13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于4、如何评价食品中脂类的营养价值？ （ C ）。 答：1、脂肪酸的种类和含量；2、脂肪的消化率；3、
A．前者是人体所必需的，而后者不是 脂溶性维生素含量；4、脂肪的稳定性。 B．前者可以在人体合成，而后者不能 第四章 碳水化合物 C．前者不能在人体合成，而后者可以 一、名词解释 D．前者不是人体所必需的，而后者是 1、膳食纤维 ——食物中不能被人体消化酶分解的多14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（ B ）。 糖的总称。
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚2、节约蛋白质 ——机体一切生命活动都是以能量为油酸、α-亚麻酸 基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪
C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。
亚麻酸、花生四烯酸 3、抗生酮作用——当碳水化合物不足时，脂肪酸不能三、填空 被彻底氧化分解而产生过多 酮体，会产生酮症酸中1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（ n-3 毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，PUFA ）和（ n-6 PUFA ）。 这种作用称为抗生酮作用。 2、膳食中脂类的主要来源是（ 动物的脂肪组织 ）4、功能性低聚糖 ——相对于普通低聚糖而言，指不和（ 肉类以及植物的种子 ）。 被肠道内消化酶所消化，可被肠道细菌发酵分解，并3、血浆脂蛋白根据密度可分为（ 乳糜微粒 ）具有调节人体生理功能的低聚糖。 （ 极低密度脂蛋白 ）（ 低密度脂蛋白 ）5、功能性多糖 —— （ 高密度脂蛋白 ）。 6、血糖指数（GI）——某种食物升高血糖效应与标4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越分别是（ EPA ）和（ DHA ），它们都属于（ n-3高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 系列不饱和脂肪酸 ）型脂肪酸。 二、选择 5、膳食脂肪的消化主要是在（ 小肠 ）中进行的，1、下列可直接被人体吸收的单糖（ C ）。 胃对脂肪只能进行初步的乳化。 A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 四、问答 纤维素 1、脂类有哪些重要的生理功能？ 2、下列不属于多糖的是（ D ）。 答：1、提供能量；2、构成机体组织；3、提供必需脂A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 肪酸；4、脂溶性维生素的携带者及溶剂；5、改善食麦芽糖 品感官性状。 3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？ 的是（B ）。 答：1、是细胞和线粒体的重要组成成分；2、胆固醇A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖 D 的正常代谢需要EFA的参与；3、亚油酸是前列腺素合乳糖 成的原料；4、与生殖细胞的形成及妊娠等有关；5、4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ C ）与有保护皮肤免受射线的损害。 毒物质结合排出体外。 3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪A 葡萄糖 B 糖原 C 葡萄糖醛酸 D 些危害？ 脂肪 答：反式脂肪酸的来源：1、反刍动物；2、油脂的氢5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是化；3、油脂的精炼；4、食品加工和保藏。反式脂肪（ A ）。 酸对人类的危害：1、方式脂肪酸会干扰体内正常脂肪A 血糖 B 血浆 C 血 脂 代谢；2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反D 胆固醇 式脂肪酸影响多不饱和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是可被利用来合成人和婴儿组织，影响婴儿的身体发育，（ B ）。 对中枢神经系统的发育产生不良影响；5、单不饱和反A．果糖 B．葡萄糖 C．酮体 式脂肪酸对人类血脂有不良影响，增加换动脉硬化、D．乳酸 冠心病等心血管疾病的风险；6、反式脂肪酸摄入过多7、以下不属于膳食纤维的是（ D ）。 会增加妇女患2型糖尿病的概率。 A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素 D
6
果糖
8、中枢神经系统只能靠（ B ）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。
A 蛋白质 B 碳水化合物 C 脂肪 D 乙醇 三、填空 1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（ 碳水化合物 ）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（血糖 ）。 3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（葡萄糖醛酸 ）与有毒物质结合排出体外。 4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。 四、问答
1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？
答：1）提供能量：2）构成机体组织；3）保肝解毒作用；4）节约蛋白质；
5）抗酮体作用；6）增强肠道功能。 2、膳食纤维有哪些生理功能?
答：1）增进肠道功能;2)降血脂；3）调节血糖水平；4）预防肥胖；
5）调节肠道菌群。
3、功能性低聚糖有哪些生理功能？
答：1）促进双歧杆菌的生长；2）改善人类肠道习性；3）保护牙齿；4）低能量或无能量；5）降血脂； 4、功能性多糖有哪些生理功能？
答：1）调节免疫功能；2)抗肿瘤；3）抗辐射；4) 抗凝血；5）抗病毒；6）降血糖、血脂。
第五章 能量
一、名词解释
1、产能营养素——在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。
2、基础代谢（BM）——指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼 吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
3、基础代谢率 （BMR）——指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
4、食物特殊动力作用（SDA）——指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。
5、呼吸商（RQ）——二氧化碳的产生量与氧气的消耗量之间的的比称为呼吸商。
7
6、物理热价——食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。
7、生理有效能值——将每克产能营养素在体外氧化分解后为机体供给的净能称为 生理有效能值或能量系数。 二、选择
1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B ）。
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应
2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（C）。
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（D ）。
A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%
4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（A ）。
A 11%-15% B 21%～24% C 10%以下 D 5%～6%
5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢的（ C ）。
A 5% B 15% C 10% D 20%
6、人体衰老过程基础代谢率变化是（ A ）。 A．基础代谢率下降 B．基础代谢率上升 C．基础代谢率与成年人相同 D．基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异
7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ B ）。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（ C ）。
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应
9、下列说法不正确的是（ D ）。
A 体重越大，基础代谢率越高 B 身高越高，基础代谢率越高
C 男性基础代谢率高于女性 D 冬天的基础代谢率低于春秋
10、下列营养素不能给人体提供能量的是
（ B ）。 D. 维生素 B 2 A 蛋白质 B 水 C 脂肪 4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的 ?D 碳水化合物 （ A ） 三、填空 A.VA B.VC C. 尼克酸 1、一个健康成年人体的能量消耗由（ 碳水化合D.V B2 物 ）、（ 脂质 ）和（ 蛋白质 ）组成。 5、干眼病可能是由于缺乏（ A ）。 2、基础代谢率是指（ 单位时间内人体基础代谢所A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 消耗的能量 ）。 D. 维生素 B 2 3、我国一般将成人体力活动分为（轻体力活动）、（ 中6、下列食物中富含维生素A的是（ C ）。 体力活动）和（重体力活动）三级。 A 胡萝卜 B 苹果 C 猪肝 4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白D 猪肉 质摄入量应分别控制 7、维生素 D 的主要功能是 （A） 。 在总能量的（ 55%～65% ）（20%～30%）和（11%-15%）。 A. 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B. 调节5、人体能量需要量的测定方法有（ 直接测热法）和钙、磷浓度，抗氧化 （间接测热法）。 C. 维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D. 维6、产能营养素一般是指（碳水化合物 ）（ 脂质 ）持正常骨骼和上皮组织健全 和（ 蛋白质 ）。 8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的四、简答 是（ C ）。 1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？ A 胡萝卜 B 牛奶 C 鱼肝油 答：基础代谢（BM）是指维持人体基本生命活动的能D 水果 量。 9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？ 包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌（ C ） 肉的一定紧张度等。 A 维生素A B 维生素D C 维生素K D 影响因素：1）体形和肌肉的构成；2）年龄、性维生素E 别、生理状况； 10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？ 3）环境温度；4）甲状腺功能；5）其（ D ） 他因素。 A 维生素A B 维生素D C 维生素K D 2、人体能量需要量的构成有哪些？ 维生素E 答：1）基础代谢；2）体力活动能量消耗;3)食物特殊11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋动力作用的能量消耗； 白合成的维生素是（ A ） 。 4）生长发育能量需要。 A. 维生素 C B. 维生素 B1 C. 维生 素 B2 D. 维生素 B6
第六章 维生素 12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合
一、选择 慢？（ B ） 1、水溶性维生素摄入过多时（ B ）。 A 维生素A B 维生素C C 维生素K D A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排维生素B 出体外 13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓是（ C ）。 慢排出体外 A 维生素A B 维生素B2 C 维生素C 2、脂溶性维生素包括下列哪一组（ B ）。 D 维生素B6 A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 14、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可A 、 D 、 E 、 K 导致中毒的维生素是（C ）。 C. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 维生素B1 B 维生素C C 维生素D A 、 D 、 C 、 K D 维生素PP 3、夜盲症可能是由于缺乏（ A ）。 15、富含维生素C的一类食物是（ C ）。 A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 A 鱼类 B 畜肉类 C 水果蔬菜类 D 谷
8
物类 27、红细胞转酮酶活力测定是评价（ A ）营养状16、维生素B1以辅酶形式参与 D 况的指标。
A．蛋白质代谢 B．脂肪代谢 C．赖氨酸代谢 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. D．糖代谢 维生素A 17、、维生素B1最主要的营养作用是（ A ）。 28、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？ A．调节机体物质代谢和能量代谢 B．促进生长发（ B ） 育 A．游离核黄素对光敏感 B．核黄素在碱性溶液中稳C．影响DNA的合成 D．有利于胃肠道定 正常蠕动 C．牛奶中的核黄素大部分是游离型 18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（ A ）。 D．一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素A 29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素D. 维生素C 是（ D ）。 19、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？ A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. （ B ） 维生素PP A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在30、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（ D ）。 碱性溶液中十分稳定 A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素A D．维C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 生素PP D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 31、有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素双脚并立时双膝不能靠拢。患儿最可能的病因是（ A ）。 （ C ）。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C A．维生素K缺乏 B．维生素C过量 D. 维生素B1 C．维生素D缺乏 D．维生素A过量 21、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个 32、具有 VitB6 活性的化合物是（ D ）。 （ D ）。 A. 吡哆醇 B. 吡哆醛 C. 吡哆胺 A．维生素A B．维生素E C．维生素D D. 以上均是 D．维生素B1 33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫22、儿童眼部毕脱斑（bitot spots）的形成是由于血？（ A ） （ A ）。 A 叶酸 B 维生素B1 C 维生素B2 D A．维生素A缺乏 B．硫胺素缺乏 C．体内脂质过高 维生素B6 D．维生素A过量 34、维生素B2缺乏体征之一是（A）。 23、干性脚气病以何系统症状为主（ C ）。 A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 A．消化系统 B．心血管系统 C．神经系统 D 牙龈疼痛出血 D．内分泌系统 35、与维生素D共同作用维持血钙水平的是24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（ B ）。 （ B ）营养状况的指标。 A．甲状腺素 B．甲状旁腺素 C．胰岛素 D．肾A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维上腺素 生素A 36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是在体内生成1mg烟酸需色氨酸（ D ）。 （ D ）。 A．1mg B．6mg C．10mg A．维生素E B．维生素C C． D．60mg D．钙、磷 37、食物中游离型核黄素的特点是（ B ）。 26、视黄醇当量是指（ D ）。 A．不能被人体消化吸收 B．容易被紫外线破坏 A. 维生素A的量 B. -胡萝卜素的C．对酸不稳定 D．是食物中主要的存量 在形式 C. 其它维生素A原的类胡萝卜素 38．下列（ D ）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。 D. 体内具有维生素A活性的物质的总量 A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．维
9
生素B12
39、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（ B ）。
A 维生素A B 维生D C 维生素E D 维生素K
40、对脂溶性维生素的描述不正确的是（ C ）。
A 在体内可以贮存 B 过多或过少都可能引起疾病
C 都是构成辅酶的成分 D 都有重要的生理功能 二、填空
1、维生素根据其溶解性可分为（ 脂溶性纤维素）和（水溶性纤维素）。
2、维生素A缺乏症主要有（夜盲症）、（干眼病）和（皮肤干燥）。
3、维生素A原是指（ 视黄醇）。 4、维生素D三种缺乏症是（佝偻病）（ 骨软化症）（ 骨质疏松）。
5、维生素E按生理功能又称（生育酚），它是一系列具有（ a-生育酚）生物活 性的化合物。
6、维生素C按生理功能又称（ 抗坏血酸），在自然界存在（抗坏血酸）和
（脱氢抗坏血酸）两种类型。 7、维生素B1又称（硫胺素），维生素B2又称（核黄素）。 8、叶酸按生理功能又称（蝶酰谷氨酸）。
9、维生素B6又称（吡啶衍生物），包括（吡哆醇）（吡哆醛）（ 吡哆胺）。
10、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（ ）处理。 三、问答
1、维生素有哪些共同的特点？ 答：
1）它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食品中；
2）大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给；
3）它们既不是构成组织的原料，也不提供能量； 4）虽然每日生理需要量（仅以mg或ug计）很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用； 5)它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；
6）不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1和维
生素A2，维生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等； 7）维生素一般来讲，比较不稳定；
10
8）脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极少存在于人体组织中；
9)维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。
2、维生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏症是什么？ 答：
1）对视觉的作用，。VA与保持正常视觉有关，眼的光感受是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏的色素，这类色素的形成需要VA参加。
2）保持上皮细胞组织的正常形成。体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、汗腺皮脂腺萎缩。
3）维护骨骼和牙齿的正常发育。VA或胡萝卜素可促进蛋白的生物合成及骨细胞的分化。
4）预防癌症。据科学证明，VA或胡萝卜素可促进人体皮肤和黏膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，特别是可以保护皮肤，空腔内通道，膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。
5）对生殖系统的影响。VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而促进到肾上腺、生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。
缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤干燥。
3、维生素D的缺乏症有哪些？如何预防和治疗维生素D缺乏症？ 答：
VD缺乏症：1）佝偻病；2）成人骨质软化症；3)骨质疏松症；4）X、K、O型腿。
预防和治疗：1）鼓励经常而适当的阳光照射;2)阳光不足的条件下，通过摄入鱼肝油或VD强化奶或用紫外线灯照射；3）其他来源，主要从海水鱼中获得，其次是肝、蛋、奶。
4、维生素C有哪些重要的生理功能？ 答：
1）维持细胞正常的能量代谢； 2）在胶原蛋白合成中有特殊作用； 3）参与体内生物氧化； 4）参加机体的造血功能； 5）解毒作用； 6)维持心肌功能； 7）抗氧化作用。