锅中放底油、葱姜片呛锅，加盐、糖、水各少许，放西兰花翻炒。加入牛奶、水淀粉勾芡。点明香油，出锅。
西兰花，有人爱吃清脆的，或软烂的。在焯时水中加点醋，炒出的西兰花是清脆的。水中加点盐炒出的菜是软烂的。
（31）干爆羊肉
北京烤肉季的烤肉是有名的，但一般家庭没有烤肉的设备。干爆羊肉适合家庭制作而且味道完全可以和烤肉比美。
用料：嫩羊肉 葱丝 姜、蒜汁 酱油 米醋 香油 香菜末
做法：鲜嫩羊肉切薄片。待锅中油热后入肉片，用手勺划开。肉片呈白色时加入
酱油适量，爆干后加入姜、蒜汁和醋各少许，再加入明香油和香菜末，稍加翻炒即可出锅。
（32） 羊排
一般在西餐中都用牛排，我给大家介绍一种简单的羊排做法 用料：鲜羊肉 面包渣 鸡蛋 胡椒粉
做法：先把羊肉切成厚片并用刀拍松。用盐、胡椒粉、香油等调均喂上。 十几分钟后将喂好的肉片依次粘上干面粉、蛋糊、面包屑按紧、压平。
油6、7分热时将其依次入锅炸，待其呈金黄色即可。食用时可配些蔬菜、薯条、番茄酱或辣酱油。
（33）古老牛肉条
用料：牛里脊肉 鸡蛋 玉米粉 番茄沙司 白糖 白醋等
做法：牛肉切成二寸长二分见方的肉条。用鸡蛋、玉米粉（或淀粉）和成糊。把
肉条在糊中拌匀。
锅中油6、7成热时将拌好的肉条入锅炸，5分钟左右待牛肉条呈焦黄色捞出控油。
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锅中留底油，热后加葱花、蒜末煸炒，加番茄沙司、白糖、白醋和鸡汤（或水）炒成浓汁，若不够浓加少量水淀粉，找好咸淡味。
将炸好的肉条加入汁中稍加翻炒，点上少许明油（色泽明亮）即可。
（34）炸爆肚仁
用料：牛（羊）肚 食用油 面粉 泡达粉 辣酱油 花椒盐
做法：把肚去黑皮洗净，剁成一寸见方的块，用面粉、少量泡达粉和成糊状，将
肚块放如裹匀。待油6、7成热时将以上主料入锅炸成淡黄色即可出锅。 食用时沾辣酱油或花椒盐
（35）爆三样
主料：生羊肉片 生腰片 生肝片
做法：把生羊肉片、腰片、羊肝片用湿淀粉浆过。锅中油热后把以上主料放如油
中，用筷子划开，约一分钟原料变色、捞出、控油。
锅中留底油，倒回主料加入葱、姜、酱油、最后加蒜。颠勺、勾芡、点明油。出锅装盘。
（36）溜三样
主料：生鸡肉 生嫩羊肉 鸡珍肝
做法：把鸡肉、羊肉、珍肝切成丁，放入加蛋清的淀粉中浆好待用。 锅热后放入油，油热后将以上主料按序放入：先放珍肝、再放羊肉、后
放鸡肉翻炒。见油内翻起小泡即可倒出、控油。把主料回锅、加入酱油、醋、白糖、姜汁。翻炒、颠勺、勾芡、点明油出锅。
若加点荸荠丁或黄瓜丁更佳。
（37）酱牛肉
原料 ：牛腱肉 1000 克
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调料 ：盐 8 克 ，酱油 50 克 ，糖少许，，大料 6 克 ，花椒 6 克 ，桂皮
4 克 ，姜片 25 克 ，葱段 50 克
制作 ：1.将牛肉洗净污物，切成大块，投至开水锅中煮半个小时左右，清除血
沫，捞出控水。
2.将锅架在火上，放入酱油、盐、糖、葱段、姜片和装入布袋的花椒、大
料、桂皮，再加适量清水（水量要没过牛肉），烧开，滚烧半个小时左右烧出色味后，成为酱汤（酱汤可反复使用 2 — 3 次），然后放入牛肉块，烧开，滚煮半个小时左右，改用小火酱烧 3 个小时（质老的可酱 4 个小时），酱烧时要翻动几次，使肉均匀受热，便于成熟和入味，待肉质酥熟后，取出，晾凉，切片装盘食用。 特点 ：鲜得酥嫩，咸淡适度
（38）香辣牛肉条
原料 ：瘦牛肉 500 克 配料 ：炒熟芝麻 15 克
调料 ：花生油 1000 克 （实耗 75 克 ），葱段 50 克 ，姜片 25 克 ，盐
3 克 （不包括腌制用盐），酱油 30 克 ，糖 25 克 ，味精 2 克 ，花椒 2 克 ，干辣椒 15 克 ，辣椒油 25 克 ，鲜汤适量。
制作 ： 1.将牛肉洗净，切成大块，放到盆内，加适量盐揉搓均匀，放上葱段、
姜片拌匀，腌渍 1 — 2 个小时；干辣椒去蒂和籽，洗净，切成段。
2.将腌好的牛肉块连盆（加盖）上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足
气蒸 1 .5 个小时左右，蒸至酥烂，取出晾凉，改刀切成长条。
3.将锅架在火上，放花生油烧至七八成热时，下入牛肉条速炸 1 — 2
分钟，炸干水时立即捞出控油；原锅内留适量底油，烧至七成热，先下入花椒炸焦、出香味后（捞出花椒不要），再下入辣椒段炸成紫黑色、出香辣味（捞出不要），然后加入葱段、姜片稍炸一下，随即加入酱油、盐、糖和少许鲜汤烧开，放回炸过的牛肉条，烧 10 分钟左右收汁，汁快干时，加入味精拌匀，浇上辣椒油，撒上炒熟芝麻，端锅颠翻均匀，即可装盘
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特点 ：酥烂醇香，鲜辣味厚
（39）醋溜木须
主料：牛里脊
辅料：黄瓜、鸡蛋、葱、姜
调料：鸡精、白糖、醋、胡椒粉、香油、料酒、酱油、水淀
1、将牛里脊切成片，加入少许蛋清、水淀粉搅拌均匀上浆，黄瓜切片，葱姜切末；
2、取一小碗，倒入水淀粉、酱油、料酒、醋、鸡精、糖、葱姜末调成汁备用；
3、坐锅点火倒入油，待油热后放入肉片滑熟，倒出控油，倒入鸡蛋炒熟后，再放入肉片、黄瓜片大火翻炒，浇入调好的汁，淋香油出锅即可。
（40）丝瓜嫩肉丸
主料：丝瓜、牛肉末 辅料：鸡蛋、西红柿、葱、姜 调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉
1、将丝瓜切成片，西红柿切开，牛肉末放入搅拌机中，加入葱段、姜片、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉，少许植物油和少许清水，打成泥备用；
2、坐锅点火倒入水，将打好的肉泥挤成丸子入锅中煮熟倒出； 3、坐锅点火倒入油，下葱姜炝锅，倒入适量煮丸子的汤，加盐、鸡精、胡椒粉调味烧开，转小火放入丝瓜烧至断生后,用水淀粉勾芡,
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放入西红柿、丸子翻炒片刻即成。
（41）烤牛肉茄子
主料：牛肉、茄子
辅料：小葱、蒜、青红柿子椒
调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、辣酱、香油
1、将茄子切成条，蒜切片，牛肉切成薄片，放入器皿中，放
入切好的青红柿子椒、小葱，加入鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、辣酱、香油、少许素油搅拌均匀腌制片刻；
2、坐锅点火倒入油，下蒜片煸炒出香味，放入茄条，加少许 水将茄子焖熟取出放在盘中；
3、将腌制好的牛肉放入锅中大火煸炒，至熟后取出浇在茄子上即可。
（42）芹香牛肉丝
主料：牛肉
辅料：芹菜、姜、红椒丝
调料：香油、豆瓣酱、辣椒粉、酱油、料酒、鸡精、白糖、醋、盐、花椒粉
1、将牛肉切丝，芹菜洗净切成丝，姜去皮切成细丝； 2、坐锅点火倒入油，油热后放入牛肉丝反复煸炒，待牛肉丝成褐红色时，加入豆瓣酱、酱油转至小火继续煸炒，炒至肉丝上色时，放入姜丝、料酒煸炒片刻，再放入芹菜丝、酱油、糖、盐、鸡精、米醋、辣椒粉将其翻炒均匀即可出锅。
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