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第一章 餐饮食品中常见的危害因素
单选题
1．引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品 B. 发酵食品 C. 海产品
2.下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是： A. 鲜黄花菜
B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C. 以上都是
3．在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是： A. 沙门菌
B. 蜡样芽胞杆菌 C. 副溶血弧菌
4．可在5 ℃条件下生长的致病菌是： A. 金黄色葡萄球菌 B. 李斯特菌 C. 蜡样芽胞杆菌
5．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A. 金黄色葡萄球菌 B. 组胺 C. 亚硝酸盐
6．在海产品中经常能发现的致病菌是： A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 C. 痢疾杆菌
7．沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜 C. 水产类
8. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件？ A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门菌 C. 副溶血弧菌
10．以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌
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17．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度 B. 控制酸碱度和氧气 C. 控制温度和湿度
20．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： A. 误用亚硝酸盐当食盐用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌腊肉
多选题
1．以下哪些是致病性病毒的特点？ A. 可以通过人的排泄物污染食品
B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C. 可在食品与食品之间传播
D. 可在食品接触的表面与食品之间传播
2. 以下哪些是河豚鱼的特点？ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒
B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
3．以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 C. 贝类毒素 D. 野蘑菇
是非题
3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。
11．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。
13．食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。
第二章 细菌性食物中毒的预防原则
单选题
1．以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒
4．本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因：
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A. 交叉污染
B. 食品未烧熟煮透 C. 熟食储存不当
9．以下哪种方法不能进行有效的消毒？ A. 热水冲洗 B. 蒸汽或煮沸 C. 消毒液浸泡
多选题
1．餐饮业超负荷供应可能会造成 。 A. 食品贮存温度控制不当 B. 食品贮存时间控制不当 C. 交叉污染
D. 餐具清洗消毒不彻底
2．控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却
B. 饭菜加工后2小时内食用
C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻
3.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A. 防止食品受到细菌污染 B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭病原菌
D. 杀灭食品中的所有细菌
是非题
4．食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。
11．预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。
第四、五章 采购和贮存
单选题
1．以下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品？ A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
2．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括： A. 隔餐的剩余食品 B. 冷荤凉菜食品
C. 经过再加热的食品
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3．以下哪项不是《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》在采购环节应开展的活动？ A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据 B. 入库后进行验收 C. 做好采购记录
4．以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？ A. 四季豆 B. 野蘑菇 C. 河豚鱼干
5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的是： A. 感官、温度、索证证明
B. 标签、索证证明、运输车辆
C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
6．《食品安全法》规定，采购食品时应查验： A. 供货者的许可证
B. 供货者的许可证、营业执照
C. 供货者的许可证、食品合格证明文件
7. 采购食品时索证的作用是： A. 证明所采购食品的质量 B. 证明所采购食品的来源 C. 以上都是
8．以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。 A. 炝虾 B. 醉虾 C. 醉蟹
9．本市规定 5～10月禁止供应的生食水产品是： A. 醉蟹、醉螃蜞 B. 咸蟹 C. 以上都是
10．以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种？ A. 死鳝鱼、死甲鱼和死虾 B. 死河蟹、河豚和死乌龟 C. 以上都是
11．“毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购经营”，这句话： A. 对，泥蚶不是违禁水产品
B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以 C. 不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营
12．下列 组是全年禁止生产经营的水产品。 A. 泥蚶、毛蚶、醉虾 B. 炝虾、泥蚶、毛蚶 C. 炝虾、咸蟹、毛蚶
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13. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是： A. 先进先出 B. 先进后出 C. 后进先出
多选题
1．以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。 A. 绿色食品的认证证书
B. 畜禽肉类的检疫合格证明 C. 进口食品的食品检验合格证明 D. 野生动物经营利用许可证
2．以下属于禁止经营的食品是 。 A. 河豚鱼（包括巴鱼） B. 蚶类 C. 死蟹 D. 炝虾
3．关于食品添加剂的提法，以下正确的是：
A. 只有列入国家标准GB2760《食品添加剂使用标准》的物质方可作为食品添加剂采购
B. 食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样，以及可以使用的食品种类和最大允许使用量 C. 食品添加剂应放置在专用橱柜中 D. 食品添加剂贮存中应保留原有包装
是非题
3．索证既是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。
9．冷库（冰箱）内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开放置，冰箱外部应标明存放食品的种类（原 料、半成品或成品）。
第六、七、八章 原料加工、烹饪加工、冷菜和生食加工
单选题
1．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到： A. 60 ℃以上 B.70 ℃以上 C.90 ℃以上
8．根据《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，回收后的食品（包括辅料） 经烹饪加工后再次供应。 A. 在确认未腐败变质的情况下可以 B. 不得
C. 除菜肴的装饰围边外，均不得
12．《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是： A. 凉菜配制