d.裹粉：将裹粉与曲母混合，并置少量撒于簸箕中；在圆形酒坯洒水，倒入簸箕振荡进行裹粉，再洒水，再裹粉，直至裹粉全部裹在酒药坯上为止。 e.培曲：根据微生物的生长情况，分为三阶段
前期：酒药坯入房后，室温保持28~31℃，培养24h左右，待菌丝倒伏，表面起白泡时将覆盖物掀开。此时品温在33~34℃，最高不超过37℃。
中期：培养24h左右后进入中期，酵母菌大量繁殖。此阶段大概需要24h，室温应控制在28~30℃，品温不超过35℃。
后期：需要培养48h。该阶段品温下降，曲子逐渐成熟。
f.出曲：出曲后，将成品曲置于40~50℃的烘房内烘干或者晒干，储存备用。
三、麸曲
（一）麸曲的定义
麸曲是用于生产麸曲白酒和小曲白酒（仅根霉曲）的糖化发酵剂，它是以麸皮为主要原料煮熟后接入纯培养的曲霉及酵母，在人工控制温度和湿度下培养制成的散曲。这种曲具有制作周期的、出酒率高等特点，适合于中、低档白酒的酿制。
我国的纯种制曲技术始于20世纪40年代，开始时使用的菌种多为米曲霉和黄曲霉。后来，因这两个菌种糖化能力低、耐酸性差，故逐渐被糖化力高、耐酸性强的黑曲霉所代替。从黑曲霉变异而来的河内白曲酶，因其具有耐酸性强、酸性蛋白酶含量高、酒质好等特点而被广泛应用于优质麸曲白酒的生产。进入20世纪90年代后，由于酶制剂生产技术的不断提高，价格低廉的商品糖化酶已逐渐代替黑曲霉麸曲。 （二）麸曲特点
表3-1-3-1 大曲、小曲、麸曲的特点（引自陆寿涛，1994） 培养方法 菌种
小曲
1.自然培养 2.纯种培养
1.自然培养以根霉为主兼有毛酶、酵母等 2.纯种为根霉、酵母
米粉、米糠及少量中草药 7~15天 25~30℃
圆球形、圆饼形、长方形或者正方形 较多 大曲 自然培养
有霉菌、酵母、细菌等
大麦、小麦、豌豆 25~40天 45~65℃ 砖形 高、中文曲等 麸曲 纯种培养 曲霉菌、根霉菌等
制曲原料 制曲周期 制曲培养温度 曲子外形 曲子品种 麸皮 2~3天 25~36℃ 散状 单一 由图表3-3-1可知，麸曲有以下特点： 1.纯种培养。
2.制曲原料单一为麸皮。 3.制曲周期较短。 4.曲子外形为散状。 （三）麸曲的种类
按照所用的菌种的不同，可分为米曲霉麸曲、黄曲霉麸曲、黑曲霉麸曲、白曲酶麸曲、根曲霉麸曲等。其中根霉曲用于小曲白酒的酿制，其他则用于酿造麸曲白酒。 （四）麸曲的制作工艺 1.一般工艺流程图
图 3-1-3-1麸曲的制作工艺流程图
制曲工艺主要有四个过程，既斜面菌种培养，三角瓶扩大培养，种曲培养，机械通风制曲。前三个阶段是以繁殖健壮曲霉为目的的，后一个过程则是以生产和积蓄大量的淀粉酶为目的。
四、其他酒曲
我的酒曲种类繁多，传统的酒曲还包括红曲、麦曲等；随着时代的发展，及近年来纯种酵母、纯种细菌培养技术也逐步成熟。由于人类对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展必将跃上了一个新台阶。
第二节 酿酒工艺的技术革新
一、白酒生产工艺革新
我国的酿造白酒的历史悠久，据记载，我国元代就出现了完善的蒸馏设备，故认为我国的蒸馏酒起源于元代。白酒的酿造工艺独特，原料各种各样，不同香型的酒各具特色，口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体协调，回味悠久。经过近千年的发展，中国的白酒已成为世界普遍接受的饮料佳品，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并成为世界六大蒸馏酒。 （一）白酒生产原料 1.原料
（1）主要原料
谷类原料，包括高粱、玉米、大米、小麦、豆类；薯类原料，包括甘薯、马铃薯、木薯；糖类原料，包括甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；野生植物原料，包括橡子、土茯苓等。 （2）辅助原料
麸皮、高粱糠和其他辅助材料。 （3）水。 2.原料要求
可以酿造白酒的原料很丰富。考虑到生产管理的方便，经济上的合理；以及不同香型白酒对原料的要求，一般说来，原料应满足以下要求：
（1）产量丰富，易于收集。有条件的话可以建立原料基地，以保证生产的需要。
（2）可发酵成分高，蛋白质与其他成分含量适量。能满足发酵微生物的正常生长繁殖的需要，且有较高的出酒率。
（3）价格低廉，易于储存和加工。 （4）原料中不含对人体有害的成分。
（5）原料的颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无杂质。 （二）白酒生产的传统工艺
在白酒的生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”，粉碎的生料称为“渣”。大曲酒的酿造工艺一般有续渣法和清渣法以及两者兼有的混烧法三种。
续渣法是将渣子（指粉碎后的生料）和酒醅（又称母醅，指发酵的固体醅）混合，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料（称混烧），待冷却后加入大曲继续发酵，如此反复进行，这种酿造方法即称为续渣法工艺。 清渣法工艺是原料单独清蒸后不加酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒的工艺。 1.清渣法大曲酒的生产工艺
清蒸法工艺的主要特点是蒸、烧分开，有的酒厂将甑也分开，一般蒸煮大甑大于蒸馏甑。清渣法中典型工艺是清蒸二次清，其工艺流程如下：
图 3-2-1-1 清渣法的典型工艺——清蒸二次清流程图 此种方法要求大曲的糖化能力、发酵能力较强，以使原料充分利用。
清香型汾酒是清渣法白酒的典型代表，其生产特点是：采用传统的“清蒸清烧两次清”，“低缸、固态分离发酵法”的生产技术。一般工艺如下：高梁和辅料拌曲放入陶瓷缸，埋入土中进行发酵，发酵过程分为前、中、后三个时期，历时约28天。前期：6~8天，温度缓慢升至30℃左右，淀粉含量降低，酒精开始形成。中期：10天左右，维持温度30℃左右，酒精大量形成，约80%的酒精在此期间形成。后期11天左右，是生香过程。发酵结束后即取出蒸馏，蒸馏后的酒醅不再加入新料，只加入曲种进行第二次发酵，发酵时间过程如第一次，之后直接丢糟。工艺流程如下：
图 3-2-1-2 清香型汾酒的酿造工艺流程
2.续渣法大曲酒的生产工艺
续渣法的特点为在蒸馏的同时对新料也进行一定的蒸煮。其常见的操做方法就是混蒸混烧工艺,其工艺流程如下：
图 3-2-1-3 续渣法的一般流程图
续渣法大曲酒的生产有两种形式，一种是万年糟红粮续渣法，以泸州老窖生产工艺为代表；另一种是老
五甑生产工艺，洋河大曲、古井贡酒等传统操作用的是这种生产工艺。一般工艺流程如下： （1）老五甑的生产工艺流程
图 3-2-1-4老五甑的生产工艺流程
老五甑操作时，窖内有四甑材料（大渣1、大渣2（二渣）、小渣、回糟）。出窖后 加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料）其中四甑下窖，一甑扔糟。从第四排圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。老五甑的四甑料在窖内的排序，各地不同，这主要根据工艺来决定。如有的窖面为回糟，以次到窖底为小渣、二渣、大渣，也有小渣排在窖面，以次到窖底为大渣、二渣、小渣。 （2）万年糟红粮续渣法工艺
图 3-2-1-5万年糟红粮续渣法工艺流程图
以四川泸州老窖为例，其工艺特点是：混蒸混烧，肥泥
老窖，万年糟。发酵好的粮醅称为母糟，母糟配粮后称为粮糟，粮糟发酵蒸得的酒称为粮糟酒。母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒，红糟蒸酒后不大量水，只加曲作为面糟用。泸州老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。
（三）白酒生产工艺革新（新技术）及对酒品质的影响
以浓香型大曲酒为例，简要介绍一下工艺改革对酒质量的影响。己酸乙酯是浓香型大曲的酒的主体香
味成分。多年来各地生产厂家采用多种技术措施，以提高浓香型大曲酒的质量，其实质也大多是围绕如何提高己酸乙酯的含量及其他微量成分如何与己酸乙酯合理搭配来进行的。 1.传统工艺的改革与“原窖分层”工艺
“原窖分层”酿制工艺的基本特点是针对发酵和蒸馏的差异，扬长避短，分别对待，从而达到优质高产、低消耗的目的。其工艺过程可以概括为：分层投粮，分期发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛，因此又称为“六分法”工艺。
“六分法”工艺是在传统的工艺基础上发展起来的。从酿造工艺的整体上说，仍然继承传统的工艺流程和操作方法。而在关键工艺环节上，系统运用了多年的科研和生产实践成果，借鉴“跑窖法”、“老五甑法”等工艺的有效技术方法。此工艺通过名优酒厂的应用，大幅度提高了名优酒的比率，取得了显著的经济效益。
2.延长发酵周期
延长发酵周期是提高浓香型大曲酒质量的重要措施之一。在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质量的好坏很大程度上取决于发酵周期的长短，生产实践证明，发酵周期短的酒，质量较差；发酵周期长的酒，质量较好。窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解和合成等过程。由于己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等微生物生长代谢缓慢，酯类等香味物质的生成，是一个极度缓慢的生物化学反应过程，所以，酒体香味的生成，不仅需要适当的工艺条件，还必须给予较长的发酵时间，否则得不到较多、较丰富的香味物质。然而，也并不是周期越长越好。连续延长发酵周期，会使糟醅酸度增加，抑制微生物生长繁殖，是酒醅活力减弱；而且周期过长，不利于窖池微生物扩大培养和代谢产物积累；同时，周期过长，会使设备利用率降低，造成资金周转慢，成本上升，产量下降。综上所述，应全面考虑各种因素，不可片面强调发酵周期。一般情况下，发酵周在45天以上为宜。 3.双轮底糟发酵
所谓双轮底糟发酵，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。其实质是延长发酵周期，但延长的仅是留于窖池底部的一小部分而非全部的糟醅。双轮底糟发酵增加了酯化时间，使酯类物质增多，同时发酵过程中产生的热能、二氧化碳、糖分、酒精等物质，不但促进了酯化作用，而且给微生物提供各种养分，从而积累大量的代谢产物，提高了酒品的质量。故双轮底糟发酵时制造调味酒的一项有效措施。 4.人工培窖
窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖载体，其质量好坏直接影响香味物质的生成，对酒品质起着重要作用。老窖窖泥中微生物生长代谢需要的营养成分明显多于新窖，所以老窖产优质酒的比率较高。人工培窖，即用人工的方法提高窖泥的有效成分，并使之配比合适，从而满足微生物生长、繁殖和代谢需要，加入窖泥微生物繁殖，促使窖泥老熟。 5.回窖发酵
回窖发酵包括回酒发酵、回泥发酵、回糟及翻糟发酵、回己酸菌液发酵、回综合菌液发酵等。即将发酵循环中上一轮中糟醅、产物及微生物加入到新一轮的发酵循环中，能有效保证酒品质量，提高
二、葡萄酒生产工艺革新
葡萄酒起源于国外，他是以压榨或浸渍的葡萄汁为原料，由酵母菌（有时加入乳酸菌）发酵制得的一种低酒精度饮料酒。其营养丰富，适量饮用能起助兴、增加营养、促进食欲、活血通脉、利尿和预防心血管、贫血等疾病的作用。 （一）原料
主要原料：葡萄；辅助原料：白砂糖、食用酒精、酒石酸、柠檬酸、二氧化硫、澄清剂等。 （二）葡萄酒传统生产工艺
葡萄酒的酿造包括葡萄汁的制取、酒母得的制备、葡萄汁发酵、陈酿、葡萄酒的澄清、过滤、杀菌、包装等工艺环节。
1.红葡萄酒的工艺流程