清真菜谱 （1）炸爆肚仁
用料：牛（羊）肚 食用油 面粉 泡达粉 辣酱油 花椒盐
做法：把肚去黑皮洗净，剁成一寸见方的块，用面粉、少量泡达粉和成糊状，将
肚块放如裹匀。待油6、7成热时将以上主料入锅炸成淡黄色即可出锅。食用时沾辣酱油或花椒盐
（2）爆三样
主料：生羊肉片 生腰片 生肝片
做法：把生羊肉片、腰片、羊肝片用湿淀粉浆过。锅中油热后把以上主料放如油
中，用筷子划开，约一分钟原料变色、捞出、控油。锅中留底油，倒回主料加入葱、姜、酱油、最后加蒜。颠勺、勾芡、点明油。出锅装盘。
（3）溜三样
主料：生鸡肉 生嫩羊肉 鸡珍肝
做法：把鸡肉、羊肉、珍肝切成丁，放入加蛋清的淀粉中浆好待用。锅热后放入
油，油热后将以上主料按序放入：先放珍肝、再放羊肉、后放鸡肉翻炒。见油内翻起小泡即可倒出、控油。把主料回锅、加入酱油、醋、白糖、姜汁。翻炒、颠勺、勾芡、点明油出锅。
若加点荸荠丁或黄瓜丁更佳。
（4）牛腱肉
原料 ：牛腱肉 1000 克
调料 ：盐 8 克 ，酱油 50 克 ，糖少许，，大料 6 克 ，花椒 6 克 ，桂皮
4 克 ，姜片 25 克 ，葱段 50 克
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制作 ：1.将牛肉洗净污物，切成大块，投至开水锅中煮半个小时左右，清除血
沫，捞出控水。
2.将锅架在火上，放入酱油、盐、糖、葱段、姜片和装入布袋的花椒、
大料、桂皮，再加适量清水（水量要没过牛肉），烧开，滚烧半个小时左右烧出色味后，成为酱汤（酱汤可反复使用 2 — 3 次），然后放入牛肉块，烧开，滚煮半个小时左右，改用小火酱烧 3 个小时（质老的可酱 4 个小时），酱烧时要翻动几次，使肉均匀受热，便于成熟和入味，待肉质酥熟后，取出，晾凉，切片装盘食用。
特点 ：鲜得酥嫩，咸淡适度
（5）香辣牛肉条
原料 ：瘦牛肉 500 克 配料 ：炒熟芝麻 15 克
调料 ：花生油 1000 克 （实耗 75 克 ），葱段 50 克 ，姜片 25 克 ，盐
3 克 （不包括腌制用盐），酱油 30 克 ，糖 25 克 ，味精 2 克 ，花椒 2 克 ，干辣椒 15 克 ，辣椒油 25 克 ，鲜汤适量。
制作 ： 1.将牛肉洗净，切成大块，放到盆内，加适量盐揉搓均匀，放上葱段、
姜片拌匀，腌渍 1 — 2 个小时；干辣椒去蒂和籽，洗净，切成段。
2.将腌好的牛肉块连盆（加盖）上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足
气蒸 1 。 5 个小时左右，蒸至酥烂，取出晾凉，改刀切成长条。
3.将锅架在火上，放花生油烧至七八成热时，下入牛肉条速炸 1 — 2
分钟，炸干水时立即捞出控油；原锅内留适量底油，烧至七成热，先下入花椒炸焦、出香味后（捞出花椒不要），再下入辣椒段炸成紫黑色、出香辣味（捞出不要），然后加入葱段、姜片稍炸一下，随即加入酱油、盐、糖和少许鲜汤烧开，放回炸过的牛肉条，烧 10 分钟左右收汁，汁快干时，加入味精拌匀，浇上辣椒油，撒上炒熟芝麻，端锅颠翻均匀，即可装盘。
特点 ：酥烂醇香，鲜辣味厚
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（6）陈皮辣味牛肉
原料 ：牛肉 500 克 配料 ：陈皮 15 克
调料 ：花生油 60 克 ，盐 4 克 ，酱油 30 克 ，辣椒粉 5 克 ，葱段 25
克 ，姜片 10 克 ，味精 2 克 ，大料 2 克 ，湿淀粉 25 克 。
制作 ：1.将牛肉切成大块，放冷水盆中浸泡出血水后，投入沸水锅烧开后，撇
净浮沫，下入陈皮、葱段和部分大料、姜片，改用小火焖 1 — 1 。 5 个小时，至八成酥时捞出牛肉，晾凉，改刀切成拇指大小的丁；肉汤（陈皮捞出）盛至碗中。
2. 将锅架在火上，放油烧至七成热，将切好的牛肉丁下锅煸炒 1 — 2 分钟，随即放余下的姜片、大料、辣椒粉，倒入肉汤，烧开，滚烧 5 — 8 分钟，见卤汁减少大半时，放入酱油和味精拌匀，用湿淀粉勾芡， 汁一转浓，淋入明油，出锅装盘即成。 特点 ：酥嫩柔韧，咸鲜微辣，芳香味浓。
（7）炸油香
咱回回人都会炸油香，我告诉大家一个窍门，炸出的油香绝对与众不同。 ——用花椒水和面。砌一碗花椒水（花椒可多放一些），用盘子盖住。待水的温度凉到可以和面时，就用这个水和面。水若不够可添加温开水继续和面。 其他没什么两样。这样炸出的油香风味独特，绝对好吃。你有兴趣可以试试。
（8）小点心——盅糕
用料：大米面 白糖 瓜仁 青红丝 糖桂花
做法：用细罗把大米面过一下，用少量冷水把筛好的大米面潮一下。（加水不可
过多，使面仍成粉末状，只是有些潮湿）。准备一些小碗或小纸杯（口径一寸半左右），把每个杯子里撒满潮好的大米面，上面撒上桂花、白糖、青红丝、瓜仁等果料。果料的数量不可过多，不超过面量的十分之一。
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将装好面的杯子上锅蒸4——5分钟即可（蒸的时间不可过长，以免糕塌陷）稍凉即可起出上盘食用。 这是一例北京传统小点心。
（9）面茶 来点粗粮
用料：细玉米面 芝麻酱 白芝麻 精盐
说明：传统面茶是用糜子面或小米面为主要原料。我试着用玉米面做觉得也很好。 做法：把芝麻、精盐分别炒熟。芝麻酱用食用油调成米汤状。玉米面用凉水和开
成糊状，不要有疙瘩，倒入开水锅中并不停搅拌。使其成粘稠状。说白了就是稠棒子面粥。
食法：把稠棒子面粥盛入碗内，调好的芝麻酱淋上一层、撒上芝麻、撒上盐。
（10） 炸虾球
用料：大虾 食用油 鸡蛋 玉米面 盐面 花椒盐
做法：大虾去皮，去头尾，去黑线洗净，分成适当大小的段加盐面喂上。用鸡蛋
加玉米面和成糊状。把喂好的虾段放入糊中轻轻搅动，用筷子琢块夹入油锅中炸（油温不可过高）成金黄色即可。可沾花椒盐吃。
（11）回族名吃——炸回头
做法：炸回头的关键是和面。此面由烫面、水面和发面合成，比例为7：2：1。 烫面：盆中放入适当开水，再放入适当面粉，用擀面杖快速搅拌并使之均匀。 水面：用冷水和的普通面。 发面：已和好并发酵的面。
以上三种面用7：2：1的比例柔和在一起，要均匀揉透并“醒”一小时。 肉馅、姜末、甜面酱、食用油、盐、搅拌成馅，加韭菜（或其他不易出汤的菜）继续拌匀。
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包制：将醒好的面作成剂子擀皮。将馅料放于皮中、将皮对折（近似饺子型）、
在将“饺子”的两个角捏在一起。这就是“回头”。 炸制：锅中油烧至七成热。将“回头”入锅炸至焦黄即可。 特点：外焦里嫩、酥脆可口
（12）葱爆羊肉
用料：鲜羊肉（后退部） 葱 姜 淀粉 盐 酱油
做法：鲜羊肉切片用水淀粉抓一下，锅中油九分热后放入奖好的肉片，用手勺划
开，待肉片变色后加入僵末、酱油翻抄几下，加入葱丝继续翻抄几下，适当加点盐和醋即可出锅。
爆羊肉是典型的清真菜，但真正做好并不容易。要想羊肉嫩滑不老的诀窍是：1 羊肉切片后，用少许水淀粉抓一下，俗称“奖”。淀粉不能多还要奖透。2 加入葱丝后翻抄时间要适度，葱丝即不能带辣（不熟）又不能塌秧（过火）。3 出锅前点几滴醋。
（13） 糖卷果（枣钎）
这是典型的清真甜点
用料：山药 枣 芝麻仁 青梅 油皮 金糕 白糖 面粉 糖桂花 食用油 做法：山药洗净去皮用刀拍成碎块，枣洗后去核，青梅切碎块。加入白糖和适量
面粉搅拌。将以上原料用油皮卷成八公分的圆卷，上屉蒸20分钟后出锅晾凉。用刀切成一公分厚的棋子状的片。入热油中炸2、3分钟成金红色即可。
食用油加少量水 白糖 少许淀粉 入勺炒成糖汁。将炸好的卷果倒入糖汁拌匀，加上半勺糖桂花轻轻拌一下即可出锅。食用前入大盘撒上芝麻仁 白糖 金糕丁。
（14）咸卷果 （牛肉卷）
用料：牛肉馅 熟土豆 淀粉 花椒盐 葱姜末 盐 油皮 食用油
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