第二章 工艺部分
第二章 工艺部分
2.1 产品方案
1.品种
250g果味酸奶
2.配方（以1000kg产品计）
表1-1 果味酸奶配方表
配料 鲜牛乳 白砂糖 果 浆 香 精 稳定剂 水 重量/kg 850 50 60 0.5 1.5 38
3.产品规格
250g小瓶型或者250g软袋包装型酸奶。 4.产品的质量要求 （1）感官指标
表1-2 果味酸奶感官指标
项 目 要 求 色 泽 具有品种应有的色泽 风 味 具有品种应有的风味，无异味 组织及形态 白色或者微黄色的不透明液体 杂 质 无可见外来杂质
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（2）理化指标
表1-3 果味酸奶感官指标
项 目 可溶性固形物（以折光计）/(%) ≥ S02残留（以SO2计）（mg/kg） ≤ 铜（Cu）（mg/kg） ≤ 总砷（以As计） （mg/kg） ≤ 铅（Pb）/(mg/kg) ≤ 指 标 15.0 100 5.0 0.2 1.0
（3）微生物指标
表1-4 果味酸奶微生物指标
5.生产方案
项 目
菌落总数/(cfu/mL) ≤ 大肠菌群/(MPN/100mL) ≤ 霉菌/(cfu/mL) ≤ 酵母/(cfu/mL) ≤
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
指标 100 3 20 20 不得检出
在安排生产方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。 四个满足：
（1）满足主要产品产量的要求； （2）满足原料综合利用的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足经济效益的要求。 五个平衡：
（1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力供应平衡； （3）生产班次平衡； （4）设备生产能力平衡； （5）水、电、汽负荷平衡。
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在编制产品方案时，还必须确定主要产品的产品规格和班产量。班产量是工艺设计中最主要的计算基础。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积，公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。本设计按每年生产300天，每天生产一班，每班生产六小时来安排生产方案的。
班产6 t果味酸奶厂的生产方案如下表：
班产量名称 果味1800 酸奶 6 （t） (t) 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 表1-5 果味酸奶生产方案
十一月 十二月 产品年产量一二三四五六七八九十
2.2 原辅材料要求：
（1）原料乳：新鲜，没有被微生物污染（符合GB317的要求）。
（2）水：在酸奶中水的含量较高，加工用水及其他辅料应符合GB／19883的规定。不能含有影响饮料风味和外观的不良成分。外观：无色透明，无悬浮物及沉淀物，静置24h不发生显著沉淀。
（3）食品添加剂和食品营养强化剂要求：食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB 2760和G B 14880的规定。
2.3 包装材料规格和要求
包装材料包括内包装材料和外包装材料，对饮料包装材料有如下的要求： （1）对人体无毒害作用。
（2）具有一定的化学稳定性，不能与盛装物发生作用而影响其质量。 （3）加工性能良好、资源丰富、成本低，能满足工业化生产的需要。 （4）有良好的综合防护功能。
（5）在保证商品安全方面有良好的可靠性，耐压强度高，重量轻，不易变形损坏，而且便于携带和装卸。
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包装材料：
（1） 包装箱：本厂均采用不带隔挡的瓦楞纸箱，要求纸箱水分含量不超过1%，紧度0.5g/c㎡，耐折度纵横平均值不小于1300，其他规定符合GB6543/86《瓦楞纸箱》。
（2） 胶带：选用100㎜宽的封箱胶带纸。
（3） 粘合剂：采用糊精粘合剂，棕褐色糊状胶体，粘结性较强 商标：
（1） 内包装商标要求：依据《中华人民共和国商标法》第九条规定申请注册的商标应当具有显著特征，便于识别，并不得与他人在先取得的合法权利相冲突；另依据《中华人民共和国商标法实施条例》相关规定商标须标注国名，公司名，产品名称，产品净重，主要成分，保质期，储存条件等，图样必须清晰、便于粘贴，用光洁耐用的纸张印刷或者用照片代替，长或者宽应当不大于10厘米，不小于5厘米。
（2） 外包装标志：箱外一侧印刷国名，公司名，品牌名，毛重，净重和批号等，一端印刷“轻放防潮”等字样，字迹应清楚，防止褪色。
2.4 果味酸奶的生产工艺流程
2.4.1 生产流程
预处理( 如: 洗锅、烧水、清洗设备等) → 配料（鲜奶、果汁、稳定剂）→ 搅拌及投料→煮料→过滤→调配→均质→ 杀菌→ 冷却→ 接种→ 发酵→ 分装→ 冷藏→ 成品 2.4.2 操作要点 2.4.2.1 预处理
煮料员在到车间后首先对所用的煮料锅、开水锅、冷热缸、储料缸先用水进行清洗, 接着按不同的要求配制消毒水( 一般的浓度为: 10ppm) 对所需用的容器及工具、手套、过滤袋、机器等全部进行清洗消毒。 2.4.2.2 配料
2.4.2.2.1 原辅料的检验和称量
（1）配料员在接到生产计划通知单后, 按照生产计划单选择原材料。
（2）对当天生产过程中所用到的原料、辅料、香精、色素等进行感观目测外检, 从外包装的标签看是不是过期, 未开封袋的察看是否有破袋、受潮、霉变、接块现象, 在开袋后检察色和味是否正常、是否受潮和污染。
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（3）香精和色素要在使用前进行摇匀; 如发现色素有沉淀出现必须要用温水浸泡摇匀; 如发现原辅料质量有异常立即通知车间主管, 由车间主管反馈品管。 （4） 当检查原辅料等没有质量问题后按计划通知单的顺序将原辅料配好( 称量误差不超2g) 放在规定摆放的位置, 并先知煮料员每个品种的原料。 2.4.2.3 水处理
地下水→化学加药处理( 石灰乳、漂白粉、铁盐) →沉淀静水→砂滤→活性过滤→高分子微孔精滤→紫外线杀菌→饮料用水 注意事项:
（1） 漂粉精控制3%～5%—杀菌作用。
（2）FeSO4 配成5%溶液—除水中Fe、胶体物质。
（3）消石灰配成5%～10%溶液—除硬度、碱度、除水中Fe、Mn。 （4）石英砂—吸附有机微生物、杂质
（5）活性炭—吸附余氯、除臭味及有机物细菌、铁锰冲罐氯水浓度: 3ppm～5ppm 即可( 1%=10000ppm=10000mg/l)
（6）10ppm 杀菌消毒剂: 量取1460 浓度2%的二氧化氯称取29.2g 柠檬酸( 活 化剂) 投入消毒剂中以增加消毒效果。 2.4.2.4 搅拌及投料
煮料员在煮料锅中放水到指示刻度后将准确称量的高果糖浆投入煮料锅中, 在将配料员配的原料和白砂糖干拌均匀也投入煮料锅中,先不加热、搅拌2min。 2.4.2.5 煮料及过滤
将蒸汽通入煮料锅边搅拌边加热并将下口的糖水排放出重新倒入锅中、防止搅拌不均匀反复操作3～4 次, 煮料过程中气压不得超过规定压力( 0.25 Mpa) 待料液的温度至95℃以上在煮料锅的下口接上过滤器将已经煮好的料液过滤后储存在冷热缸。 2.4.2.6 调配
（1） 冷热缸里加入已用温水溶好的辅料( 如:甜蜜素、护色剂、柠檬酸钠等) 搅拌均匀;当料液温度在75℃～80℃之间才可以加柠檬酸调pH 值( 按不同工艺pH 值在3.8～ 4.3 之间) 如果出现意外事件立即通知工艺师到场。
（2）调色按工艺的要求进行调色, 将所需要的色素的三分之二先投入煮好的料液中搅拌均匀, 再将剩下部分色素按颜色深浅的需要慢慢调入料液中搅拌均匀、颜色以配清淡为主调。保持同一类产品颜色一致( 香精色素调配: 香橙味色素: 日落黄+柠檬黄; 葡萄味色素: 果绿+柠檬黄) 。
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