4. 流程图；
5. 过程步骤及控制措施的描绘。 管理要求：
1. 通过采取预备步骤所获得的以上信息应形成文件；
2. 收集、保持和更新这些信息后形成的文件应是受控的。应保持收集、保持和
更新这些信息的记录。
十、食品安全小组的组成及能力要求
1. 食品小组应由多种专业和具备实施食品安全管理体系经验的人员组成； 2. 能够证明人员能力的证据，包括外聘专家，如学历证明，从业经验证明，技
术职称或技能登记证书，都要作为记录保存。 十一、食品安全小组的任命要求
食品安全小组的任命书应该书面化，并明确食品安全小组的职责与权限。 十二、原料、辅料和与产品接触的材料描述作用、内容及详略程度的确定原则 描述的内容应该以下几个方面： 1. 化学、生物和物理特性；
2. 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； 3. 产地； 4. 生产方法 5. 包装和交付方式 6. 贮存条件和保质期 7. 使用或生产前的预处理 8. 接收准则或规范。
在进行上述描述时，应识别与其有关的法规要求。 十三、终产品的描述作用、内容及详略程度的确定原则 描述的内容应包括以下几个方面： 1. 产品名称或类似标识； 2. 成分；
3. 与食品安全有关的化学、生物和物理特性； 4. 预期的保质期和贮存条件
5. 包装；
6. 与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书； 7. 分销方式。
十四、预期用途描述作用、内容及详略程度的确定原则
1. 考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处
置和误用，并应将其在文件中描述；
2. 应识别每种产品的使用群体及消费群体；并应考虑对特定食品安全危害的易感
消费群体。
十五、绘制流程图应考虑的因素和要求 1. 操作中所有步骤的顺序和相互关系； 2. 源于外部的过程和分包工作； 3. 原料、辅料和中间产品投入点； 4. 返工点和循环点；
5. 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 十六、流程图的验证要求、方法、职责
食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。
十七、 过程步骤及控制措施的描绘应考虑的因素和要求
1、 应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序；
2、 应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门和顾客）。 十八、危害分析的职责
1. 进行危害识别与确定可接受水平；
2. 对每种已识别的食品安全危害进行危害评价； 3. 选择及评估适宜的控制措施组合。 十九、危害分析的作用和目标 通过危害分析：
1. 识别找到可能出现的危害；
2. 确定为确保食品安全所要求的控制程度； 3. 确定所要求的控制措施组合。
二十、危害识别的信息输入要求及需要考虑的因素 1. 根据7.3预备步骤中所获得的信息； 2. 本组织历史性经验；
3. 外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；
4. 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全
危害信息。 需要考虑的因素有： 1. 特定操作的前后步骤；
2. 生产设备、设施和（或）服务和周边环境； 3. 在食品链中的前后关联。
二十一、可接受水平的含义及确定方法
可接受水平：是指在组织的终产品进入食品链的下一个环节时，为确保食品安全需要被控制的质量水平。通常是指终产品标准。
确定可接受水平通常是根据已发布的法律法规要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据来确定。如果缺乏国家法律法规标准时，或组织自身要求高于国标时，可以依据组织自己的企标来确定。 二十二、危害评估的对象
应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估。 二十三、 危害评估考虑的因素 1. 危害的来源；2. 危害发生的概率；
3. 危害的性质；4. 危害可能导致的不良健康影响的严重程度。 二十四、 危害评估的作用
通过危害评估，可以确定为消除危害或将危害降至可接受水平的措施是否为生产安全食品所必须。 二十五、危害评估的方法
根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性对每种食品安全危害进行评价。
二十六、控制措施组合应达到的目标
基于7.4.3的危害评价，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。 二十七、控制措施选择和分类的方法
1. 在选择的组合中，应对描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害
的有效性；
2. 应按照控制措施是否需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管
理，对所选择的控制措施进行分类；
3. 应使用逻辑方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评
估：
1) 针对实施的严格程度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果； 2) 对该控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便立即纠正的能力）； 3) 相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；
4) 该控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性； 5) 一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度；
6) 控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平； 7) 协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果
的总和）。
二十八、操作性前提方案应包含的内容
1. 由每个方案控制的食品安全危害（见7.4.4）； 2. 控制措施（见7.4.4）；
3. 监视程序，以证实实施了操作性前提方案；
4. 当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施； 5. 职责和权限； 6. 监视的记录。
二十九、 HACCP计划的具体内容及建立HACCP计划的方法 针对每个已确定的关键控制点，应包括如下信息: 1. 关键控制点(见7.4.4)所控制的食品安全危害； 2. 控制措施( 见7.4.4)；
3. 关键限值(见7.6.3)； 4. 监视程序（见7.6.4）；
5. 关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施（见7.6.5）； 6. 职责和权限； 7. 监视的记录。
三十、关键限值的确定方法及要求
1. 建立关键限值应确保终产品（见7.4.2）食品安全危害不超过已知的可接受水
平；
2. 关键限值应可测量的；
3. 关键限值选定的理由和依据应形成文件；
4. 基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应
有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。 三十一、关键控制点与关键限值的关系
应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。
三十二、关键控制点监控系统应包含的内容？建立关键控制点监控系统的作用 建立监视系统的作用：证实关键控制点处于受控状态。 监视系统应由相关程序、指导书和记录构成，包括以下内容： 1. 监视系统应由相关程序、指导书和记录构成，包括以下内容： 2. 在适宜的时间间隔内提供结果的测量或观察； 3. 所用的监视装置；
4. 适用的校准方法（见8.3）； 5. 监视频次；
6. 与监视和评价监视结果有关的职责和权限； 7. 记录的要求和方法。
三十三、 监视方法和频次选择的原则
监视的方法和频率应能够及时识别关键限值是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
三十四、 监视结果超过关键限值时制定纠正及纠正措施的要求、方法 1. 采取纠正，使关键控制点恢复受控；