① 对每个关键控制点应建立监视系统，监视系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。
② 监视的方法和频率，应能保证及时发现关键限值的偏离，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
③ 应建立和保持由程序、指导书和表格构成的文件化的监视系统。 （3）监视系统的内容 ① 监视的对象（What）
监视的对象是关键限值的一个或几个参数。监视可以是检测产品或测量加工过程的特性，也可以是检查一个CCP的控制措施是否实施，如检查供应商的原料证明。
② 监视的方法（How）
监视的方法应能保证快速（实时）提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在使用或消费前得到隔离。一般而言，物理和化学测量是很好的监视方法，因为他们能很快地进行检测。而微生物检测方法，由于时间长，需要的样品多的原因，一般不作为检测的手段。
③ 监视的设备
应根据监视对象和监视方法选择监视设备。如温度计、PH计、水活度计、传感器、化学分析仪器等。
④ 监视的地点（位置）
在所有的关键控制点CCP处进行监视。 ⑤ 监视的频次（When） 监视可以是连续的，也可以是非连续的，如果条件许可，最好采用连续监控。需注意的是，一个能连续自动记录监视值的监视设备本身并不能控制危害，因此要定期检查连续监视的记录，不要设置完连续监视就完事大吉了。检查这些自动记录的周期越短越好。检查自动记录的周期至少应能使不正常的产品装运前就能被分离出来。当然有的自动监视设备同时装有报警装置，此时就不用人检查连续监视的记录了。
实施非连续监控时，应尽量缩短监视的时间间隔，以便发现可能的偏离。 确定监视频率时应考虑：
a) 产品加工是否稳定或变异有多大。变异大时，监视的频率要增大。 b) 产品正常值与关键限值是否接近。越接近，监视频率越高。
c) 偏离关键限值时，受影响产品的数量。数量越大，监视频率越高。 ⑥ 监视的实施者（Who）以及监视结果的评价人员
一般上生产线上的操作者，设备操作者，监督人员，质量控制人员，维修员等。当然最好是方便、有责任心以及有能力进行的人员来完成。
应明确监视人员的职责和权限。监视人员应随时报告所有不正常的突发事件和偏离关键限值的情况，以便及时进行调整和采取纠偏措施。
监视结果的评价人员一般是有权启动纠正措施的人员。应用文件明确评价人员的职责。
⑦ 监视的记录
每个CCP的监视记录都要有监视人员和评价人员的签名。 ⑧ 监视结果的评价
对监视结果要进行评价，以确定成功的领域，以及需要采取的纠偏措施。
5.5.3 建立纠偏措施
（1）纠正和纠正措施的组成
食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件、作业指导书中规定偏离关键限值时所采取的纠正和纠正措施（也叫纠偏措施）。
纠正和纠正措施由两个方面组成：
① 纠正、消除产生偏离的原因，使CCP重新恢复受控，并防止再发生。 当发生偏离时，应及时采取措施将偏离的参数重新调整到关键限值的范围内（即纠正），同时，分析偏离产生的原因，采取纠正措施，防止这种偏离再次发生。组织应对纠正和纠正措施的有效性进行确认。
② 隔离、评估和处理在偏离期间产生的产品。
按潜在不安全产品处置的要求隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。 应建立潜在不安全产品处置的程序，对偏离期间所产生的产品，应按程序进行处置。处置后的产品经评价合格后才能放行。
（2）纠正和纠正措施实施时的注意事项
① 纠正和纠正措施应明确负责采取纠偏措施的责任人、具体的纠偏方法、对受关键限值偏离影响的产品的处理、对纠偏行动的记录。
② 对于有操作限值的CCP，当CCP偏离操作限值，而没有偏离关键限值时，只需采取调整使CCP重新回到操作限值即可。当CCP偏离操作限值，又同时偏离关键限值时，应按照HACCP计划中的规定采取纠正和纠正措施。
③ 应对采取的纠正和纠正措施作好记录，记录的内容包括：偏离的描述、产品的评估、采取的纠正和纠正措施、负责采取纠偏措施人员的姓名、以及必要的对纠偏措施的验证的结果。
5.5.4 建立验证措施
食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件、作业指导书中规定如何对食品安全管理体系进行验证。
验证的项目一般包括：前提方案与操作性前提方案的验证、HACCP计划的验证、CCP的验证、食品安全管理体系内部审核、最终产品的微生物检测。 （1）前提方案与操作性前提方案的验证。 对前提方案与操作性前提方案进行验证，以评价前提方案与操作性前提方案实施的有效性。验证由食品安全小组成员进行。前提方案与操作性前提方案的验证内容详见案例7-12。
前提方案与操作性前提方案的验证应定期进行，在产品或工艺过程有显著改变或系统发生故障时，应追加进行前提方案与操作性前提方案的验证。
（2）HACCP计划的验证。
对HACCP计划进行验证，以评价HACCP计划实施的有效性。验证由食品安全小组成员进行。HACCP计划的验证内容详见案例7-12。
HACCP计划的验证应定期运行，在下列特殊情况下，应追加进行HACCP计划的验证：
① HACCP计划实施之初； ② 原料的改变；
③ 产品或加工的改变；
④ 复查时发现数据不符或相反； ⑤ 重复出现同样的偏差；
⑥ 有关危害或控制手段的新信息（原来依据的信息来源发生变化）； ⑦ 生产中观察到异常情况； ⑧ 出现新的销售或消费方式。 （3）CCP的验证。
CCP的验证包括：CCP监视设备的校准、校准记录的审查、针对性的取样检验和CCP记录的审查。
① CCP监视设备的校准。
对CCP中用于验证及监视步骤的设备和仪器，应以一种能确保测量准确度的频率进行校准。如果在校准中发现监控设备超出了允许误差范围，那么从上一次校准到本次校准之间的产品有可能是失控的，要重新进行评价。
② 校准记录的审查。 审查的内容包括：校准日期是否符合规定的频率要求，校准的方式是否正确，校准数据是否完整，校准结果的判定是否正确，是否有校准者签名，发现不合格监控设备后的处理方法是否适当。
③ 针对性的取样检验。 当原料验收作为CCP时，往往会把供应商作为监控对象。供应商是否可信，需要通过针对性的取样检测来验证。
当关键限值设定在设备操作中，可抽查产品以确保设备设定的操作参数适于生产安全的产品。
④ CCP记录的审查。
每一个CCP至少有两种记录，即监控记录和纠偏记录。CCP记录的复查不能仅仅只检查记录的有无，还应审查监视记录、纠偏记录的完整性、正确性、可利用性，这样才能达到验证HACCP计划是否被有效实施的目的。
CCP记录审查的内容如下： a) 监控记录审查的内容
◆ 监控是否按照规定的方式进行； ◆ 关键限值是否符合要求；
◆ 关键限值发生偏离时是否采取了纠偏行动；
◆ 记录中是否写明了实际观察到的结果，而不仅仅是写出“OK”、“达到”、或“超过”等总结性词语；
◆ 记录中是否有监控者的签名；
◆ 记录中是否有食品名称和生产批号； ◆ 记录中是否有生产加工企业名称和地址。 b) 纠偏记录审查的内容
◆ 纠偏行动记录中是否有采取纠偏的时间；
◆ 纠偏行动记录中是否有原因分析、潜在不合格品的处理、纠正措施的实施与验证的内容；
◆ 纠偏行动记录中是否有实施者、批准者、验证者的签名； ◆ 纠偏记录是否有食品名称和生产批号；
◆ 纠偏记录中是否有生产加工企业名称和地址。 （4）食品安全管理体系内部审核。 详见第8章。
（5）最终产品的微生物检测。
日常监控中一般不采用微生物检测方法，但微生物检测是验证食品安全的有效工具。
HACCP计划的实施已保证终产品最大限度的安全，对最终产品的微生物检测可用来确定整个过程是否处于受控状态，进而保证食品安全指标达到相关法律法规及顾客的要求。
5.5.5 建立记录保持系统
食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件（如《记录控制程序》）、作业指导书中规定如何对食品安全管理体系的记录进行管理，包括应做好哪些记录，对记录应如何保存等等。
5.5.6 填写“HACCP计划表”
将HACCP计划设计的结果填写在标准的“HACCP计划表”中。一般采用美国FDA推荐的标准化表格，见表5-2。
表5-2 HACCP计划表
关键控制点显著危害 关键限值 CCP 对象 （2） （3） （1） （4） 监 控 方法 （5） 频率 （6） 人员 （7） 纠偏行动 验证 （8） （9） 记录 （10） 企业名称：
产品名称：
企业地址：
批准： 日期：
销售与贮存方法： 预期用途和消费者：
“HACCP计划表”的填写要求如下：
第（1）栏填入“危害分析工作单”确定的关键控制点CCP。 第（2）栏填入“危害分析工作单”确定的显著危害。 第（3）栏填入为关键控制点建立的关键限值。
第（4）栏填入要监视的对象。监视的对象可以是产品或过程的特性，也可以是供应商的原料证明。
第（5）栏填入监视的方法。监视的方法可以使测量或观察。 第（6）栏填入监视的频率。 第（7）栏填入监视的实施者。
第（8）栏填入偏离关键限值时所采取的纠正和纠正措施。
第（9）栏填入CCP的验证措施，包括何时对CCP监视设备进行校准、何时进行针对性的取样检验、何时进行CCP记录的审查（包括监控记录、纠偏记录的审查）。
第（10）栏填入要做的记录，可包括监控记录、纠偏记录、监视设备校准记录、针对性取样检验记录等。
5.6 预备信息的更新
在编制操作性前提方案OPRP、HACCP计划后，如发现先前的预备信息，如产品特性、预期用途、流程图、过程步骤、控制措施等需要改变，则应适时对相关文件进行更改。
5.7 操作性前提方案OPRP 、HACCP计划的更新
在下列情况下，应根据需要，对危害分析的输入进行更新，重新进行危害分析，并对操作性前提方案OPRP 、HACCP计划进行更新：
（1）原料的改变； （2）产品或加工的改变；
（3）复查时发现数据不符或相反； （4）重复出现同样的偏差；
（5）有关危害或控制手段的新信息（原来依据的信息来源发生变化）； （6）生产中观察到异常情况； （7）出现新的销售或消费方式。