动物食品卫生
名词解释 DFD猪肉 答案 是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高，肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型的猪肉称之为DFD猪肉。 指宰前无任何症状，而在宰后检验中可见到肉尸的肌肉色泽发白、质地松软，表面有液汁渗出，这种类型的猪肉称之为PSE猪肉，又称“白肌肉”。 ?—兴奋剂全称为?—肾上腺素能兴奋剂（?—Adrenergic Agonist，?—AA），又叫?—激动剂。?—兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。 是指由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处取出全部肠管，保留其他脏器的加工工艺。 大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。 我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。 指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。 指肉、禽、蛋、奶、水产品及其制品受到了生物性和化学性有害物质的污染，以致降低了食品卫生质量，或对人体造成不同程度的危害。 二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：二恶英，呋喃环结构化合物，多氯联苯。 是用于食品保藏的、具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的和化学合成的化学物质的总称。 在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。 指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色的猪肉。 指肉、禽、蛋、奶、水产品及制品受到了各种有毒有害化学性物质的污染，以致降低了食品卫生质量，或对人体造成不同程度的危害。 指由于机体发生大量溶血、某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织染成黄疸色，这样的肉品称之为黄疸肉。 是指皮下或腹腔脂肪发黄、质地变硬，而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。 肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。 是指用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然的或化学合成的化学物质的总称。 是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。 是指从胸腹正中线切开胸腹腔取出全部内脏的加工工艺。 指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量。 PSE猪肉 β-兴奋剂 白肌病 半净膛 大肠菌群 大肠菌群最近似数 蛋黄指数 动物性食品污染 二恶英 防腐剂 含氮浸出物 红膘肉 化学性食品污染 黄疸肉 黄脂肉 挥发性盐基氮 抗氧化剂 冷却 内源性食品污染 全净膛 日许量 肉的成熟 继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质大大改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。 是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。 指为了改善食品的感官性状，延长保存时间，防止食品腐败变质，提高食品的质量，同时满足食品加工工艺的需要，常人为地向动物性食品中加入少量的化学物质或天然物质，这些物质被称之为食品添加剂。 按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。 是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 是指原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必再加热烹调的肉制品。 是指宰后检验过程中的一种工艺装置，即屠畜的胴体在一条轨道上运行，内脏在另一条轨道上同步运行。 是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称“无害化处理”。 是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 指畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间。 指生脂肪通过炼制除去结缔组织和水分后所得的纯甘油酯。 来自因吸入、口服、注射或接触有毒物质而中毒的动物的胴体。 肉罐头 生脂肪 食品添加剂 食品污染 食物中毒 熟肉制品 同步对号装置 无害化处理 细菌菌相 细菌总数 休药期 油脂 中毒动物肉 填空
PSE猪肉常左右对称，主要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。PSE猪肉的发生和猪的品种有直接关系；DFD猪肉特征为：病变主要发生在腹部和臀部肌肉；白肌病猪肉特征为：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称“线猪肉”。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等
肠衣的初步加工工艺流程为：肠原料的收集→清除肠内容物→剔除肠系膜、分离肠外脂肪→刮除肠粘膜→清水漂洗→分级处理→盐腌或干燥处理
常见的细菌性食物中毒主要有沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌 蛋制品一般分为干蛋品、冰蛋品、再制蛋
动物性食品污染，根据污染源的性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染
对于农贸市场肉类的管理，其主要手段是在肉类屠宰经营销售工作中，做到对于农贸市场肉类的管理，其主要手段是在肉类屠宰经营销售工作中，做到
对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有冷冻处理、产酸处理、高温处理、腌制处理和炼食用油 放射性污染的主要来源有放射性物质的开采和冶炼，核爆炸，放射性核素的利用 副产品按其用途可分为细菌性食物中毒、化学性毒物中毒和生物性毒物中毒
根据发病原因，食物中毒可以分为细菌性食物中毒、化学性毒物中毒和生物性毒物中毒 家禽的宰后检验不同于家畜，由于家禽缺乏淋巴结。，因此家禽的检验只把胴体和内脏作为检验对象，在检验内脏时，分全净膛、半净膛、不净膛
目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是加热灭菌，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用高温灭
菌法；对于强酸性罐头食品，采用低温间歇多次灭菌
皮张质量的感官检查主要以生皮肉面的颜色，真皮的致密度，背皮厚度的均匀程度、弹性、有无缺陷
肉罐头的常规性检验项目一般包括罐筒外形检查、敲打试验、真空度测定、保温试验、容器内壁检查、内容物感官检查等
禽蛋次劣蛋的表现形式主要有热伤蛋、贴壳蛋、散黄蛋、格窝蛋、裂纹蛋、黑腐蛋等
肉罐头的常规性检验项目一般包括罐筒外形检查、敲打试验、真空度测定、保温试验、容器内壁检查、内容物感官检查等
肉罐头的基本生产程序是原料的验收—原料处理—预热处理—装罐（加调味料）—排气—密封—灭菌—冷却—保温—检验—包装
肉类腌制的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
肉新鲜度的检查，一般从感官性状、肉尸腐败分解的产物的特性和数量、细菌的污染程度 肉新鲜度感官检查内容包括肉尸表面和切面的色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后肉汤的变化 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括色泽、气味、滋味、稠度、PH值与酸度、密度与比重、冰点与沸点等
生物性食品污染包括微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染
实施宰前检验可以及时发现病畜，检出宰后检验时难以检出的疾病，防止宰杀国家禁宰的牲畜，及时发现疫情 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是：（1）、所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理；（2）、不得检出有毒有害物质或致病微生物；（3）、不得掺假作伪。 市场上常见的色泽异常肉黄脂肉，黄疸肉，PSE猪肉，DFD猪肉，红膘，白肌病 宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体
屠畜的宰前检验一般分入场验收、住场查圈及送宰检查
我国肉品卫生检验规程规定，猪囊尾蚴的检查部位为咬肌和膈肌，而牛囊尾蚴的检查部位为咬肌和舌肌 鲜乳的理化检验指标主要有乳密度测定、乳含脂率的测定、干物质的测定、汞、有机氯农药残留的测定
一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌、微球菌属和假单胞菌属为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以变形杆菌、厌氧性芽胞杆菌占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部 于豆浆中含有_皂角素，皂角素与氢氧化钠作用呈黄色
宰后检验时猪的被检淋巴结主要有颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结、支气管淋巴结、肝淋巴结及肠系膜淋巴结
在动物性食品中常用的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、食用色素，赋香剂、凝固剂、膨松剂等
在加工和保藏过程中，提高生脂肪和油脂稳定性的方法一般是加入抗氧化剂常用的试剂有磷脂，丁基羟基茴香醚 在市场肉类检验过程中，肉种类的鉴别主要依据肉质形态学特征、骨胳形态学特征、淋巴结解剖学特征以及脂肪熔化的温度
在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用感官检验结合显微镜检查方法，一般应采取麦粒大小的肉样24粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用50%甘油水预先透明；发生钙化时，应使用10%盐酸进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈椭元形
在我国现有的半自动化传送装置的屠宰加工企业中，猪的宰后检验点包括有头部检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、头部咬肌检验点、终末检验点
单项选择题
大肠菌群是指一类在37℃条件下能分解乳糖（）需氧或兼性厌氧的无芽孢革兰氏阴性小杆菌。a. 产酸产气 动物性食品污染，按照污染物的性质可以分为( )。B. 生物性污染和非生物性污染
动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的损害，人食用这种污染肉品所发生的疾病称为( ) D. 肉源性疾病
根据发病原因，最常见的食物中毒为。b. 细菌性食物中毒
具有“世纪之毒”之称的化学污染物是( )A. 二恶英
冷冻肉在解冻过程中流出的汁液越少，解冻肉的质量越佳。最好的解冻方法是。b. 空气缓慢解冻 肉的自溶主要是由于肉在___________作用下发生的肉组织强烈分解的过程d. 蛋白酶 我国规定猪囊尾蚴的主要检验部位为。d. 咬肌
细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由________引起的一种严重的食物中毒。b. 肉毒毒素 下列哪一项指标不属于生物性污染的评价指标?( ) D. 休药期 在肉罐头的生产工艺中，是最重要的工艺环节。a. 灭菌
答案
简述动物性食品化学性污染的控制措施 1、积极治理“工业三废”（废水、废气、废渣），控制环境污染。
2、加强对剧毒农药生产、使用的管理，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。 3、加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。 4、禁止滥用食品添加剂。 5、防止运输污染。
6、积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。
简述动物脂肪组织的生物学意义。
（1）脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷。 （2）脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减少机械性损伤。
（3）脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼）具有重要的生存意义。
（4）脂肪含有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸。
简述肉罐头微生物检验的目的和方法
肉罐头的细菌学检查是肉罐头检查的重点。具体检查方法如下：先将肉罐头样品编号，用酒精棉球擦拭油污，浸泡于5%石炭酸溶液中15分钟，再将95%的酒精倒在罐顶点燃，用灭菌刀打开罐盒，除去表层，用灭菌镊子采取中部样品1g左右，制成肉汤，分别接种于SF增菌液、GN增菌液、葡萄糖肉汤、疱肉培养基、乳糖疱肉培养基各1支，另接种生理盐水1支供动物试验，主要目的在于检验肉罐头中是否有沙门氏杆菌属、志贺氏菌属、葡萄球菌及链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌的存在，以防止肉罐头食物中毒。
简述肉类腌制加工的基本原理
答：腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，食盐具有防腐作用，主要缘于以下几个方面：
①由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，其渗透作用，使得微生物细胞脱水，形成胞质皱缩，从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏，生长繁殖受阻。
②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶，特别是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。 ③由于食盐的高渗作用，氧气不容易溶解，由于缺少氧，从而减少了好氧性微生物的繁殖。
④由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，使得细菌所利用的水分大大减少，由于水分减少，使得细菌的物质代谢受阻，生长繁殖得到抑制。
另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作用。
简述乳类菌相变化及其食品卫生意义：
将乳置于室温中静置，可观察到乳特有的菌相变化，根据其菌相的变化特征可分为以下几个时期： 第一期：混合菌群期
在乳的自体杂菌作用消失后，乳中的各种细菌均发育繁殖。这个时期持续12小时左右。
第二期：乳酸链球菌期由于乳酸链球菌这时发育最为旺盛，占据了乳中细菌的优势并分解乳糖产生乳酸，降低了乳的PH值，抑制了其他细菌的生长。
第三期：乳酸杆菌期牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。
第四期：真菌期由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖，这时乳就失去了食用价值。 第五期：腐败期由于霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性，腐败菌类获得了生长发育的条件，导致蛋白质分解，使乳完全无机化。
细菌性食物中毒具有以下特点：
（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。
（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。 （3）发病原因与食入污染食品有关。
（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。 （5）具有季节性。
简述鲜鱼感官检验的方法和次序。
鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志，主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味，然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。
简述宰后检验处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。可分如下四种情况予以处理： （1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。
（2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。
（3）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。
（4）销毁：凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程”所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下采用深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。
屠畜经过宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。 一、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。
二、禁宰：1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。
三、急宰确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，应送往急宰。如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。
四、缓宰经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。对于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。
细菌性食物中毒具有以下特点：
（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。
（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。 （3）发病原因与食入污染食品有关。