图5-2 CCP判断树
CCP判断树通过回答下列4个问题来帮助判断CCP：
问题1：对已确定的危害，在本步或随后的加工步骤是否有相应的控制措施？
如果回答是，则问问题2。
如果在加工中不能确定控制措施控制危害，回答否。
如果回答否，接着问：对安全来说，在这步控制是必须的吗？如果也回答否，该步骤不是关键控制点，转移到下一个危害或有显著危害的下一步进行判断。如果回答是，那么你已确定一个在现行先下无法控制的显著危害，在这种情况下，必须对这个步骤、过程或产品进行重新设计，使其能够被控制。有时确实无法找到合理的预防措施，在这种情况下，HACCP不能确保产品的安全。
问题2：本步骤能否将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受水平？ 要回答这个问题，就要考虑它是否是控制此危害的最好步骤？如果回答肯定，那么这步为关键控制点，转移到下一个显著危害，如果回答否，问问题3。
问题3：已确定的危害造成的污染是否超出可接受水平或增加到不可接受的水平？
这个问题在本步中指存在、发生或增加的污染。如果回答否，那么这步骤不是关键控制点。转移到下一个危害或显著危害进行判断，如果回答肯定，那么问第4个问题。
问题4：下一步是否能消除危害或将其降低到可接受水平？
如果回答否，那么该步骤是关键控制点。如果回答肯定，那么这步不是关键控制点。在这种情况下，该危害将通过接下来的加工步骤控制。
5.3.5 填写“危害分析工作单”。
将危害分析的结论填写在标准的“危害分析工作单”中。一般采用美国FDA推荐的标准化表格，见表5-1。
表5-1 危害分析工作单
企业名称： 企业地址：
产品名称： 销售与贮存方法： 预期用途和消费者：
加工工序 本工序被引入、控制或潜在的危害第三栏的判断依据 能用于显著危害的本工序是不是 增加的潜在危害 是否显著 控制措施是什么？ 关健控制点？ （是/否） （是/否） （1） （2） （3） （4） （5） （6） 生物性危害： 化学性危害： 物理性危害： 生物性危害： 化学性危害： 物理性危害： “危害分析工作单”的填写要求如下：
第（1）栏填入加工步骤（包括辅料、包装材料的验收和贮存）； 第（2）栏填入可能存在的潜在危害；
第（3）栏填入对危害是不是显著危害的判断结论（是或否）； 第（4）栏填入确定潜在危害是不是显著危害的理由；
第（5）栏填入控制显著危害的措施或说明是以后的那个步骤控制这些显著危害；
第（6）栏填入对本步骤是不是关键控制点的结论（是或否）。
5.4 操作性前提方案OPRP的建立
从5.3.3中，我们知道危害控制措施中有一部分是由操作性前提方案OPRP来管理的。为此我们需要建立操作性前提方案OPRP。
操作性前提方案OPRP的建立见第4章。
5.5 HACCP计划的建立
5.5.1确定关键控制点CCP的关键限值
（1）关键限值与操作限值的说明 ① 关键限值与操作限值的定义
关键限值Critical Limit(CL)：区分可接受和不可接受的判定值。 操作限值Operating Limit（OL）：操作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。
② 设立操作限值的意义
偏离关键限值时，不可能避免的就要采取纠偏措施。纠偏措施不仅很复杂，还可能造成停产、产品返工甚至销毁。因此避免关键限值的偏离是很重要的，设立操作限值就是为了避免关键限值的偏离，进而最大限度地避免损失，确保产品安全。
操作限值比关键限值更严格，当控制超出操作限值（但未超过关键限值）时，现场可马上进行加工调整（加工调整：使加工回到操作限值以内而采取的措施），在参数偏离关键限值之前，使生产加工重回到正常状态，而不需要采取纠偏措施。
（2）确定关键限值的目的
确定关键限值的目的是保证关键控制点受控，以确保终产品食品安全危害不超过其可接受水平。
关键控制点确定后，应为每个关键控制点建立关键限值。 （3）确定关键限值的注意事项
① 关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值可以是一个控制点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。
② 关键限值要适宜。不要过严，否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况，也要采取纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤；不要过松，否则就会使产生不安全产品的可能性增加。
③ 应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。当然企业还要综合考虑能源、工艺、产品风味等问题。
④ 要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。
⑤ 偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。 ⑥ 最好不打破常规方式。 ⑦ 不违背法规和标准。
⑧ 不要混合同于前提方案PRP或操作性前提方案OPRP（s）。
⑨ 基于感官检验确定的关键限值，应形成作业指导书/规范，由经过培训，考核合格的人员进行监视。
⑩ 每个CCP必须有一个或多个关键限值。如：某一乳品加工线上，针对显著危害病原性微生物的一个CCP是巴氏杀菌工序，其关键限值是≥72℃，≥15秒。
（4）关键限值的类型
在实际工作中，要用一些物理的（时间、温度、纯度、大小）、化学的（PH值、水活度、盐分）、感观的（外现、证明书等）参数作为关键限值，而不要用费时费钱、操作复杂的微生物学指标（如不要把“不得检出致病菌”作为关键限值）。
（5）关键限值确定的依据
确定关键限值要有科学依据，需要参考的资料证据有： ① 食品销售地国家法律法规。
② 食品销售地国家标准、行业标准。 ③ 实验室的检验结果。 ④ 相关专业的科技文献。 ⑤ 公认的惯例。
⑥ 客户、专家、消费者协会的建议等。
上述资料、证据应形成HACCP计划的支持性文件。
5.5.2建立关键控制点的监视系统
（1）监视系统的作用
① 跟踪加工过程，发现可能偏离关键限值的趋势并及时采取调整措施。 ② 当一个CCP发生偏离时，查明何时失控（通过查看监视记录，找出最后符合关键限值的时间）。
③ 提供监控记录，用于验证。 （2）监视系统建立时的注意事项