（ ）200.天然香料无毒可任意使用。 答文:错
（ ）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。 答文:错
（ ）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。 答文:对
（ ）203.面筋的吸水量与水温无关。 答文:错
（ ）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。 答文:错
（ ）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。 答文:错
（ ）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对 一判断题
1. 硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂 （√ ）
2. 硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性 （ √ ）
3. 硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽 （ × ） 4. 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成 （ ×） 5. 平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成 （ × ）
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6. 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内 （× ）
7. 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右 （ √ ）
8. 我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素 （ √ ）
9. 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内 （× ） 10. 香精使用一般为0.05%~0.15 % (√ )
11. 碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性 (√ ) 12. 硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂 （× ） 13. 硝酸盐常用于制作豆腐脑 （× ） 14. 硝酸盐是一种凝固剂 （× ）
15. 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内 （√ ）
16. 我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb （√ ） 17. 大米黄曲霉菌不得超过20ppb （× ）
18. 谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质 （× ）
19. 奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月 （√ ）
20. 腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内 （√ ） 21. 罐头容器封闭不严，也会受到微生物的侵入 （√ ） 22. 我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超过20毫克/千克 （× ）
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23. 面筋蛋白质分子结构是一个螺旋型的肽连 （√ ） 24. 面粉中的蛋白质水溶液称为胶体溶液 （√ ） 25. 主坯面筋的形成量随糖的增加而下降 （√ ）
26. 主坯中加入适量的盐，能促进蛋白质的吸水胀润 （√ ） 27. 淮安汤包，熬制皮冻时，应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮，这样汤更鲜美 （× ）
28. 销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率 （× ） 29. 面点成本率是指面点成本与利润之间的比率 （× ） 30. 销售毛利率＋成本率=100% （√ ） 中式面点师高级理论知识
1. 货真价实是公平交易的重要组成部分。
2. 在现在社会是下列行为中，缺斤少两属于不道德行为。 3. 职业道德 是人们在特定职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
4. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，修理压力容器不属于限制项目。
5. 下列选项，公平交易，货真价实，不顾质量，利益致上，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
6. 在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率有成本毛利率=销售毛利率×（1-销售毛利率）关系。 7. 面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因是面点多食空口食用。
8. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及提高经济价值和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
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9. 49岁以下成人体重的一般计算方法是；正常体重=（高度-105）±10％。
10. 内扣毛利率是点心毛利率与点心成本的比率。 11. 道德的主要是依靠人们的自觉传统习惯来维持的。
12. 冻禽在冷藏是时被假单胞菌所污染而腐败往往会变成紫色。 13. 一般情况下，大批量，单位成本低的餐饮产品毛利率稳定。 14. 蛋泡面杯工艺中，优质表面的张力比蛋泡膜的抗张力强，所以油脂具有消泡的作用。
15. 保护接零装置是将电气设备外壳与接地装置相接。 16. 臭粉的PH值是8.3.
17. 销售毛利率是毛利率与成本的百分比。 18. 荞麦卷是用复合熟制法成熟的。
19. -1℃左右，保存5-14天的鱼称为冷冻鱼。 20. 以下允许使用的人工甜味剂是（糖菊精 ）。
21. （两种 ）熟制方法是配合使用是复合熟制法和单一熟制法的最大不同点。
22. 馅心是指将各种制陷原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（面粉类 ）胚皮内的心子。
23. 层酥类面点，成品乱酥的原因是（水油面与干油酥的比例不适当 ）。
24. 果疏类面胚工艺中，熟制的主要原料应（晾凉）后再过箩，才可掺粉制胚。
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