第三章 酿酒技术发展历程
第一节 酒曲的发展
俗话说“无曲不成酒”。曲是酒类生产的糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒曲，酿造出品种繁多的各色酒类（肖冬光 2005）。目前，我国酒类的生产使用糖化发酵剂的种类比较多，大体可分为如下三类：①传统酒曲，包括大曲和小曲；②纯种培养制曲，即各类麸曲；③其他酒曲。以下举例介绍各酒曲的发展。
一、大曲
（一）大曲的定义
大曲是大曲酒的糖化发酵剂。一般指采用大麦、小麦和豌豆等为原料，经过粉碎、拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲室内，人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长，再经过风干、储藏而制成的用于大曲白酒生产的糖化发酵剂。因其块型较大，因而得名大曲。
大曲中的微生物及其丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。（肖冬光，2006；陆寿鹏、张安宁，2006） （二）大曲中的微生物及其作用（王立群 2006）
大曲中的微生物很多，主要是酵母菌、霉菌和一些细菌。 1.酵母菌
酵母菌主要是酵母属于汉逊酵母属，还有假丝酵母和其他酵母。酵母起酒精发酵的作用，汉逊酵母还可产生香味。 2.霉菌
主要有根霉、毛酶，曲霉和红曲霉等，主要起糖化作用，有些还有分解蛋白质的作用和酒化作用。 3.细菌
细菌主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。细菌对白酒的质量影响较大，其代谢能产生许多风味物质，与白酒香型、风格的形成有很大关系。细菌具有分解蛋白质和产酸的能力，有利于酯类的形成。 （三）大曲的特征 1.生料制曲
生料制曲是大曲的特征之一。大曲的原料，应含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐（陆寿鹏、张安宁，2006），原料经过适当的粉碎、拌水后直接制曲，一方面有利于保存原料中所含的水解酶类，如小麦中含有的淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖类，有助于大曲培养前微生物的富集、生长、繁殖；另一方面，生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，为酿酒提供了所需的多种微生物混合体系。在微生物的生长、繁殖过程中，积累了大量的酶类，使大曲具有了较强的液化、糖化、蛋白质分解力和发酵能力。因此，大曲也称为酿酒的粗酶制剂，可以利用微生物分解原料形成代谢产物阿魏酸，氨基酸等，这些产物是形成大曲酒独特香味的前提物质。（陆寿鹏，1994） 2.自然接种
大曲是靠网络自然界的各种微生物在上面生长而成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲的制造是微生物选择培养的过程。一方面，制作原料要含有丰富的可供酿酒微生物生长所需的营养成分，如碳水化合物（主要是淀粉类）、蛋白质及适量的无机盐等；另一方面，在培养过程中要控制合适的温度、湿度和通风等条件，使有利于酿酒的微生长生物繁殖，从而形成各种大曲所特有的微生物群系以及酿酒酶系和香味前提物质。（肖冬光，2006） 3.季节性强
大曲培养受到季节性限制，是大曲的另一个特征。大曲制造过程，主要利用自然野生菌，然而，在不同的季节里，自然界中的微生物菌群的分布存在明显的差异。一般来说，春秋季节酵母菌比例大，夏季霉菌比例大，而冬季细菌的比例大。根据各种微生物在不同季节的比例不同，制曲受明显的季节性限制。在春
末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来，由于制曲技术的不断提高，在不同的季节同样可以制出质量优良的大曲，关键在于要控制好菌群种类和其所要求的培养条件。
4.堆积培养（肖冬光，2006）
堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保暖，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择堆积类型。 5.大曲既是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分
在酿酒过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的营养成分也在被分解利用。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物阿魏酸、氨基酸等是形成大曲酒特有香味的前提物质，与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起形成大曲酒的各种香气和香味物质。 6.使用陈曲（陆寿鹏、张安宁，2006）
大曲储存过程可以使大量产酸细菌失活或者死亡，避免过程中过多的产酸，同时酵母菌减少，使曲的活性钝化，避免在酿酒中前火过猛，升酸过快。 7.培养周期长
大曲的制作一般血药需要40~60天，之后还需储存90天以上方可投入使用，整个过程长达5个月，这也是其功能独特的一个重要因素。（肖冬光，2006） （四）大曲的分类
1.按制曲温度可将大曲分为高温曲和中温曲两大类。 ⑴高温曲
60℃~65℃ 一般酱香型大曲酒都使用高温制曲，部分浓香酒也使用高温制曲 ⑵中温曲
45℃~60℃ 用于酿制浓香型酒和清香型酒。一般的，浓香型大曲酒的制曲温度在50℃~59℃；清香型大曲酒的制曲温度比浓香型大曲酒制曲温度低，通常控制在45℃~48℃，最高不超过50℃，所以清香型大曲酒也称次中温曲。
2.按微生物菌种来源可将大曲分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲 ⑴传统大曲
菌种来源于自然界，通过培养、富集得到的有益于酿酒的菌种。这类大曲由于地区、气候和自然大曲。条件的不同，菌种的差异较大。多数名优酒均采用这类大曲。 ⑵强化大曲
也叫半纯种大曲，在制曲过程中，人工接入一些特殊的菌种，使这种大曲能在糖化力，发酵力和香味方面更加突出。对稳定大曲的质量有很大的作用，一般所采用的特殊菌株多是从该香型白酒优良大曲中分离出的优良菌株。 ⑶纯种大曲
是根据大曲中含有多数微生物菌群的原理，采用多菌种纯培养的方式制成的大曲。这种大曲出酒率高，具有大曲酒的风味，是今后大曲的发展方向之一。 （五）大曲制作的一般工艺（肖冬光，2006）
酿制大曲酒的香型不同，则所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。这里对大曲制作的一般工艺做以下介绍。 1.制曲原料及配料
大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌豆，有时也会使用少量的其他豆类和高梁等。原料要求颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。
大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般的，高温大曲多用纯小麦或者小麦、大麦和豌豆的混合曲；中温大曲大多用小麦、豌豆曲。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，配比通常是5:4:1或者6:3:1或者7:2:1；采用大麦、豌豆曲时，通常的原料配比是6:4或者7:3。
表3-1-1-1 大曲制曲原料配比（引自肖冬光，2005） 单位：% 酒名 小麦 宜宾五粮液 全兴大曲酒 洋河大曲就 贵州茅台酒 山西汾酒 100 95 50 100 大麦 40 60 原料配比 豌豆 10 40 高梁 4 大曲粉 1 2.原料粉碎
大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则粘度大，曲坯内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢，窝水，不透或者圈老等现象；过粗则粘性小，曲坯间隙大，水分和热量宜散失，导致曲坯过早干燥和裂口。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。例如：麦粉的粉碎，一般要求“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保持一定的通透性。 3.曲坯制作
（1）拌料和加水
拌料的目的是使料均匀吃足水分，以利于微生物的生长与代谢。从微生物的生长情况上看，细菌易在水分大的环境中生长；霉菌在曲坯含水量35%时生长最好；酵母菌在水分含量在30%~35%生长最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。 （2）制曲坯
曲坯制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为（30~33）cm×（18~21）cm×（6~7）cm，太大微生物不易长透；太小则不易保温保湿，费时费工。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不正，曲心有异味；过松则操作不便，易散曲，也不利于保温保湿。 4.曲室培养与管理 （1）曲坯入室
①曲房：要求保温保湿及通风效果好。曲坯入室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料，避免曲坯发酵时与地粘连。曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。
②曲坯安放：安放形式有斗形、人形和一字形三种。根据季节，曲坯间距有所不同，一般冬季1.5cm~2cm,夏季为2cm~3cm。视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。
③覆盖：曲坯安放之后，应盖上草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最后，关闭门窗，进入培菌阶段。 （2）培菌管理
培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时间，适时调节温度湿度和通风，为微生物生长繁殖和代谢提供良好的条件。不同大曲的制作工艺不同，培菌管理也不尽相同，大致可分为如下四个阶段。
①低温培菌：一般3～5天，温度控制在30～40℃，相对湿度控制在90%。此时期目的是让霉菌、酵母菌等大量繁殖，为其发酵体系的形成打好基础。控制方法有翻曲、取下覆盖物、关启门窗等。
②高温转化：一般需要5～７天。此期间根据大曲的不同，则温度控制不同（４５～６５℃）,相对湿度大于９０％。在转化期，菌体生长逐渐停止，曲坯中微生物所产酶系因温度升高开始活跃，利用原料形成酒体香味的前提物质。由于不同酶系最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将形成不同的香味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。控制方法，开启门窗排潮。
③后火生香：一般９～１２天，温度一般控制在低于４５℃，相对湿度小于８０％。此时期的主要作用是促进曲心多余水分挥发出来和香味物质的呈现。主要操作方法有保温、垒堆等。
④打拢：即将曲块转过来集中且不留间隙，并保持常温。经１５～３０天存放后，曲块即可入库储存。 5.贮曲
曲块入库前，应清扫库房，铺上糠壳和草席，保证库房阴凉且通风效果好，以免污染青霉菌等有害微生物，使成曲质量下降。
6.举例
（1）高温曲的制作工艺流程
图 3-1-1-1高温曲的制作工艺流程图
（2）中温曲的制作工艺流程
图 3-1-1-2中温曲的制作工艺流程图
二、小曲
（一）小曲的定义
是指以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加小量白土为填料，接入一定量的种曲和适量水制成坯，在人工控制温度和湿度下培养而成的酿制小曲白酒的糖化发酵剂。因其曲块体积较小，故习惯上称为小曲。小曲具有糖化和发酵的双重作用，也可用于生产黄酒，其叫法不一，如称药酒、酒饼、白曲、米曲等。
小曲最初是利用野生微生物在米粉上自然培养，并通过添加小量中草药抑制杂菌生长而制成的。后来发展为接种少量种曲，经长期传代培养，不断纯化和驯化，使小曲具有较高的糖化发酵力。自20世纪50年代后，有的小曲生产开始采用纯种培养微生物接种，如厦门白曲、贵州麸皮小曲等。 （二）小曲中的主要微生物
小曲的主要功能是提供活的处于休眠状态的酿酒微生物，小曲的微生物包括霉菌、酵母、细菌和少量放线菌，其中在小曲酒酿造过程中起主要作用的是根霉和酵母。 1.霉菌
小曲中的霉菌一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要的是根霉。根霉在小曲生产在中要求生长迅速及较强的适应力和糖化力，具有一定得产酸能力；对其发酵能力则要求不高。根霉中含丰富的淀粉酶，可将大米淀粉结构中的a-1，4和a-1，6糖苷键切断，使淀粉完全转化为可发酵性糖。 2.酵母
传统小曲的酵母种类较多，起主要作用的是酵母属和汉逊酵母属。酵母的主要作用是进行发酵；有时也
会加入一些生香酵母，增加成品酒中酯的含量，以提高白酒质量。 3.细菌
小曲生产是开放的，故容易污染细菌。常见的有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等。一定量的生酸细菌对生香有益处；过多则危害极大，严重影响酒品质量。 （三）小曲的分类： 小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲和无药小曲；按用途可分为白酒曲、甜酒曲和黄酒曲；按制曲原料可分为米酒曲（全部用米粉）与糠曲（全部用米糠或大部分米糠、少量米粉）；按接种方式可分为成品曲接种、种曲接种和纯种培养微生物接种；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲；按地区可分为四川药曲、广西酒饼曲、厦门白曲、绍兴酒药、桂林酒曲丸等。 （四）小曲生产的工艺 1.小曲生产的一般流程 小曲生产的一般流程图如下：
图 3-1-2-1 小曲生产的一般流程图
2.我国的小曲酒具有悠久的的历史，各种小曲的配料和制作工艺差别较大，在这里以桂林酒曲丸的制作例介绍小曲的生产工艺。桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，之后仅添加一种香药草粉，接种曲母培制而成。 （1）工艺流程
图 3-1-2-2 桂林酒曲丸生产工艺流程图
（2）工艺操作要点 ①原料配比：
a.大米粉：一般地，制坯米粉重与裹粉细米粉重之比为3：1。
b.香药草粉：仅一种香草药，用量为制坯米粉重的13%，香草药产自桂林，干燥磨粉后使用。 c.曲母：保存的酒药，用量为裹粉重的4%。 d.拌水：坯粉重的60%左右。 ②制作工艺
a.浸米：大米加水浸泡，夏季2~3h，冬季6天左右，沥干待用。 b.粉碎：粉碎，用180目细筛筛出细米粉用作裹粉。
c.制坯：按照比例加入米粉、香草药、曲母和水，混匀，压平制成饼状。之后切割成2cm小粒，用竹筛筛圆待用。