图 3-2-2-1红葡萄酒的工艺流程图
2.白葡萄酒的工艺流程
图 3-2-2-2 白葡萄酒的工艺流程
（三）葡萄酒生产工艺革新（新技术）及对酒品质的影响
我国的酿制的葡萄酒老熟味重，缺乏新鲜果香。为了使葡萄酒具有“清香爽口、果香悦人、醇和协调、优雅细腻”的特点，必须对老工艺进行改良。新工艺采取在葡萄破碎后，果汁与皮渣迅速分离，而后采用自流果汁、澄清，人工培育酵母菌、隔氧，在低温下缓慢发酵、冷冻分离和微孔过滤等措施除菌，不采用加热杀菌法等等。 １．果汁分离
引进大型果汁分离机，方便快捷，出汁率高，清澈杂质少。减少与空气接触时间，避免了酒的颜色因与空气接触而变褐色及浑浊，也降低了因氧化而具有的苦、麻感。 ２．果汁降温发酵
抑制产酸杂菌的生长，从而保证酒的口感。一般控制在15℃左右，效果较好。 3.果汁澄清
新工艺对果汁澄清特别重视，因为只有这样才能保证发酵及后处理的顺利进行。一般有三种方法：自然澄清法、人工澄清法、机械澄清法。 4.使用人工培养的酵母
葡萄酒的香味来自两个方面：葡萄品种和酿造工艺。在发酵时，接入人工酵母有助于香味化合物的形成。 5.隔氧酿造
葡萄汁中含有酚类化合物，主要是花青素、花白素等，与氧接触会发生反应，生成醌类、半醌类化合物，
还进一步形成色素聚合物，既使酒颜色变成棕色，也严重影响酒风味和酒质。故应做好隔氧工作，一般采用：快速压榨、分离；隔氧发酵储存；以及热罐装法、减少瓶中溶解氧的方法。
三、啤酒生产工艺革新
（一）啤酒生产原料 大麦（麦芽）、酒花、水、辅助原料（大米、玉米、未发芽的谷类、小麦等）、酶制剂等 麦芽制备：
麦汁制备：
啤酒发酵即是啤酒酵母利用麦芽汁为原料进行发酵产生出的营养丰富的、低酒精度饮品的过程。 （二）啤酒生产工艺：
传统的啤酒发酵工艺根据所用酵母的不同可分为下面发酵和上面发酵两类。国内最常用的是下面发酵法。即啤酒发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积于容器底部，形成紧密的沉淀层。发酵的过程可分为主发酵和后发酵两个阶段。 1.主发酵
主发酵是指麦汁送入酵母增值槽，再转入主发酵罐的过程。按照发酵过程中泡沫的特点可将主发酵分为以下时期。
（1）酵母繁殖期
此阶段要通入一定量的无菌空气，促进酵母增殖。一般培养20h左右，即可倒池。 （2）低泡期
倒池后4~5h后，进入起泡期。此阶段维持1~2d，每天自然升温0.5~0.8℃，残糖下降0.3~0.5Bx. （3）高泡期
发酵2~3d后，泡沫增高，进入高泡期。此阶段维持2~3d。由于发酵热增加，要注意人工降温。 （4）落泡期
发酵5d左右时，发酵能力减弱，则进入落泡期。此阶段维持2d左右。管理上要注意根据情况进行降温。
（5）泡盖形成期
发酵6~7d时，液面形成一层褐色泡盖，酵母菌大量凝结沉淀，发酵进入末期。主发酵最后1d，应急剧降温，使大部分酵母沉淀。发酵液只保留适当酵母浓度，即可送入后发酵罐。 2.后发酵期
后发酵又称啤酒后熟、储酒，它是指主发酵后除去大量沉淀酵母的发酵液送入后发酵罐内的过程，又称为下酒。下酒前先用co2充满储酒罐，以排除罐内氧气。下酒满罐后，敞口发酵2~3d，以排除啤酒的生青味物质。然进行封罐加压发酵。后发酵产生的co2，部分溶解于酒内，多余的应缓慢放出。
发酵过称中保持罐压相对稳定。储酒温度一般先高后低，即前期维持在3℃，后期逐步降低至-1~1℃。储酒时间随原麦汁浓度和啤酒类型而定。 （三）啤酒生产工艺的革新及对风味的影响
世界啤酒的趋势是用现代技术生产“传统产品”，大规模工业生产是当代啤酒的一大特点。从历史的角
度看，啤酒生产工艺在不断更新，新技术不断出现。从目前情况看，一些新、老工艺同时存在，下面做以下简单介绍。
1.麦芽制造、糖化、 发酵、过滤及后处理、包装等均趋于高水平的机械化，大型、先进的生产设备被广泛推广应用。
2.重视啤酒基础工作的研究。大力加强大麦品种育种及产量提高；开始重视酒花的生产；加强酵母的选育和保藏、啤酒风味的稳定性、节能环保等方面的研究，提高啤酒生产工艺水平。
3.推广啤酒高浓度发酵后稀释工艺。其优点：糖化设备的利用率提高20%～30%；降低耗能14%左右；提高劳动生产率，降低成本；啤酒口味清谈，稳定性好等。
4.生物酸化法进行调节糖化醪液PH值，使其恒定，制造出口味柔和、清爽的淡色啤酒，以适应市场需要。 5.上面发酵工艺的应用。啤酒风味带有上面发酵产生的轻度酵母香味和酒花苦香味。
6.纯生啤酒。即含有活性酵母的细胞的上等鲜啤酒，保持有啤酒的新鲜风味，深受官大消费者欢迎。
四、黄酒生产工艺革新
黄酒是以谷物为原料，经过酒药、曲（麦曲、米曲）中的多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低度发酵原酒。具有酒精度低、酒性醇厚、营养丰富、风味独特等特点。 （一）原料
大米、麦曲（包含麦曲、酒药、酒母）、水是黄酒生产的主要原料；其他原料：粟米、黍米、玉米等；辅料：小麦。
（二）黄酒的生产工艺
黄酒的传统酿造工艺主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。酿造过程包括原料的处理、糖化发酵及制备，发酵、压滤、澄清、煎酒、储存等操作。下面简单介绍黄酒的生产工艺。 1.淋饭法
淋饭法是用清洁冷水淋冷蒸熟的米饭，再接种发酵制得的黄酒。各类大米均可作为生产原料，根据米质调整浸米和蒸煮方法，务必使米饭达到浸透、蒸熟和充分糊化的程度。 流程图如下：
图 3-2-4-1淋饭酒的生产工艺流程图
2.摊饭法
摊饭法是将米饭以摊冷方式冷却，再接种发酵制成酒。如绍兴的元红酒。摊饭法生产工艺流程：
图 3-2-4-2摊饭酒生产工艺流程图
（1）主发酵
入缸10h即进入主发酵，这个阶段品温上升较快，产生的CO2把酒醅托上缸面，形成酒盖。此时，要及时开耙。整个过程3～5d。酒精含量一般达到13%～14%。 （2）后发酵
主发酵结束后，及时转入后酒坛进行后发酵。后发酵一般静止进行，室温控制在20℃以下，时间为60～80h。后发酵的目的是使一部分残留的淀粉和糖继续糖化发酵，转化为酒精，并使酒成熟增香。 ３．喂饭法
喂饭法是将米饭分批投料发酵生产的酒。第一次投料，投入全部的酒母与部分用曲，待酵母繁殖后，再投入新米饭和部分用曲，起扩大培养、连续发酵的作用，类同于近代酿造学上的递加法。喂饭法酿造工艺流程如下：
图3-2-4-3 喂饭酒生产工艺流程图
（三）生产工艺革新
1.新工艺黄酒采用大罐作为生产容器，基本上实现机械化操作，工艺流程入如下：
图3-2-4-4黄酒生产新工艺流程图
2.新工艺的特征： （1）深层发酵
采用钢材制成发酵罐，容积较大，为瘦长型。 （2）纯种发酵
新工艺的糖化剂，部分或者全部采用纯培养的糖化曲和酒母。 （3）机械化生产、控温。
从输米开始，直到消毒结束，整个生产线由各种机械组成，提高了劳动效率；控温机械的使用突破了地域、季节的限制，且有利于产品质量的稳定。
参考文献：
1.《白酒生产技术》 肖冬光 2005年 化学工业出版社 2.《微生物工程》 王立群 2006年
3.《白酒生产技术》陆寿涛、张安宁 2006 科技出版社 4.《微生物工程》 陈騊声等1994化学工业出版社 5.《白酒工艺学》陆寿涛 1994 中国轻工业出版社 6。《啤酒生产技术》程殿林 2005 化学工业出版社
7.《啤酒生产工艺》王文甫 1997 中国轻工业出版社 8.《黄酒生产技术》傅金泉 2005 化学工业出版社 9.《黄酒生产工艺—第二版》1996 中国轻工业出版社
10《葡萄酒、果酒与配制酒生产技术》 陈騊声 1987 化学工业出版社