1、果蔬的五大组织分别是 ， ， ， ， 。
2，果蔬的营养器官具有 , , ,三大功能。 3，写出3种核果类水果 ， ， 。
4，写出糖与果蔬加工有关的其中3个特性 ， ， 。 5，利用果胶的脱脂特性可制成 ， 两类型果胶。 6组
1、糖在高温下容易发生 反应。
2、在烹饪过程中损失率最大的维生素是 。
3、果蔬中呈苦味的物质有 、 、 、 等。 4、果蔬器官按照功能可分为 、 、 。
5、大部分果实水分含量在 ；大部分蔬菜的水分含量在 以上。
三、选择题 食工一班 1组
1以下果蔬组织中那个在加工时要要剔除？
A.薄壁组织 B.分生组织 C.机械组织 D.导管组织 2.以下哪种为仁果类水果？
A.桃 B.核桃 C.苹果 D.樱桃 3.以下4种蔬果有机酸中那个有葡萄酸之称的？
A.苹果酸 B.柠檬酸 C.酒石酸 D.草酸
4.以下哪种营养物质在加工条件不当时，可促使硝酸盐向亚硝酸盐转化而使果蔬制品安全性下降。 A.淀粉 B.含氮物质 C.维生素 D.矿物质 5.以下哪种酶类与营养有关的？
A.蛋白酶 B.抗坏血酸酶 C.多酚氧化酶 D.脂肪加氧酶 2组
1、在果蔬加工工艺中，通常采取以下哪种方法来脱去柑橘的囊衣 A、碱液去皮 B、热力去皮 C、酶法去皮 D、冷冻去皮
2、在果蔬加工保藏方法中，为了保藏食品在糖制过程中糖液浓度以多少最为合适。 A、55%-60% B、60%-65% C、65%-70% D、70%-75% 3、下面那种水果含有蔗糖
A、樱桃 B、葡萄 C、柑橘 D、番茄 4、单宁遇酸后会变为什么色的单宁聚合物。
A、黑色 B、蓝色 C 、紫色 D、红色
5、在水分活度大于或小于多少时，食品腐败才得以显著减缓。
A 、0.8 B、0.75 C、0.7 D、0.65 3组（无） 4组
1. 果蔬的组织结构中无生命部分是（ ）
A.内含物 B. 细胞质 C.线粒体 D.质体 2. 下列哪种不是果蔬色素（ ）。
A.叶绿素 B.靛蓝 C. 类胡萝卜素 D. 花色素 3. ( )与蛋白质结合发生凝固、沉淀作用。
A.纤维素 B.维生素 C.单宁 D.淀粉 4. （ ）是果蔬主要的水溶性植物色素。
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A.叶绿素 B.黄酮类色素 C.类胡萝卜素 D.花色素 5. 胡萝卜素是维生素（ ）源物质。 A.A B.B C.C D.D 5组
1）不属于果蔬原料的组织结构：（ ）
A．薄壁组织 B.输导组织 C.机械组织 D.润滑组织 2）属于水果蔬菜中可溶性固形物的有：（ ）
A.果胶 B.原果胶 C.纤维素 D.淀粉 3）单宁在碱性条件下变（ ），酸性条件下变（ ）
A.黄色 B.黑色 C.紫色 D.红色 4）胡萝卜素是（ ）源物质
A.VA B.VC C.VD D.VE 5）果胶加工特性的是：（ ）
A.水解生成果胶 B.凝胶特性 C.果胶酸的水不溶性 D.果胶属于膳食纤维 6组
1、核果类的果蔬适合用 去皮。
A、机械去皮 B、不去皮 C、碱液去皮 D、水力去皮 2、根据食用部位分类，胡萝卜和萝卜是属于 。
A、根菜类 B、茎菜类 C、块根类 D、鳞茎类 3、花青素在PH=1.0的时候是什么颜色？ A 青色 B蓝色 C红色 D黄色
4、在处理高酸性的水果是，适合使用的器械和容器是那种材料的？ A、铁 B、铜 C、镁 D、不锈钢
5、涩性物质单宁在碱性条件下变成 色，酸性条件下变成 色。 A、红 B、黑 C、黄 D、绿 营养一班 1组
1、下列果胶物质哪种可以做澄清剂 A 原果胶 B 果胶 C 果胶酸 2、下列说法正确的是
A 果蔬的叶绿素A和B的比例为1：3； B果蔬的叶绿素应用水提取 C 光照辐射对叶绿素影响小； D 果蔬原料应尽快低温保藏 3、下列说法错误的是
A 细菌在PH6~8时，耐热性差； B 维生素B1又称硫胺素
C 类胡萝卜素的化学结构具有发色基团 D 类胡萝卜素有作着色剂作用 4、褐变是果蔬腐败变质的表现之一，导致果蔬褐变的主要酶为
A 过氧化氢酶 B 脂肪氧化酶 C 多酚氧化酶 D 抗坏血酸氧化酶 5、碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法，下列的说法错误的是 A 氢氧化钠因其强腐蚀性且廉价而作为碱液去皮法常用碱 B 碱液与果蔬原料接触时果皮薄壁细胞膜会因腐蚀而溶解 C 碱液去皮法有浸碱法和淋浸法
D 提高碱液浓度、加长处理时间和升高温度都会急速去皮作用 2组
1. 膳食纤维不为人体消化吸收，但是它具有增加肠蠕动的功能，它是？ A果胶 B根 C果皮中的石细胞
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2. ＿＿用于蛋黄酱（色拉酱）得增色
A叶绿素 B类胡萝卜素 C花色素 D黄酮色素 3. 下列哪种方法不能用于柑橘汁的脱苦？ A 酶法 B代谢法 C萃取 D吸附 4. 以下哪种是维生素A原物质？
A色素 B 胡萝卜素 C花色素 D黄酮类色素
5. 果蔬细胞中的细胞壁有三层结构，以下哪一层不属于这三层结构的？
A中胶层 B初生层 C原生层 D次生层 3组
1.根据使用部位分类时，下列蔬菜哪一种属于茎菜类（ ） Ａ．生菜 B．莴笋 Ｃ．大蒜 Ｄ．韭菜
2.下列四种常见的维生素中，哪种维生素的加工性质最稳定（ ） A．维生素K B．维生素E C．维生素A D．维生素C 3.当pH=7时，花色素颜色主要呈（ ） A．黄色 B．绿色 C．橙色 D．紫色
4.下列物质中可作为检验食品参加的参考指标的是（ ） A．单宁 B．矿物质C．花色素 D．香油香精 5.腐烂属于食品败坏的哪一种败坏（ ）
A．酸败 B．酶败坏 C．微生物败坏 D．理化败坏 4组
1.以下哪种不是蔬果中有机酸的功能
A显酸味 B杀菌 C营养作用 D促进脂质分解
2.含有各种水溶性物质，是各种营养物质的贮存场所的是（ ） A.细胞壁 B.细胞膜 C.液泡
3.下面哪种水果不属于核果类（ ） A.樱桃 B.杏 C.李 D.葡萄
4.下面哪一种酶与果蔬加工过程中的色泽有关的（ ）
A.多酚氧化酶 B.淀粉酶 C.抗坏血酸酶 D.果胶甲酯酶
5.淀粉不溶于冷水，但加热至 度,即产生糊化,变成粘性半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁浑浊的主要原因之一。
A 45～50 B 55～60 C 65～70 D 75～80 5组
1、果蔬加工中一般需要除去的组织是（ ） A. 薄壁组织 B. 分生组织 C. 机械组织 2、果蔬加工中，与香味有关的酶是（ ） A. 蛋白酶 B. 淀粉酶 C. 多酚氧化酶
3、构成果蔬有生命部分的组织结构不包括（ ）
A. 细胞质 B. 线粒体 C. 质体 D. 细胞壁 4、以下哪项不属于果胶物质的主要加工特性（ ）
A. 原果胶水解生成果胶 B. 脱脂化特性 C. 水溶性 D. 凝胶特性 5、以下对胡萝卜素的描述不正确的是（ ）
A. 胡萝卜素的加工性质较稳定，耐高温 B. 对光、氧较敏感，易氧化褪色 C. 胡萝卜素是维生素A源物质
D. 胡萝卜素在酸性条件下比在碱性条件下稳定 6组
1、以下那一点不是有机酸溶液护色的优点（ ）
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A：抑制多酚氧化镁活性 B：提高溶氧量 C：抗氧化 D:为果蔬天然成分
2、以下会与蛋白质结合发生凝固、沉淀作用的是（ ）
A：单宁 B：苦杏仁苷 C：苹果酸 D：茄碱苷 3、下列选项属于果蔬中的可溶性固形物的是（ ） A 纤维素、半纤维素 B 果胶、酚类物质 C 脂肪、部分含氮物质 D 糖苷类物质
4、以下哪一项不是涩味物质单宁对加工品品质的影响之一 （ ）
A：与蛋白质结合发生凝固 B：导致酶的褐变 C：遇到金属离子变色 D：使罐头浑浊 5、果蔬中普遍存在的有机酸是（ ）
A、柠檬酸 B、草酸 C、苹果酸 D、酒石酸 营养二班 1组
1、营养物质的贮存场所是（ ）
A 细胞壁 B 细胞膜 C 液泡 D 线粒体 2、具持续分裂能力的细胞群称为（ ）
A 分生组织 B 保护组织 C 机械组织 D 输导组织 3、植物体中专门担负长途运输的长管状结构为（ ） A 分生组织 B 保护组织 C 机械组织 D 输导组织 4、果蔬组织在加工时应剔除的是（ ）
A 分生组织 B 薄壁组织 C 机械组织 D 输导组织 5、下列选项属于果蔬中可溶性固形物的是（ ） A 果胶、酚类物质 B 纤维素、半纤维素 C 脂肪、部分含氮物质 D 糖苷类物质 4组
1、果蔬的绝大部分食用器官由 组成
A,薄壁组织 B，分生组织 C，保护组织 D，机械组织 2、果蔬中的 组织起到支持作用
A,薄壁组织 B，分生组织 C，保护组织 D，机械组织 3、下列水果中哪种属于坚果类
A,梅 B，杏 C，板栗 D，菠萝 4、柑桔类水果主要含有一下哪种有机酸
A,苹果酸 B，柠檬酸 C，酒石酸 D，草酸
5、某些果蔬在 存在的条件下，果蔬加工过程中易发生黄变。 A,类胡萝卜素 B，花青素 C，黄酮类 D，叶绿素 6组
1、还原糖在有氨基化合物存在时极易发生（ ）。
A、焦糖化褐变 B、美拉德褐变 C、酶促褐变 D、抗坏血酸褐变 2、在处理高酸水果时，所用器械和容器材质不能是（ ）。 A、玻璃 B、陶瓷 C、金属 D、不锈钢 3、以下果蔬组织一般要除去的是（ ）
A、薄壁组织 B、分生组织 C、疏导组织 D、机械组织 4、以下哪种果蔬富含酒石酸（ ）
A、葡萄 B、苹果 C、柑橘 D、猕猴桃 5、以下不属于有机酸在加工中的作用的是（ ）
A、抑制腐败菌的繁殖 B、果酱的胶凝化 C、决定罐头的杀菌温度
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D、与蛋白质结合发生凝固、沉淀作用 四、问答题
1、简述果蔬化学成分特点
2、有机酸护色的机理？有机酸是否适用于蔬菜的护色？ 3、请列举出花青素的加工特性。 4、有机酸的机能及与加工的关系？
5、简述果蔬原料去皮的主要方法、原理和适用范围。
6、为什么淀粉多的果蔬罐头汤汁会变浑浊？说处其中的一个原因。 7、在加工过程中，对食品的感官性状有影响的物质有几大类？ 8、果蔬中的有机酸对果蔬加工工艺及产品有什么影响？
9、请简述加工过程中主要色素叶绿素，类胡萝卜素，花色素和黄酮类色素的加工特性。 10、糖的加工有什么问题要注意？ 11、游离水与结合水有什么不同？
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