大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本
一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用
火腿、肠类生产工艺流程如下：
原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉（搅拌）→灌装→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存 1、大豆分离蛋白直接添加
表1 大豆分离蛋白直接添加法
大豆分离蛋白添加量
2%——在打料过程中◆ 添加后可明显改善产品粗糙的口6.5%
同其他辅料一起添加。
感，使产品口感细腻、切面光亮； ◆ 明显提高嫩度和切片性； ◆明显提高保水、保油性； ◆明显改善产品结构，增加弹性； ◆增加冷藏持水率，延长货架期。
2、做成预制胶之后再添加
表2 预制胶胶体添加法
预制胶胶体添加量
15%——30%，使用前先将大豆分◆增加产品出品率，降低成本； 按照火腿类或离蛋白胶体斩拌成◆使火腿口感细腻、表面光亮；
添加方法
添加后效果
添加方法
添加后效果
肠类的不同要糜状，将糜状物同原◆ 提高嫩度和切片性； 求，添加不同料肉一起添加，或滚◆提高保水、保油性； 的比例数。
揉、或斩拌、或搅拌◆改善产品结构，增加弹性； 均匀即可。
◆减少冷藏的失水率，延长保质期。
3、直接替代原料肉添加
表3 替代原料肉添加法
预制胶添加量 18%——32%，按照火
添加方法 使用之前需将胶块用绞
添加后效果 ◆可替代部分原料肉，降低成本；
腿类或肠类产品的不肉机绞成6mm大小的块
同要求添加不同比例状，将块状物同原料肉一◆增加产品出品数。
起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。
4、注射产品、培根类产品注射用料 5、在高温火腿肠中的应用
大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为2—3.8%，
因产品及价位不同，使用的量应根据产品的结构和价位相结合进行调整。
二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。 肉丸生产工艺如下：
率。
原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。 1、 直接添加法
表1 大豆分离蛋白直接添加法
大豆分离蛋白添加量 2—10%
在斩拌过程中◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，同其他辅料一起添加。
使肉丸口感细腻、表面光亮； ◆显著提高保水、保油性，明显改善产品结构；
2、 做成蛋白浆添加法
表2 预制蛋白浆胶体添加法
预制胶胶体添加量
25%—56%，根将预制胶胶◆ 增加产品出品率，降低成本； 据不同肉丸的体同原料肉◆ 使肉丸口感细腻、表面光亮； 产品要求添加一起添加，斩◆ 提高保水、保油性，明显改善产品不同的比例拌均匀即可。 数。
三、大豆分离蛋白在面制品中的应用
结构；
◆ 减少冷冻、解冻的失水率。
添加方法
添加后效果
添加方法
添加后效果
面条加工生产工艺：
配液→和面→面团熟化→扎片1→切条→干燥→挂面缓酥→切断、计量、包装 直接添加法
大豆分离蛋白添加量
2%—6.5% 直接添加到◆ 减少加工损失，防止面条相互粘结，增
小麦粉中搅拌均匀
加产量；
◆ 防止烹饪过度和烹饪后软化； ◆ 防止面汤浑浊； ◆ 增强面条的拉伸性。
添加方法
添加后效果
四、大豆分离蛋白在水饺中的应用
水饺生产工艺：
原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
1、大豆分离蛋白在水饺馅中的应用
表1 大豆分离蛋白在水饺馅中的应用
大豆分离蛋白添加量 3%—15%
直接添加到◆ 使水饺制品饱满充实； 水饺馅中搅◆ 防止水饺成形时出现包合不严、拌均匀
烂角、裂口、汁液流出现象； ◆防止水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。
2、大豆分离蛋白在水饺皮中的应用
表2 大豆分离蛋白在水饺皮中的应用
大豆分离蛋白添加量 1%—2.5%
直接添加到◆ 提高水饺制品表面光亮度； 小麦粉中搅◆ 利于水饺成型，使成型的水饺饱满； 拌均匀
◆ 使水饺皮更具弹性和滋润性； ◆ 提高耐冷冻性，减少冷冻形成冰晶对面皮的影响。
添加方法
添加后效果
添加方法
添加后效果