（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。 （5）具有季节性。
如何按照国家法规进行市场肉类规范化管理
按照国家法规，对于市场肉类的规范化管理，其主要手段是，在肉类屠宰、经营、销售工作中，做到定点屠宰，严禁私宰、有宰必检，集中检验、统一管理、分散销售等手段，任何肉食经营者必须接受市场管理部门以及兽医卫生检验部门的卫生检查与卫生监督。
黄疸肉与黄脂肉的鉴别：（1）黄疸肉关节囊液、组织液、皮肤发黄严重；黄脂肉仅脂肪发黄（2）肝脏、胆管的剖检变化，黄脂肉无病变，黄疸肉病变；（3）放置时间，黄疸肉愈放愈黄，黄脂肉逐渐消失；（4）胆红素测定法：NaOH法、或硫酸法。黄脂肉（—），黄疸肉（+）。
如何鉴定有毒有害物质污染的鱼类？
（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味：如666味表明鱼体含有有机氯，大蒜味表明鱼体含有有机磷。必要时可取鱼鳃煮沸，证实更加强烈的异味。
（2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。
（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。有毒鱼鳞片光泽差或暗淡无光，鱼鳞容易剥落。
如何控制动物性食品的化学性污染？ 1、积极治理“工业三废”（废水、废气、废渣），控制环境污染。
2、加强对剧毒农药生产、使用的管理，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。 3、加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。 4、禁止滥用食品添加剂。 5、防止运输污染。
6、积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。
乳的物理性状包括哪些内容
乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性状包括：色泽、气味、滋味、稠度、PH值与酸度、密度与比重、冰点与沸点等。
生物性污染和化学性污染有什么区别
生物学污染：直接污染动物性食品原料或制品；主要引起急性疾病和中毒；污染的动物性食品出现感官变化；常规的加热处理可以达到无害。
化学性污染：通过食物链逐级富集；构成慢性危害和潜在性威胁；多数不能被感官所察觉；常规的处理方法不能达到绝对无害。
要点注水肉的检验：
1、视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。 皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。 心脏：脂肪充血，心血管怒张等。
其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。
2、触检：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。
3、放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。 4、刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。
5、试纸检验法：滤纸条湿透，且超出切口等。 注水肉的处理：
1、凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。 2、对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。
市场上常见的掺假掺杂乳有：掺水乳，掺碱乳，掺淀粉或米汤乳、掺豆浆乳以及加入甲醛等防腐剂的乳等。 鉴别方法：乳中掺水，检出的方法以比重测定计算法结合感官检查是简单、易行的方法。感官检查时，可见掺水乳：色淡，呈稀薄状态，可能混有异物。
掺碱乳的检验：利用溴麝香草酚蓝的颜色变化及其变化程度，即可判断乳中是否掺碱以及掺碱量的多少。 乳中淀粉、米汤的检出：主要是依据淀粉与碘作用变兰的原理，来检验乳中是否掺有淀粉或米汤。
乳中掺豆浆的检验：由于豆浆中含有皂角素，皂角素与氢氧化钠作用呈黄色反应。利用这一性质来检验乳中是否掺混豆浆。
甲醛的检验：是使用含有硝酸的浓硫酸，利用显色反应来检验甲醛的存在及其浓度。 屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现哪些特征？
在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化。 （1）全身淋巴结周边出血，形成大理石样外观。 （2）肾脏出现弥慢性的点状出血。 （3）脾脏出现出血性梗死灶。
（4）在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡。 （5）在膀胱，喉头等处也见有点状出血等。 畜禽屠宰加工的基本工艺流程包括哪些环节 要点致昏、放血、剥皮（或脱毛）、开膛与净膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理以及冷却等。
答案要点
农贸市场中常见的劣质动物肉有注水肉、病死畜禽肉、中毒动物肉、公母猪肉和种类不明肉（任选其中两种回答）。 1、注水肉的检验和处理 注水肉的检验：
（1）视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。 皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。 心脏：脂肪充血，心血管怒张等。
其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。
（2）触检：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。
（3）放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。 （4）刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。 （5）试纸检验法：滤纸条湿透，且超出切口等。 注水肉的处理：
（1）凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。 （2）对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。 2、病死畜禽肉的检验和处理 病死畜禽肉的检验
（1）杀口状态异常：杀口不外翻，切面平整，刀口周围无血液浸染等。 （2）明显放血不良：肌肉呈黑红色，切面可见血液浸润区，血管暴露等。
（3）坠积性淤血：卧地侧皮下组织和器官呈现血液坠积区，血管呈树枝状等。 （4）淋巴结病理变化：不同疫病出现相应的淋巴结病理变化。 病死畜禽肉的处理
（1）凡是病死畜禽肉，一律不准上市销售，作化制或销毁处理。 （2）对经营者予以经济处罚，吊销营业执照，直至追究法律责任。 3、中毒动物肉的检验和处理 中毒动物肉的检验
（1）了解中毒情况：生前情况、中毒发病情况、死亡情况等。 （2）中毒症状：一般中毒症状、特异性中毒症状等。 （3）病理学检验：一般病理变化、特征性病理变化等。 （4）毒物的检验：毒物种类、毒物的含量。 中毒动物肉的处理
（1）凡有明显中毒症状的急性中毒畜禽，作化制或销毁处理。 （2）对于亚急性或慢性中毒的畜禽，一般应化制处理。 4、公母猪肉的检验和处理 公母猪肉的检验
（1）有明显的性气味，通过加热试验可检出。 （2）皮厚而粗糙，多有皱纹，毛孔明显可见。
（3）肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗长，纹路明显。 （4）脂间脂肪少。
（5）老龄母猪肉乳腺发达，乳头孔明显。 （6）烹调时不易煮烂，香味差或有异味。 公母猪肉的处理
（1）公母猪肉挂牌标明，可上市销售。 （2）公母猪肉脂肪，可炼食用油。 5、肉种类的鉴别和处理
肉种类的鉴别主要依据肉质形态学特征、骨胳形态学特征、淋巴结解剖学特征以及脂肪熔化的温度等。 对经营者混淆肉种类上市销售，予以经济处罚，吊销营业执照，出现事故者，追究法律责任。
膨听是指在检查罐头卫生质量时，罐盖、底盖两端或一端向外凸起（胀罐），用金属棒敲击罐盒发出沉闷声音的情况。肉罐头常见的膨听现象有生物性膨听、化学性膨听和物理性膨听三种。
物理性膨听是指罐头内容物装罐过多，真空度不够所形成的膨听；化学性膨听是由于肉罐头内容物与罐盒发生化学反应生成气体所形成的膨听；生物性膨听是指罐头内的微生物大量繁殖，分解有机物，并产生大量气体，从而使罐头内压力增高形成的膨听。
鉴别方法：保温试验。保温试验主要用于鉴定罐头的生物性膨听。物理性或化学性胀罐，用此法检查一般胀罐现象无明显变化。物理性膨听在室温下即存在，不需加热或保温检查；化学性膨听必须加热才能检查出。
处理：生物性膨听罐头，作工业用或销毁；化学性膨听罐头，作工业用或销毁；物理性膨听罐头，一般可以食用。
如何对农贸市场肉类进行常规性检验 一、查问情况
检查前，以询问启发方式了解货源的各方面情况：1、屠宰畜禽的来源、产地有无疫情；2、屠宰畜禽宰前的健康状况、屠宰的原因；3、是否在屠宰点屠宰、卫生条件如何，是否经过检验；4、宰杀时间及运输方法等。 在调查的同时，索取下列证明，并核对销售的胴体：
1、非疫区健康证明；2、卫生检验合格证，胴体上的合格的兽医检验章。（凡无证无章者不准出售。） 二、受检肉的要求
进入市场的肉品，分割不应小于四分体，应带有淋巴结，有条件者，最好连同头部和内脏受检。如不带头、内脏，必要时可追踪头部和内脏进行对照检查。
三、视检与剖检
首先核对胴体上“兽医验讫”是否与兽医证明相符。然后根据情况作相应处理：凡印戳不清、证物不符和无证章者，按未检验肉处理；检验过的胴体，做必要项目的复查。 1、对未经检验的完整胴体，于指点检验点做如下检查： （1）观察肉尸的放血程度及杀口状况；
（2）观察皮肤、皮下脂肪、胸腹膜等处的可疑性的病理变化，并注意病变的大小、形状、色泽等。 （3）剖检主要淋巴结，检查有无充血、出血、肿大、坏死等变化，并注意区别局部性或全身性的变化。 （4）检查肾脏外观及切面有无异常。 （5）严格进行旋毛虫检验。
（6）多部位同时检验囊尾蚴（肌囊虫）。 （7）查看肉的新鲜度，有无腐败变质。 2、若为未经检验的零散肉，应重点检查：
（1）肉的放血程度、新鲜程度、有无污染及异味等。 （2）皮肤、皮下组织、肌肉组织有无异常。 （3）肉块上残存淋巴结有无异常变化。
3、对于已检验的胴体，进行必要内容的重检，主要有以下四个方面：
（1）观察胴体规定部位有无尸检痕迹，切面有无异常，甲状腺、肾上腺及病变淋巴结是否摘除，以验证检验的准确性。
（2）观察肉尸放血程度、杀口状况和淋巴结性状，初步鉴定健康畜禽肉和病死畜禽肉。 （3）观察主要淋巴结性状及胴体皮肤、皮下组织、胸腹膜的状况，判定生前有无疾病。 （4）观察肉尸的卫生状况，有无腐败变质，以了解肉的新鲜度。 4、冻肉施行检查时，先解冻，后参照上法同样检查： 解冻方法：（1）全尸解冻（整块胴体解冻检查，慢，不必要）；（2）局部解冻法：切开被检组织和淋巴结，注加适量的热水解冻后检查，方法简便、迅速，并可检查肉尸有无腐败臭气产生。
另外：内脏检查，进入市场的肉品，应带有内脏。对内脏做仔细的检查，注意其色泽、大小、组织状况、表面和切面的情况、有无病变、相关淋巴结有无异常等。 四、涂片检查
采取肝、脾、淋巴结等，制成涂片，染色，检查病原菌的存在主要检查以下病原菌：1、炭疽杆菌；2、气肿疽杆菌；3、猪丹毒杆菌；4、巴氏杆菌；5、双球菌、链球菌等。 五、肉的新鲜度检验。
根据以上各步骤检查结果，参照国家有关规定，进行适当的处理。在有特别可疑情况时，可利用各种辅助手段进行进一步的确诊（如血清学方法，理化检查），而后进行相应的处理。
控制动物性食品的化学性污染的主要技术措施可归纳如下几个方面： （1）积极治理“工业三废”（废水、废气、废渣），控制环境污染，积极开展环境分析和食品卫生监测工作。 （2）加强对剧毒农药生产、使用的管理，停止使用汞砷制剂农药，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。
（3）加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。如使用抗菌素，屠宰前休药期为7-14天。
（4）禁止滥用食品添加剂。 （5）防止运输污染。
（6）积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。
实施屠宰家畜的宰前管理有什么意义？
屠畜的宰前管理一般包括宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体三个部分。
（1）宰前休息管理：宰前良好的休息管理，可以降低宰后肉品的带菌率；增加宰后肉品的糖元含量，加快肉的成熟；同时还可排出机体内过多的代谢产物，提高肉品的质量。
（2）宰前停饲管理：宰前停饲管理，可以节约大量饲料，可以减少胃肠内容物，以利于宰后解体操作；同时可适当冲淡血液浓度，以利放血良好；促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳糖，有利于提高肉品质量。
（3）宰前淋浴净体：一般是使用自来水或压力水流冲洗畜体，以便于清洁皮毛，去掉污物，减少肉品肉污染；使牲畜趋于安静，保证放血良好；浸湿体表，提高电麻效果。
食物中毒分为哪几类？引起食物中毒的常见微生物、化学物质、有毒生物组织各有哪些？举例说明。. 要点：食物中毒分细菌性食物中毒、化学性毒物中毒，生物性毒物中毒三类。
细菌性食物中毒的细菌有：沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、蜡样芽胞杆菌等(举例说明)。
化学性食物中毒物质主要包括有重金属、有机物、农药、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及其他化学毒物(举例说明)。
生物性毒物中毒物质有高组织胺鱼类、甲状腺、肾上腺、河豚毒、贝类等(举例说明)。 。
市场上常见的掺假掺杂乳有：掺水乳，掺碱乳，掺淀粉或米汤乳、掺豆浆乳以及加入甲醛等防腐剂的乳等。 鉴别方法：乳中掺水，检出的方法以比重测定计算法结合感官检查是简单、易行的方法。感官检查时，可见掺水乳：色淡，呈稀薄状态，可能混有异物。
掺碱乳的检验：利用溴麝香草酚蓝的颜色变化及其变化程度，即可判断乳中是否掺碱以及掺碱量的多少。 乳中淀粉、米汤的检出：主要是依据淀粉与碘作用变兰的原理，来检验乳中是否掺有淀粉或米汤。
乳中掺豆浆的检验：由于豆浆中含有皂角素，皂角素与氢氧化钠作用呈黄色反应。利用这一性质来检验乳中是否掺混豆浆。
甲醛的检验：是使用含有硝酸的浓硫酸，利用显色反应来检验甲醛的存在及其浓度。
宰后检验时常见的淋巴结病变有哪些？
（1）充血淋巴结轻度肿胀，发硬变红，切面潮红，按压有时可见血液渗出。常见于炎症初期。
（2）水肿淋巴结肿大、实有光泽，切面苍白，质地松软，隆凸，并流出多量透明淋巴液。多见于淤血，恶病质，有毒物质使毛细血管受到损害所致的病变。 （3）浆液性炎症
淋巴结显著肿大，变软，切面红润或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊液体。多见于急性传染病。
（4）出血性炎症淋巴结肿大，实有光泽，具深红或黑红色外观，切面稍隆起，呈现出深红至黑红色与灰白色相间的大理石样花纹。多见于急性传染病。随疾病的不同，其病变各具有一定的特征，如猪瘟、猪丹毒。
（5）化脓性淋巴结炎淋巴结柔软，表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶。按压时流出浓汁。有时整个淋巴结形成一个脓包。这多半是一种继发性病变，见于化脓菌性传染病或化脓创。如：马腺疫链球菌淋巴结炎。
（6）急性增生性炎症淋巴结肿大，松软，切面隆实，多汁，呈灰白色，混浊颗粒状，外观如脑髓，故有淋巴结“髓样变”之称。实质内常见黄色白色小坏死点。多见于肺炎和肠炎等疾患，如付伤寒。 （7）慢性增生性炎症
淋巴结肿大，质地坚实，切面呈灰白色。在结核、鼻疽、及布氏杆菌病时，增生性淋巴结有其特殊的表现，即出现肉芽组织增生。此时：淋巴结肿大，坚硬，切面呈灰白色，可见粟粒大到蚕豆大的结节，中心坏死，呈干酪样，同时还沉积有钙盐颗粒。另外，牛副结核、真菌感染引起的淋巴结炎也可见类上皮样细胞增生的现象。 （8）肿瘤：淋巴结肿大，其结构被肿瘤细胞所代替。常见转移性肿瘤，以癌瘤和黑色素瘤为多见。 （9）寄生虫锥虫病、梨形虫病时，淋巴结肿大，网状细胞、浆细胞增生
弓形虫病：网状细胞、浆细胞增生、见有小的坏死性