第四章
楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。承重结构是承担楼面上一切重量的结构。铺面的作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。食品工厂的楼盖最好选用现浇整体式楼盖 （8）生产车间建筑结构
一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也可选用混合结构。一般不宜采用砖木结构和钢结构
（9）建筑设计中，在平面方向和高度方向都使用一个扩大模数。层高方向，单层为200mm的倍数，多层为600mm的倍数。平面方向扩大模数用600mm。开间方面多用4.2m和6m。
4.2 全厂总平面布置：
总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机的整体。
工厂总平面设计的基本原则有下列几点：
1. 食品厂的总平面布置应根据当地风向玫瑰图，必须紧凑合理，节约用地，分期建设的工程，应一次布置，必须为远期的发展留有余地。 2. 总平面设计必须符合生产工艺的要求。
（1）主车间，仓库等应按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。
（2）全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应有各自路线力求避免交叉，合理加以组织安排。
（3）动力设施应接近负荷中心，如冷机房应接近变电所，并靠近冷库。 3. 食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。 （1）生产区，生活区，厂前区在之间应相互分开。
（2）生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。
（3）生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为３０～５０m中间最好有绿化，可阻挡尘埃污染食品。
（4）根据性质不同，动力供应，货运周期，卫生防火等应分成几处，主车间应设在锅炉房的上风向，并有一定距离相隔。
（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。
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第四章
（6）厂区道路应运输及运输工具的情况决定其宽度，一般应采用水泥或沥青路面以保持清洁，道路应为环形道路。
4. 厂区建筑物间距应按照有关规定设计，从防火，卫生，防震，日照，通风等方面考虑，在符合有关规定的前提下，使建筑物间的距离最小。
5. 厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质，地形等自然条件。 6. 相互间有影响车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地的利用率。
7. 在全厂的平面图上，应留有厂区，居民区的发展空地。
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第五章
第五章 安全、防火及卫生
5.1 安全
食品工厂的烟囱、水塔和多层厂房的防雷等级属于第三类，这类建筑是否安装防雷装置可参考下表：
分区 轻雷区 中雷区 强雷区 年雷电日数/d 小于30 30～75 75以上 建筑物参考防雷高度/m 高于24 平原高于20，山区高于15 平原高于15，山区高于12
电气设备的工作接地，保持接地和保护接零的接地电阻应不大于4Ω，三类建筑防雷的接地装置与电气设备的接地装置可以共用。自来水管或钢筋混凝土基础也可作为接地装置。
5.2 防火
食品工厂的建筑物耐火等级较高，生产性质决定其发生火警的危险性较低。食品工厂的消防给水宜与生产、生活给水管合并，室外消防给水管网应为环形管网，水量按15L/s考虑，水压应保证当消防用水量达到最大且水枪布置在任何建筑物的最高处时，水枪充实水柱仍不小于10m。
室内消火栓的配置，应保证两股水柱每股不小于2.5L/s，保证同时到达室内
的任何部分，充实水柱长度不小于7 m。
5.3 卫生
5.3.1 生产车间卫生
（1）车间须保持清洁卫生，每日下班前必须清扫，每周进行一次大扫除，并定期对工具容器及空气进行消毒；
（2）车间内须做好防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂工作； （3）车间内排水沟要保持畅通，地面保持无积水； （4）废下脚料和废物应及时清理； （5）清洗池每日工作后必须清洗干净；
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第五章
（6）员工进入车间前应进入更衣室穿戴清洁的工作衣帽，洗手，并浸泡消毒液，换工作鞋经消毒池消毒。
5.3.2 个人卫生
人员工进入生产车间前， 必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋。工作服必须“三紧”，经常检查领口、袖口、及下摆是否松脱，使用前先进行半小时的紫外线杀菌。穿好工作服后要进行水清洗一皂液一水清洗一烘干，烘干后酒精消毒后方可进入车间。与产品直接接触人员必须每半小时用水清洗一皂液一水清洗一烘干一75％酒精喷淋对手进行清洗消毒。这样降低了对产品的后期污染机率 。
检验人员在生产中定期对员工的手进行监测。 具体操作如下：
（1）接触食品的加工人员及有关人员每年至少体检一次，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经过健康检查，取得健康证明方可参加工作； （2）接触食品的生产人员应做到“四勤”，不得留指甲和涂指甲油。不准穿工作服上厕所或外出，便后应洗手消毒。
（3）接触食品的加工人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。工作服和工作帽要经常换洗。进入包装杀菌车间的工作人员一定要戴口罩，并要先入消毒池。
（4）严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟及随地吐痰。 （5）非加工人员无故不得进入车间。
5.3.3 仓库卫生
库房应分类明确。按照工艺流程分为原料库、内包材库、外包材库、成品库。 成品库应保持通风、干燥。按品种、批次分类存放．防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温、湿度监测装置．定期检查和记录。要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒、保持卫生。
仓库具体要求如下：
（1）要注意防潮：食品易从空气中吸收水分，为保证库内干燥，建筑结构上的防潮十分重要。
（2）要保持低温和恒温，仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。
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第五章
（3）仓库方向朝北为好，且要设置防光窗帘，以免直射光线能加速食品的腐败变质。
（4）车间面积必须与生产能力相适应，应该辟设单间或隔离室。
（5）车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料。
（6）车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒，防蝇防虫设施和防鼠措施。
5.3.4 运输卫生
运输工具（包括车厢、各种容器）必须应符合国家卫生标准或专业标准规定。 运输工具必须清洁、卫生并配有防雨、防尘、防晒等设施，有条件的还可配备冷藏、保温等设施。
运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。
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