理功能。（） 3、分生组织由薄壁细胞组成，存在于果蔬的根、茎顶部。（） 4、大多数果蔬都含有较高的蛋白质及脂肪。（）
5、还原糖在有氨基化合物存在时，极易发生美拉德(Maillard)反应，这是果蔬加工中最常见的非酶褐变。（） 5组
1）具有持续分化能力的细胞群称为分生组织（ ）
2）繁殖器官主要是繁衍后代延续种族的，其中包括花、果实、种子。（） 3）核果类果蔬的果皮适宜用碱液去皮。（√）
4）淀粉含量在未成熟的果蔬中较低，成熟的果实中较高（）
5）叶绿素对光不稳定，收光辐射发生光敏氧化，裂解为无色物质， 该反映与氧的存在与否有关（） 6组
1、在处理高酸的水果时，所用器械和容器可以是金属的，或者是不锈钢。（×） 2、加工上一般要求原料脆嫩，即纤维素含量高为好。 × 3、胡萝卜素和叶黄素都是维生素A源物质。（ ）
4、叶绿素在碱性条件下脱镁，生成暗橄榄色的脱镁叶绿素。（ ） 5、长时间加热会使芳香物质消失，某些成分会氧化分解，产生异味。（ ）
1
营养一班1组
1. 果蔬的薄壁组织和分生组织是加工时利用的主要部分。 2.果蔬的输导组织一般能食用且品质与薄壁组织相似。
3.不同的果蔬加工利用的部位不用，对于叶菜类、根菜类等主要利用薄壁组织，而对于豆类则主要利用种子。
4.果蔬中水分含量很高，而蛋白质和脂肪含量都很低。
5.在果蔬加工过程中，要求原料脆嫩，因此纤维素的含量高为好。 2组
1. 植物中，既属于营养器官又属于繁殖器官的有果实。 2. 单宁在碱性条件下变红，酸性条件下变黑。 3. 类胡萝卜素是果蔬主要的水溶性植物色素。
4. 柑橘类糖苷是具有维生素功能的黄酮类非还原性色素物质。
5液泡是营养物质的贮存场所，含有各种水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道及呈现特征色彩。 3组
1.果蔬的组织结构包括有生命部分和无生命部分，其中无生命部分包括细胞壁、内含物以及细胞核。 2.分生组织是具持续分裂能力的细胞群，主要存在于果蔬的根、茎部。 3.果蔬的蛋白质和脂肪的含量都很低。 4.果蔬的加工中，纤维素的含量越高越好。
5.在果蔬的加工中，由于加工条件的不当，容易造成硝酸盐向亚硝酸盐转化而使果蔬制品安全性下降。 4组
1.果蔬中的酸味物质主要是无机酸。( )
2.薄壁组织具有同化，贮藏，通气和吸收等重要的生理功能。 （ ）
3.坚果类水果可食部分为果肉，富含油脂、蛋白质，适宜干制、榨油和制作植物蛋白饮料。（） 4.胡萝卜素食维生素A源物质，叶黄素和番茄红素同样具有( )
5.大部分果蔬的芳香物质极易氧化，并对热敏感。长时间加热会使芳香物质消失，某些成分会氧化分解，产生异味。（ ） 5组
1、果肉的纤维含量多少与粗细是衡量果品质量的重要指标。 2、果皮由黄皮层和白皮层组成。
3、在处理高酸的水果时，所用器械和容器可以是金属的，或者是不锈钢。 4、糖在高温下易发生焦糖化反应，影响制品色泽。 5、淀粉在成熟的果蔬中含量较高。 6组
1、碱液去皮分为浸碱法和淋碱法，几乎所有果蔬均可应用碱液去皮，设备容器必须由不锈钢或陶瓷，搪瓷。（ ）
2、常见食物中如主食米面、肉类、蛋类等呈生理碱性。（ ） 3、花色素是在酸性条件下是蓝色的水溶性植物色素（ ） 4、在碱性条件下脱镁,生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素 ( ) 5、一般位于织物表面，细胞常角质化、木栓化的是机械组织。（ ）
营养二班 1组
2
1、在处理高酸的水果时，所用器械和容器最好是普通金属的。 2、叶绿素在酸性条件下脱镁，生成鲜绿色的叶绿酸 （盐）、叶绿醇、甲醇等。 3、叶黄素、番茄红素是维生素A源物质。
4、细胞壁是由纤维素、半纤维素组成，为选择性透过膜。 5、薄壁组织的功能是分裂新细胞，促使植物成长 4组
1、果蔬细胞的细胞壁由纤维素和半纤维素等组成，具有选择透过性。 2、液泡含有的水溶性物质使果蔬具有酸，甜，苦，涩等味道。 3、浆果类水果耐藏，适用于制果汁和果浆。 4、果蔬淀粉含量成熟后的要比成熟前多。
5、加工过程中，果蔬的游离氨基酸要比原料低得多。 6组
1、单宁在碱性条件下变黑色，酸性条件下变红色（ ）
2、核果类果皮由厚壁细胞组成，加工时需用适宜酸液去皮（ ） 3、浆果类水果柔软多汁，不耐贮藏，适合于制果汁、果酱（ ） 4、大部分果蔬的芳香物质极易氧化，对热不敏感（ ） 5、果蔬中的果胶属于不可溶固形物（ ）
二、填空题 食工一班 1组
1.果蔬原料的组织结构包括： ， 。其中一个又称为 ，其包括： ， ， ， 几个部分。
2.植物的细胞具有以下几个组织： 、 、 、 。
3.果蔬化学成分的特点： 、 、 、 。
4.有机酸的机能及与加工的关系： 、 、
、 、 。 （写出五个即可）。
5. 是果蔬主要的水溶性植物色素。自然界的花色素有 种，果蔬中最普遍存在的有 种。
6.果胶物质主要加工特性： 、 。 2组
1. 按保藏原理的不同，可将食品保藏分为 、 、 、 、 5类。 2.果蔬的分级包括____ ,____ __,_____ _ 。 3.碱液去皮是碱液的 _____ _, _____ , _____ _ 三个重要参数。 4.漂烫的主要目的在于 _____ _, _____ _, ____ _, ____ _ , _____ _ 。
5.果蔬漂烫的方法通常有_____ _, _____ _ 两种。 3组（没有填空题） 4组
3
1. 果蔬植物的器官按功能分可分为 、 、 三大类。
2. 果蔬的涩味物质主要是 。
3. 根据细胞结构的不同，可分为 和 两类。
4. 在混浊中加入 ，将果胶物质分解成果胶酸而沉淀，达到澄清果汁的目的。 5.果蔬组织可分为 、 、 、 。 5组
1）细胞壁是由 等组成，具有 特性。 2）果蔬植物的器官 六种器官组成，按功能可分为
。
3）糖在高温下易发生 ，影响制品色泽
4）对含特有芳香成分的果蔬，可利用 等方 法提取，作为香料使用。
5）花色素红色→紫色→青色→ pH1.0 14.0 6组
1、 是营养物质的贮存场所，含有各种水溶性物质，使果蔬具有 等味道及呈现特征色彩。
2、薄壁组织具有 等重要的生理功能。
3、机械组织主要对植物起 作用，根据细胞结构的不同，可分为
组织和 组织两类
4、 是植物中专门担负长途运输的长管状结构，包括 、 、 及 。
5、Aw值 时，食品的腐败能显著减缓，在一两个月内可保持不变质；若要贮藏一两年，则常温下需要Aw值 。 营养一班 1组
1、核果类的 由厚壁细胞组成，加工时需除去，若要去除， 适宜用 。
2、 是果蔬中普遍存在的一种有机酸，在菠菜、 竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。
3、 加工时需要脱苦处理（只举一例）。
4、加工上一般要求原料脆嫩，即纤维素含量 为好。
5、对含特有芳香成分的果蔬，可利用 等方法提取，作为香 料使用。 2组
1. 果实在成熟后，淀粉在＿＿ 的作用下，转化为葡萄糖，且＿＿ 增加了。 2. 果蔬中得酸味物质主要是＿ ＿。
3. ＿ ＿物质含量高的果蔬加工时容易发生黄变。 4. ＿ ＿是果蔬主要的（水溶性）植物色素
5 机械组织对植物起主要支持作用的组织，根据细胞结构的不同，可分为 和 两类。 3组
1.按功能分，植物器官可分为： 、 、
4
及其对应功能 、 、 。
2.糖是成熟果蔬主要的营养物质，是影响果蔬加工品风味和品质的重要因素。 糖在高温下易发生焦糖化反应，影响制品色泽。 在有氨基化合物存在时，极易发生 反应，这是果蔬加工中最常见的非酶褐变。
3.对含特有芳香成分的果蔬，可利用 、 、 等方法提取，作为香料使用。
4.食用纤维具有 、 、 、 、 等特性，可用于改善品质或开发新产品。 5.果蔬中的酸味物质主要是 ，请举出四种较为常见的有机 酸 、 、 、 。 4组
1糖类物质在加工过程中容易发生 、 、 。 2果蔬植物的器官按功能可分为 、 、 三 大类。
3根据类型的不同，可将水果分为 、 、 、 、 、 。 4.花青素易被 褪色。
5在处理高酸的水果时，所用器械和容器最好是 ，或者是 。 5组
1、在果蔬干制、糖制、腌制、冷冻等加工中具有重要影响作用的细胞结构是 ，该细胞结构的特性是 。
2、果蔬组织分为 、 、 、 、 、 。
3、果蔬植物器官按功能可分为 、 、 。 4、核果类去皮时采用 ，仁果类去皮是采用 。 5、食品着色时，叶绿素分子中的镁被 、 等取代科生成对 光、热较稳定的物质。 6组
1.SO2易于原料中的糖，_____ _,_____ __,_______ _等结合，而降低其 保藏能力，其PH越低，结合速度___ __。
2.柑桔类果皮由___ _和____ __组成，其中_____ __富含精 油，______ _富含果胶组织。
3.石细胞常单个或成群的分布在植物的_____ _、_______ _、_______ 、 ________中，纤维广泛分布于成熟植物体的各部分。
4、果蔬组织中,以 _____ _ 和______ 作为加工利用的主要部分。 5、食用纤维具有_______、_________、_______、_______、_______等特性。 营养二班 1组
1.果蔬的组织分为_____,______,______,_____和_____5类，其中果蔬的绝大部分食用器官由_____组成,其食用和营养价值都很高。
2.水果的分类可分为_____,_____,_____,_____,_____以及复果类.其中复果类的代表为____。 3.蔬菜根据食用部分分类可分为______,_______,_______,_______和_____。
4.果蔬中主要的酸味物质为______，其中葡萄含有大量的______，于是该酸又有葡萄酸之称。 5.最大烹饪损失率为100%的两种维生素分别为____和____。 4组
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