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B. 生食海产品加工 C. 制作水果拼盘
多选题
1. 关于食品工具、容器的要求，提法正确的是： A. 生熟标志明显 B. 定位进行存放 C. 用后洗净保洁 D. 统一形状材质
2．下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？ A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池
B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C. 粗加工场所不加工食品成品
D. 食品原料切配人员不进行分餐操作
3．烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒？ A. 杀灭食品中的致病微生物 B. 避免交叉污染
C. 去除一些食品中的化学性有害成分 D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖
4．以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透？ A. 尽可能减小食品的体积
B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转 C. 避免超负荷加工
D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求
5．以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？ A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分 B. 配备足够数量盛装生、熟食品的容器 C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置
6．区分生、熟食品盛器的有效方法包括： A. 采用不同的材质和形状 B. 采用不同的存放位置
C. 在各类盛器标上不同的标记 D. 直接标识生、熟的字样
7．为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应： A. 在专用场所进行操作
B. 使用专用的刀、砧板、抹布
C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工 D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品
8．关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的? A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
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B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降
C. 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会
D. 可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
9．以下哪些情形可导致冷菜存放不当，引起食物中毒？ A. 超负荷加工供应宴席
B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用 C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用
D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
10．以下哪些是食品添加剂使用中所禁止的行为？ A. 凤爪加工中使用双氧水
B. 餐饮单位自制腌腊肉过程中，按照GB2760《食品添加剂使用标准》使用亚硝酸盐 C. 柠檬黄的使用范围中无发酵面制品，在馒头中使用 D. 在猪肉中加入牛肉膏（主要成分为香精）并宣称为牛肉
第九章 备餐和配送
单选题
3．热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。 A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃
4．冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。 A. 0℃ B. 10℃ C. 15℃
多选题
1．上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的 箱体表面应标明： A. 品名、厂名
B. 生产日期及时间 C. 保质期限
D. 保存条件和食用方法
2．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用 方式进 行加工。 A. 冷藏 B. 加热保温 C. 保温 D. 高温灭菌
3．以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求？ A. 在水浴备餐台上进行分装
B. 膳食烧好到食用的时间控制在3小时之内
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C. 采用保温性能良好保温箱配送
D. 盒饭分装后再用微波等方式进行加热
第十、十二章 清洁消毒和虫害控制
单选题
1．餐饮具和工用具的消毒方法应首选： A. 消毒液 B. 紫外线 C. 蒸煮
2．以下餐具消毒方法不正确的是： A. 煮沸 B. 蒸汽 C. 热水冲洗
3．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是： A. 煮沸后即可
B. 煮沸后保持5分钟以上 C. 煮沸后保持10分钟以上
4．以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C. 化学消毒是效果最好的消毒方法
5．以下几种消毒方法中，消毒效果最好的通常是： A. 红外消毒 B. 消毒液消毒 C. 蒸汽消毒
6．拖把、抹布等清洁工具和物品应： A. 有专门的储存间存放 B. 有专门的场所存放 C. 以上均可
7．关于餐具和食品工用具储存的要求，不正确的是： A. 餐具应储存在密闭的保洁柜 B. 保洁柜应定期进行清洁消毒
C. 所有餐具和食品工用具可在统一场所储存
多选题
1．餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池应分开？ A. 食品原料清洗水池 B. 清洁用具清洗水池
C. 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D. 备餐分菜工具清洗水池
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2．一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的： A. 频率
B. 所使用的物品 C. 方法
D. 负责实施的人员
3．预防虫害侵入的方法包括：
A. 加工场所的结构如有任何破坏，须立即进行修补，堵塞虫害的入口 B. 尽量减小门与地面之间的空隙额，门的下边缘以金属包覆 C. 食物和废弃物妥善存放和处理，以切断虫害的食物来源 D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂
4．餐饮单位在废弃油脂处置中应做到：
A. 安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施
B. 与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议 C. 对产生的废弃油脂进行台账登记
D. 配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器
第十一章 从业人员卫生
单选题
4．食品生产经营人员至少______应进行一次健康检查。 A. 每半年 B. 每年 C. 每二年
5．______清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A. 手部 B. 头部 C. 工作服
多选题
2．按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并 消毒：
A. 开始工作前 B. 上厕所后 C. 处理生食物后
D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
3．关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？ A. 每次操作前应清洗、消毒双手 B. 每次进入专间后应清洗、消毒双手
C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等 D. 操作期间应适时地消毒双手
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是非题
10．发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食 品安全管理员报告。
第十三章 场所、设备、设施、工具
单选题
6．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，进行________操作应分别设置相应专间。 A. 凉菜配制 B. 蛋糕裱花 C. 以上都是
11．餐饮单位加工操作场所的面积应与_______相适应。 A. 就餐场所面积
B. 供应的最大就餐人数 C. 以上都是
多选题
1．《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括： A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染 C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
2．根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括： A. 更衣场所
B. 食品加工处理区域 C. 厕所出口 D. 专间入口处
3．根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内应设专用： A. 冰箱 B. 工用具 C. 消毒水池 D. 餐具
4．根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，员工专用洗手消毒水池附近应有： A. 肥皂 B. 消毒液 C. 干手器
D.洗手消毒方法标示
5．食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括： A. 无毒无异味，避免食品受到污染 B. 耐用，可以反复使用和清洁 C. 不透水，利于用水清洗