（ ）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。 答文:错
（ ）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。 答文:错
（ ）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。 答文:对
（ ）148.蒸水蛋应用猛火为宜。） 答文:错
（ ）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。 答文:错
（ ）150.炸油条用150℃的油温。 答文:错
（ ）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。 答文:错
（ ）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。 答文:对
（ ）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。 答文:对
（ ）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。 答文:错
（ ）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。 答文:对
（ ）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、
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慢火。
（ ）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。 答文:对
（ ）158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。 答文:错
（ ）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。 答文:错
（ ）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。 答文:对
（ ）161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。 答文:对
（ ）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。 答文:错
（ ）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。 答文:对
（ ）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。 答文:错
（ ）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。 答文:对
（ ）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错
（ ）167.制排骨烧卖是用半捞打法。 答文:错
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（ ）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。 答文:对
（ ）169. 制叉烧包馅是用全捞法。 答文:对
（ ）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。 答文:对
（ ）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。 答文:错
（ ）172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。 答文:对
（ ）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。 答文:错
（ ）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。 答文:错
（ ）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。 答文:错
（ ）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。 答文:对
（ ）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，果水质量差。 答文:对
（ ）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。 答文:错
（ ）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。
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未熟蛋糖答文:对
（ ）180.米粉可以发酵使用。 答文:错
（ ）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。 答文:对
（ ）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。 答文:错
（ ）183.大米中含有极丰富的维生素。 答文:错
（ ）184.腹白多的大米是品质低的米。 答文:对
（ ）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。 答文:错
（ ）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。 答文:对
（ ）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。 答文:错
（ ）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。 答文:对
（ ）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。 答文:对
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（ ）190.用虾制馅一般不放料酒。 答文:对
（ ）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。 答文:对
（ ）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。 答文:错
（ ）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。 答文:错
（ ）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。 答文:错
（ ）195.不同色素的染着性不同。 答文:对
（ ）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。 答文:对
（ ）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。 答文:对
（ ）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。 答文:错
（ ）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。 答文:错
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