FSMS考试大纲总结
一、食品安全管理体系范围确定的原则
在范围中应规定食品安全管理体系所涉及的产品或产品类别、过程和生产场所。 二、食品安全管理体系控制的食品安全危害范围
是指在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害，包括物理危害、化学危害与生物危害。
三、食品安全管理体系实施的核心要求是危害识别、评价与控制。
四、4.1 食品安全管理体系总要求中明确规定，对源于外部过程必须识别与控制，
并必须形成文件。
五、文件对组织食品安全管理的作用：确保食品安全管理体系的有效建立、实施
和更新。
六、文件的确定原则：
1. 组织的规模和活动的类型； 2. 过程及其相互作用的复杂程度； 3. 人员的能力。
七、食品安全体系文件应包含的内容：
1. 形成文件的食品安全方针和相关目标的声明； 2. 本标准要求的形成文件的程序和记录；
3. 组织为确保食品安全管理体系的有效建立、实施和更新所需的文件。 八、标准要求必须形成的文件、程序、记录有哪些？ 明确要求形成文件有： 序号 标准要求 对此类源于外部的产品和过程的控制应在食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。 食品安全管理体系所要求的文件应予以控制，应编制形成文件的程序 应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所4.2.3 记录控制 4.2.2 文件控制 对应条款 4.1 食品安全管理体系总要求
需的控制。 最高管理者应制定食品安全方针，形成文件5.2 食品安全方针 并对其进行沟通。 最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。 最高管理者应建立、实施并保持程序，以管5.7应急准备和响应 理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。 管理评审的记录应予以保持。 5.8.1 管理评审总则 5.4 职责和权限 “培训”和“确保对食品安全管理体系负责6.2.2.g 能力、意识和培训 监视、纠正、纠正措施的人员受到培训”中相关的记录应该保持。 1、组织应建立、实施和保持前提方案； 2、应保持前提方案的验证和更改记录。 7.2 前提方案 应收集、保持和更新实施危害分析所需的所7.3.1 实施危害分析的预备步骤总有相关信息，形成文件并保持记录。 则 应保持记录，以证实食品安全小组具备所要7.3.2 食品安全小组 求的知识和经验。 应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的的材料予以描述 材料 7.3.3.2 终端产品特性 7.3.4 预期用途 终产品特性应在文件中予以规定 应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将其在文件中描述 应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。 7.3.5.1 流程图 应描述现有的控制措施、过程参数和（或）7.3.2.5.2 过程步骤和控制措施的描及其实施的严格度，或影响食品安全的程述
序。 应识别并记录与产品类别、过程类别和实际7.4.2 危害识别和可接受水平的确生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。 应根据食品安全危害造成不良健康后果的7.4.3 危害评价 定 严重性及其发生的可能性，对每种食品安全 危害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评价的结果。 应在文件中描述所使用的分类方法和参数，7.4.4 控制措施的选择和评价 并记录评估的结果。 操作性前提方案应形成文件 应将HACCP计划形成文件 7.5 操作性前提方案的建立 7.6 HACCP计划的建立 关键限值选定的理由和依据应形成文件。 7.6.3关键控制点中关键限值的确定 1、 应在HACCP计划中规定关键限值超7.6.5 监视监视结果超出关键限值出时所采取的策划的纠正和纠正措施； 时采取的措施 2、 为适当处置潜在不安全产品，应建立 和保持形成文件的程序。 1、 验证策划应规定验证活动的目的、方法、7.8 验证策划 频次和职责； 2、 应记录验证的结果。 应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对7.9可追溯性系统 体系进行评估。 1. 组织应建立和保持形成文件的程序，7.10.2 纠正措施 规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生，并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态； 2. 纠正措施应予以记录。
1、应建立和保持形成文件的程序 7.10.1 纠正 2、所有纠正应由负责人批准并予以记录。 组织应建立、保持形成文件的程序。 7.10.4 撤回 1、组织应提供证据表明采用的监视、测量8.3 监视和测量 方法和设备是适宜的，以确保监视和测量程 序的成效； 2、校准和验证结果记录应予保持。 组织应建立形成文件的内审程序 ，对制定 8.4.1 内部审核 内审计划、组织实施、报告结果和保持记录 等工作职责和要求加以规定。
九、文件控制必须包括哪7个方面的内容？ 1. 文件发布前得到批准；
2. 对文件的评审与更新后，再次得到批准； 3. 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； 4. 确保在使用处获得适用文件的有关版本； 5. 确保文件保持清晰，易于识别；
6. 确保相关外来文件得到识别，并控制其分发； 7. 防止作废文件的非预期适用。
十、记录的作用：提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。 十一、记录与文件的关系 记录是一种特殊类型的文件。 十二、对记录控制的要求有哪些？ 1. 记录应保持清晰、易于识别和检索；
2. 应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限
和处理所需的控制。
分析的结果和由此产生的活动应予以记录。 8.4.3 验证活动结果的分析
一、管理承诺的方式有哪些； 1. 表明组织的经营目标支持食品安全
2. 向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本准则以及顾客要求的重要性 3. 制定食品安全方针； 4. 进行管理评审； 5. 确保资源的获得。。 二、如何提供管理承诺的证据
最高管理者承诺的证据可以是正式签署的文件，也可是其他任何证据。 最高管理者可通过与审核组的交谈或出示一些体系运行记录来证实。体系运行的记录包括与食品安全管理体系策划、有关的会议记录以及培训课程的签到记录、票据或计划等等。
三、食品安全方针的定义：是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安
全宗旨和方向。
四、标准要求食品安全方针应包含的内容 1. 食品安全方针需与组织的自身特点相适应；
2. 既要符合法律法规的要求，同时又需要符合与顾客商定的对食品安全的要求； 3. 为确保沟通的有效进行，应在方针中阐述沟通。 标准要求食品安全方针应包含的管理上要求
1. 使用容易理解的语言来表达，并对组织的各层次进行宣贯； 2. 对方针的适宜性定期进行评审；
3. 食品安全目标不仅是可测量的，而且安全目标必须支持安全方针。 五、职责和权限确定的作用及范围
1. 作用是为了确保食品安全管理体系有效运行和保持。 2. 是由最高管理者对职责、权限做出规定；
3. 范围是：所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题。
指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。 六、职责和权限的沟通要求。
职责和权限的内容须在职能层次间进行相互沟通才能有效实施 七、食品安全小组组长的权限和职责