五、大豆分离蛋白在烘焙食品中的应用
烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类，其生产工艺大致如下：
原辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。
具体应用列表如下：
表1 大豆分离蛋白在烘焙食品中的应用
大豆分离蛋白添加量 1.5%—3.5%
添加方法
添加后效果
直接添加到面◆ 具有保湿、保鲜和保形粉或馅心中搅拌均匀
效果；
◆ 加工外观不凹陷； ◆ 提高耐冷冻性，冷藏后不出现老化发沙现象； ◆ 应用于馅心，耐高温，可使馅心保持适当的形状，便于操作。
六、大豆分离蛋白在素鲍鱼、素海参中的应用
素鲍鱼生产工艺
概要：用大豆分离蛋白生产的素鲍鱼工艺流程为： 配料 包装
真空斩拌
金探 填充制模 成品储存
蒸制
冷却 速冻
正文： 素鲍鱼配方表： 原辅料名称 大豆分离蛋白 食盐 白砂糖 酵母膏 变性木薯淀粉 鲍鱼香精 植物油 味精 干贝素 氢氧化钠 冰水 一、配料：
①氢氧化钠用少许水溶解，单独配制。 ②白砂糖单独配制。
③香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。 ④大豆分离蛋白单独称取。
配合量（单位：kg） 6 0.8 1.8 0.4 1 0.15 2 0.8 0.1 1 84.1 ⑤冰水单独称取（水温：0℃-4℃。） ⑥变性木薯淀粉单独称取。 二、斩拌：
1、将⑤倒入斩拌机。
2、将②倒入斩拌机，低速斩拌至完全溶解（时间：1-2分钟）。 3、将③倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：1-2分钟）。 4、将④倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：30秒-分钟）。 5、将⑥倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料均匀。 6、将①倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料粘稠。
7、抽真空至压力-0.08MP，3600转/分钟以上转速高速斩拌20分钟。 8、斩拌出锅时料温控制在20℃-35℃之间。 三、填充制模：
1、将电子称上放层塑料薄膜，称取馅料165g。 2、将薄膜四周折好，放入真空机，抽真空30s。
3、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内，放时注意将薄膜扯紧，以免产生折痕，将模具扣好。
4、将填充好的模具放入真空机内，抽真空10秒。 5、将模具放入蒸盘中。 四、蒸制：
95℃——120℃蒸制30分钟。 五、冷却：
1、用冷水喷淋，降温至产品中心温度10℃以下。
2、将模具打开，除去塑料薄膜。 3、用剪刀沿模具形状修整成鲍鱼形状。 六、冷冻：
将产品放入速冻库中，-35℃速冻至产品中心温度-18℃以下。 七、包装：
将产品和汤汁按规格要求包装成成品。 八、金探：
过Fe∮1.2，SUS∮2.0金探。 不合格产品挑出。 九、成品储存： 放在-18℃冷库中储存。
临沂蛋白应用研究所：史庆华研究员
（此应用资料严谨外传，否则按公司保密制度处理，罚金20万元）
2011年12月08日拟订