钙和硒
12、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，而实际
一、名词解释
上是在食盐中添加（ B ）。
1、微量元素 ：机体含量小于0.01%者称为微量元素。
A 碘 B 碘化钾 C 碘酸钾 D
2、常量元素：含量大于体重的0.01%者称为常量元素。
碘酸钠
3、混溶钙池：在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石
13、食盐加碘，其中碘化钾与食盐的配合比例为
结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大
（ D ）。
多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为
A 1:100 B 1:1000 C 1:10000 D
混溶钙池。
1:100000
二、选择
14、侏儒型的呆小症是由于缺乏（ D ）引
1、钙的最佳食物来源是（ B ） 。
起的。
A. 钙片 B.乳及乳制品 C.鸡蛋 D.鱼肝
A 铁 B 钙 C 锌
油
D 碘
2、有利于肠道钙吸收的因素有（ A ）。
15、下列具有抗氧化作用的微量元素是
A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、
（ C ）。
氨基酸、乳糖
A 钙 B 镁 C 硒 D
C．抗酸药、乳糖、钙磷比 D．乳糖、
锌
青霉素、抗酸药
16、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成
3、贫铁食品是 （ C ）。
分？（ B ）
A. 海带 B. 动物内脏 C. 牛奶
A 铜 B硒 C 铬 D 锌
D. 肉类
17、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈
4、微量元素具有下列哪些特性（ A ）。
合作用的是（ D ）。
A．人体需要量很少的 B．自然界含量
A. 硒 B．碘 C．锰 D．锌
很少
18、（ B ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。
C．人体吸收率很低 D．人体利用率
A 铁 B 铬 C 钙 D 锰
很低
19、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成
5、成人碘缺乏病的主要特征是（ B ）
（ A ） 。
A．脑发育落后 B．甲状腺肿 C．甲状腺肿
A. 碘 B. 氟 C. 铁 D.
瘤 D．生长迟缓
铜
6、以下哪种营养素是微量元素（ D ）
20、人体内必需微量元素含量最多的是 （ B ） 。
A钾 B．钙 C．磷
A. 铜 B. 铁 C. 锌 D.
D. 锌
铬
8、有利于铁吸收的因素有（ A ）。
三、填空
A．维生素C 赖氨酸 葡萄糖 B．草酸、
1、常量元素是指人体每日需要量在
氨基酸、乳糖
（ 100mg ）以上的矿物质。
C．磷酸、乳糖、葡萄糖 D．膳食纤
2、微量元素是指人体每日需要量在
维、氨基酸、葡萄糖
（ 100mg ）以下的矿物质。
9、食物中铁的存在形式是（ C ）。
3、钙缺乏常常与（ 维生素D ）的营养水平
A．血红素铁 B．非血红
有关，也与（ 磷P ）有关。
素铁
4、人体内的铁可分为（ 功能铁 ）和（ 储备
C．血红素铁和非血红素铁 D．功能性
铁 ），前者约占（ 2/3 ），后者约占
铁
（ 1/3 ）。
10、下列食物中，含锌量最高的是（ C ）。
5、铁缺乏容易引起（ 缺铁性贫
A．胡萝卜、西红柿 B．畜禽肉类 C．牡
血 ），它是一种世界性的营养缺乏症。
蛎 D．肝蛋类
6、铁在食物中的存在形式可分为（ 血红素
11、克山病可能是由缺乏（ C ）所引起的。
铁 ）和（ 非血红素铁 ），前者主
A 钙和铁 B 镁和铁 C 镁和硒 D
11
第七章 矿物质
要存在于（ 动物血液 ），后者主要存在于（ 植物性食品 ）。
7、碘的典型性缺乏症主要是（ 地方性甲状腺肿 ）和（ 呆小症 ）。 四、问答
1、矿物质有哪些重要的生理功能？
答：1、构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁；2、在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压，酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；3、构成酶的辅基，激素，维生素，蛋白质和核酸的成分或参与酶系的激活。
2、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？
答：构成骨骼和牙齿的主要成分；2、维持神经与肌肉活动；3、促进体内一些酶的活性；4、参与血凝，激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内的胶质的稳定性。
因素：1、膳食中草酸盐与植物酸盐的影响；2、膳食纤维；3、脂肪消化不良；4、维生素D的缺乏；5、长期的Ca-P比例不适应宜；4、酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。
3、钙的缺乏症有哪些？结合所学知识，请谈谈你对补钙的认识？
答：1、婴儿手足抽搐症；2、小二佝偻病；3、成人骨质疏松症。
补钙的认识：1、不要跟广告走 2、不要听信某些钙品的夸大宣传 3、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足量钙的目的。 4、检测钙的含量，应去正规的医院 5、钙产品并非越贵越好，要根据自身的需要选购 6、补钙不是越多越好，重要看吸收 7、儿童补钙是以食补为主，在服用钙品时应特别小心 8、老年人缺钙是引起骨质疏松的重要原因，应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量 9、服用添加维生素D的钙品时，谨防积蕴中毒 10、一些疾病患者，应在医生指导下补钙。 4、影响磷吸收的因素有哪些？
答：1、食物来源 2、维生素D含量 3、食物中Al、Fe、Mn等离子的含量 4、适宜的Ca 、P 5、体内甲状腺和降钙素都影响P的利用。 5、影响铁吸收的因素有哪些？
答：1、食物种类 2、食物中毒的某些成分，入维生素C，柠檬酸等 3、肉禽，鱼类食物中毒中有种“内因子”物质能量可以显得促进非血红素，铁的吸收 4、受体内铁的需要量影响 5、食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收。
12
6、锌有哪些重要的生理功能？它的缺乏症有哪些？ 生理功能：1、酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育与组织再生 3、促进食欲 4、促进维生素A和生理作用 5、参与免疫功能
缺乏症：1、厌食症和异食 2、影响生长和智力发育 3、导致免疫力低下 4、导致肠原性肢端皮炎 5、伤口愈合缓慢。
7、硒有哪些重要的生理功能？
答：谷胱苷肽过氧化物酶的重要组成成分 2、解毒作用 3、保护心血管，维护心肌的健康 4、促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤作用
第十章 各类食物的营养价值
一、名词解释
1、食品营养价值 A: 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度
2、乳糖不耐受 ： 乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。它是多发在亚洲地区的一种先天的遗传性疾病。由于患者的肠道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖消化、吸收，为人体所用。乳糖会在肠道中有细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，而使肠道分泌处大量的碱性消化液来中和乳酸。所以容易发生轻度腹泻。
3、酸性食品 ：成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等
4、碱性食品：碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 二、选择
1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为（ b ）。
A 富含亮氨酸 B 缺乏赖氨酸 C 脂肪含量低 D 吸收率低
2、谷类食物中含有的维生素主要是（ c ）。 A 维生素C B 维生素A C B族维生素 D 维生素E
3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多（ A ）。
A．植酸 B．草酸 C．醋酸 D．磷酸
4、下列说法不正确的是（ D ）。
A 谷物的加工精度越高，营养损失越大 17、水果类是属于（ B ）。 B 谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大 A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D C 酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率 以上皆非 D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失 18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素5、下述不属于大豆抗营养因素的是（ B ）。 的污染？（ A ）
A．植酸 B．蔗糖 C．水苏糖 A 黄曲霉毒素 B 赭曲霉毒素 C 展青毒素 D D．棉子糖 单端孢霉烯族化合物 6、大豆类食品的限制氨基酸是（ B ）。 19、谷物类是属于（ A ）。
A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D D．苏氨酸 以上皆非 7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是 （ D ） 20、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主
A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 要的缺陷是缺乏（ B ）。 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 A. 脂肪 B. 优质蛋白质 C. 碳水化合物 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．维生素
D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 21、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是8、下列食物中蛋白质消化率最高的是（ D ） （ A ）。
A．煮黄豆 B．焖黄豆 C．炒黄 A B族维生素和无机盐 B 碳水化合物 豆 D．豆腐 C 蛋白质 D 维生素C 9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏22、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源。（ C ）。 （ C ）
A．蛋白酶 B．脂肪酶 C．乳糖A 豆腐 B 豆薣 C 豆芽 D 豆酶 D．淀粉酶 浆 10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（ C ）。 23、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？
A．抗生物素 B．抗胰蛋白酶 C．卵黄（ C ） 高磷蛋白 D．磷脂 A 有良好的口味和色泽 11、有关牛奶，正确的是 （ D ）。 B 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使
A．牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛原料保持鲜嫩 奶为钙的良好来源 C 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜
C．牛奶中含有人体需要的多种维生素 D．以素等遭受破坏 上都对 D 高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（ D ）。 应高油温烹调加工蔬菜
A．鸡肉 B．猪肉 C．牛肉 D．鱼肉 24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是13、膳食中优质蛋白质的主要来源是（ C）。 （ A ）。
A．蔬菜、谷物、肉类 B．肉类、水果、A 甜炼乳 B 奶粉 C 调制奶粉 D 豆类 酸奶
C．肉类、豆类、蛋类 D．肉类、谷物、25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度豆类 被称为（ B ）。 14、下列水果中VC含量最高的是（ D ）。 A．食品的营养素密度 B．食品的
A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕营养价值 猴桃 C．食品的热能密度 D．食品营15、肉类是属于（ A ）。 养质量指数
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 26、谷类食物中较难消化的成分是（ A ）。 以上皆非 A．支链淀粉 B．直链淀粉 C．果糖 16、牛奶是属于（ C ）。 D．葡萄糖
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（ A ）。 以上皆非 A．磷酸 B．直链淀粉 C．支链淀
13
粉 D．果糖 1、食品依其性质和来源可分为（ 动物性食28、小麦胚中含量较多的维生素是（ D ）。 物 ）（ 植物性食物 ）和（ ）三大类。
A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸 2 、谷类食物中蛋白质主要是（ 醇溶蛋白）和D．维生素E （ 谷蛋白 ），它们的限制性氨基酸是29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有（ 赖氨酸 ），富含的氨基酸是（ 蛋氨一定量的（ C ）。 酸 ）。
A．植物 B．鞣酸 C．草酸 3 、籼米的淀粉以（ 直链淀粉 ）为主，糯米的淀粉D．磷酸 以（ 支链淀粉）为主。 30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（ B ）。 4、谷类食物中的矿物元素（ 维生素 ）含量较低，
A．维生素E B．维生素D C．维生素通常以该类食物为主的人群，需要辅以牛奶和大豆类B1 D．维生素B2 食物以补充。 31、谷类中第l限制氨基酸是哪一种（ B ）。 5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素
A．蛋氮酸+胱氯酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 （ B1 ）、（ C）的补充。 D．苏氨酸。 6、玉米中的尼克酸是以（ 结合态 ）形式32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中存在的，在其加工制作中需要加少量（ 小苏（ A ）。 打 ）使其转化为人体利用的形式，以预防和治疗
A．粮谷类 B．蔬菜水果类 C．肉类 （ 癞皮 ）病。 D．乳类 7、荞麦最大的营养特点是含有特殊成分（ 芦33、畜肉类营养价值较高是因为富含（D ）。 丁 ）。
A．钙 B．铁 C．维生素 8、马铃薯中含有的毒素是（ 茄碱 ）。 D．蛋白质 9、芋头中的矿物质（ ）含量较高，属于34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（ ）食品。 （ B ）。 10、蛋白质含量最高的食物是（ ）。
A．钙 B．铁 C．锌 11、菜豆中含有（ 皂甙）、（ 胰蛋白酶抑制D．硒 物 ），其烹调时必须充分加热，否则容易中毒。 35、畜肉中含胆固醇最高的部分是（ C ）。 12、硬果类食物从营养价值上可分为两类，一类是
A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 （ ），一类是（ ）。 D．脑 13、蔬菜水果类食物主要提供人体（ 维生素 ）、36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作（ 矿物质 ）、（ 糖类 ）等营养素。 用，是因为含有（ C ）。 14、水果中的有机酸主要有（ 果酸 ）、（ 柠檬
A．优质蛋白质 B．较多的钙 C．多不饱和脂酸 ）、（ 酒石酸 ）等。 肪酸 D．丰富的碘 15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是37、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，（二十碳五烯酸（ＥＰＡ））和（ 二十二碳六烯较适宜选择食用的奶制品为（ C ）。 酸(DHA) ），它们对人体的健康非常有益。
A．全脂奶粉 B．脱脂奶粉 C．酸奶 16 、牛奶中的蛋白质是以（ 酪蛋白 ）为主，而D．淡炼乳 人奶中的蛋白质以（白蛋白 ）为主，牛奶中的碳38、鸡蛋清中的营养素主要为（ B ）。 水化合物主要是（ 乳糖 ）。
A．碳酸钙 B．蛋白质 C．铁 17 、食用油脂的主要成份是（ 脂肪 ），D．维生素A 食醋的主要成分是（ 醋酸 ），味精的主要成分是39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（ 谷氨酸钠 ）。 （ B ）。 四、问答
A．对蛋白质影响不大 B．无机盐可1、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对部分溶于汤中，容易丢失 性？
C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D．对食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人维生素无影响 体营养需要的程度 ，食品营养价值的高低，取决于三、填空 食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少，相互的
14
比例是否适宜以及是否利于消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。如谷粮类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低。因此，食品的营养价值是相对的。即使是同一食品，由于品种、部位。产地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定差异。
2、如何评价食物的营养价值？评价食物的营养价值有何意义？
1）食物营养价值的相对性
食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题：
一是几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。
二是不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的区别
三是食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
四是有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
五是食品的安全性是首要的问题。 2）食品营养素密度与平衡膳食 3）营养素的生物利用率
意义：① 有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源；
② 了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素
③ 有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食
3、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？
? 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） ? 植物红细胞凝集素 ? 植酸 ? 脂氧合酶
? 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 处理：1)在水中加热处理可使蛋白酶抑制剂失活2)适当的湿热处理可使红细胞凝集素失活，蛋白酶处理也可使之分解
15
4、简述牛奶的营养价值？
? 6.1.1 乳的营养价值
? 牛乳的蛋白质含量为3％-4％，其中80％以上
为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85 。
? 牛乳中的脂肪含量为2.8％-4.0％，以微脂肪球
的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95％以上，并含有胆固醇。
? 乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易
为婴幼儿消化吸收，而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。
? 牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生
素 。
? 牛乳中的钙80％以酪蛋白酸钙复合物的形式
存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低。
5、简述蔬菜水果的营养价值
（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
（四）膳食纤维：蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。
（五）芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸