2013高考生物夺标系列
专题17 生物技术在食品加工及其他方面的应用
一、考纲解读 考纲下载 1.利用微生物发酵来生产特定的产物 2. 微生物在其他方面的应用 3.蛋白质的提取和分离 4. PCR技术的基本酵制作酸奶等。 操作和应用 3.了解血红蛋白提取5. DNA的粗提取与的原理。 鉴定 4.知道RCR技术与DNA体内复制的区别，了解PCR技术的基本操作方法。 5.掌握DNA粗提取的6.植物有效成分的提取 原理、方法和注意事项，理解DNA鉴定的原理。 成分的提取和蛋白质的分离在高考中也有体现。[来源:学*科*网] （3）PCR技术在高考中也有所涉及。 命题角度：本专题与生产生活实际联系紧密，在考查时注重与实践、实验相结合。 考查形式：在新课标地区以简答题形式为主，江苏、广东则简答、选择均有出现。 二、热点题型分析 热点题型1 以微生物发酵原理为基础，解答与果酒、果醋、腐乳及其泡菜制作有关的试题
考纲解读 1.掌握制作果酒、果醋、腐乳的原理和方法；理解发酵的条件及控制；学会运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 2.了解利用乳酸菌发命题规律 从近几年新课标地区高考命题分析，本专题知识点考查主要体现在以下三个方面： （1）传统发酵技术的应用，果酒、果醋和腐乳的制作是考查的重点。 （2）生物材料中特定命题趋势 “传统发酵技术的应用”中“果酒、果醋、泡菜、腐乳的制作原理与技术流程”试题较多，为今后高考命题热点。但命题难度不会太大，难度系数一般在0.75左右。 “生物材料中有效成分提取”将在今后高考命题中也有出现，但往往以选择题形式出现，难度系数也在0.75左右。
【例1】图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
（ ）
A．① B．②
C．③ D．④
【例2】
在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（ ）
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12％左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【例3】葡萄
发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿＿。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿＿＿，产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
【解析】：本题考查制作果酒所用的微生物、发酵装置和发酵过程中应注意的问题。从葡萄酒生产所用的微生物的代谢特点、发酵过程中装置充气口和放气口的控制入手解答该题。酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和CO2，是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下，才能进行无氧呼吸产生酒精；甲装置的充气口始终开放，不能创造瓶内无氧环境，不能用来生产果酒；在有氧条件下，醋酸菌可以能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的CO2导致乙装置中气压升高，要定期打开排气管进行放气。丙装置瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，不利于放气；同时导致瓶内氧气过少，不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。
题型攻略 【方法技巧】①从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。如在果醋的制作时，根据醋酸菌属好氧性细菌的特征，在发酵时，应通入无菌空气；根据菌膜的形成情况对结果进行评价。②
注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用。从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制；从具体过程的作用、乳酸菌和其他微生物间的关系入手解答泡菜制作的过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属厌氧性细菌的特征，在制作泡菜式时，应将装置密封；泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因是泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。
【易错指导】（1）关于腐乳制作的某些知识辨析不清，应通过熟记相关知识点来避免错误的发生。易错点如下：a没弄清楚参与腐乳形成的微生物，参与的微生物很多，但主要是毛霉；b水量的控制不适宜，含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等；c对卤汤的成分和作用不熟，卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐与调味的功能；d对制作原理不熟，制作原理是毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪酸等物质。（2）对微生物发酵过程中灭菌措施考虑得不够全面，应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。如a果酒与果醋制作中原料的消毒：①榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难；②体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。b腐乳制作过程中的杀菌消毒： ①制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；②酒、盐、香辛料都有杀菌作用；③接种、封瓶时都要进行无菌操作。
热点题型2 掌握物质提取原理，解答从生物材料中提取特定成分的相关试题 【例1】请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题：
（1）植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、 和 。
（2）芳香油溶解性的特点是不溶于 ，易溶于 ，因此可用 作为提取剂来提取芳香油。
（3）橘子果实含有芳香油，通常可用 作为材料提取芳香油，而且提取时往往选用新鲜的材料，理由是 。
（4）对材料压榨后可得到糊状液体，为除去其中的固体物获得乳状液可采用的方法是 。
（5）得到的乳状液加入氯化钠并放置一段时间后，芳香油将分布于液体的 层，原因是 。加入氯化钠的作用是 。
（6）从乳状液中分离得到的芳香油中要加入无水硫酸钠，此剂的作用是 。
【例
2】下列是与芳香油提取有关的问题，请回答：
（1）玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有 的性质。蒸馏时收集的蒸馏液 （是、不是）纯的玫瑰精油，原因是 。
（2）当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和 。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是 。
（3）如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油的提取量会 ，原因是 。
（4）密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好放在温度 的地方，目的是 。
(5)某植物花中精油的相对含量随花的不同生长发育时期的变化趋势如下图所示。提取精油时采摘花的最合适时间为 天左右。
（6）从薄荷叶中提取薄荷油时 （能、不能）采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是 。