(√ )26.酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。 (√ )27.蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。 (× )28.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分
子。
(× )29.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。 (× )30.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。 (× )31.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
(√ )32.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。 (× )33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
(× )34.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
(× )35.蛋白质的起泡性与PH值无关。 (× )36.如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。
(× )37.多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。
(√ )38.熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。 (√ )39.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 (√ )40.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。 (√ )41.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。 (√ )42.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。
(× )43.在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50oC为宜。 (√ )44.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
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(× )45.酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。
(× )46.柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。
(√ )47.香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。
(√ )48.黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。
(√ )49.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。 (√ )50.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 (√ )51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 (√ )52.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。 (× )53.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。 (√ )54.能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。
(× )55.裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
(√ )56.用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。 (× )57.加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。 (√ )58.水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透. (√ )59.颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。
(× )60.原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。 (√ )61.油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。 (√ )62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。 (× )63.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。
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(× )64.果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。 (√ )65.维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。
(√ )66.蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。 (× )67.奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。
(√ )68.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。
(√ )69.冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。
(√ )70.枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有
硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。
(√ )71.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。 (√ )72.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
(√ )73.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。
(√ )74.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
(√ )75.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
(√ )76.动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。
(× )77.蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
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(√ )78.蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。 (× )79.人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。
(× )80.牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。 (√ )81.淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。 (× )82.热粘度高，不有利于菜肴的成型。
(√ )83.淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。 (√ )84.酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的
形成有抑制作用，从而影响持气性。
(√ )85.利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
(× )86.粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。
(√ )87.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。 (√ )88.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
(× )89.支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
(√ )90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
(√ )91.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
(× )92.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。 (√ )93.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。 (√ )94.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。 (√ )95.功能性面点就是药膳。
(× )96.适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。
(× )97.食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污
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染及繁殖。
(√ )98.新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。
(× )99.我国大部分地区以1~2月为细菌食物性中毒多发季节。 (√ )100.“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 (√ )101.“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。 (√ )102.冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 (√ )103.快速冻结可较好地保持原料品质。
(× )104.高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。 (√ )105.原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。 (√ )106.酵母养料主要有（NH4）2SO4、CaCo3、Ca3(PO4)2等特质。
(× )107.品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。
(√ )108.常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。
(√ )109.酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。
(× )110.糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。
(√ )111.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。
(√ )112.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。 (√ )113.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
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