内蒙古农业大学学士学位论文 1
1 前言：
1. 1 燕麦的营养价值
燕麦属禾本科一年生草本植物，喜冷凉湿润气候，生长期长，相对产量较低。最大的燕麦生产国是俄罗斯，其燕麦产量占世界的40%以上，其他生产国有美国、加拿大、澳大利亚、中国及欧盟各国等。我国以裸燕麦（又称莜麦）为主，产量占全国燕麦总产量的90%以上，20世纪90年代中期，我国燕麦的种植面积约为113.3万hm2,主要分布在内蒙古、河北、山西，占全国燕麦种植面积70%左右（其中内蒙古地区种植面积最大,占全国燕麦种植总面积的40%左右），其次是甘肃、宁夏、陕西、青海及四川、云南、贵州的高寒地区。燕麦是谷物中的全价营养食品，富含蛋白质、矿物质、维生素及被称为人体“第七营养素”的膳食纤维，见表1[1]。
表1 几种粮食(100g)营养指标比较
营养成分 裸燕麦粉 小麦粉 玉米粉 苦荞麦粉
能量/KJ 1537 1440 1424 1273 碳水化合物/g 61.6 71.5 69.6 60.2 膳食纤维/g 5.3 2.1 5.6 5.8 蛋白质/g 15.0 11.2 8.1 9.7 脂肪/g 6.7 1.5 3.3 2.7 灰分/g 2.2 1.0 1.3 2.3 钙/mg 70 31 22 39 磷/mg 291 188 196 244 铁/mg 7.0 3.5 3.2 4.4 硒/mg 4.31 5.36 2.49 5.57 VE/mg 3.07 1.8 3.8 1.57 VB1/mg 0.3 0.28 0.26 0.32 VB2/mg 0.13 0.08 0.09 0.21
燕麦不仅蛋白质含量高，且氨基酸含量较其它谷物丰富且均衡[2]，特别是赖氨酸含量是大米、小麦的2倍左右，色氨酸也高于大米，小麦等。另据分析裸燕麦中亚油酸含量占脂肪含量的38.1%～52.0%。油酸占不饱和脂肪酸的30%～40%，释热量和钙的含量也高于其它粮食作物[3]。
1.2 燕麦的保健作用
燕麦中含有丰富的水溶性膳食纤维β-葡聚糖，具有维持血糖平衡和降低胆固醇的作用，有利于减肥，能有效减轻糖尿病症状[4]。燕麦中大量的亚油酸可软化毛细血管，具有预防血管硬化，延缓人体衰老的功能。另据研究结果证明燕麦中具有一定的抑癌物质，可起到一定的抗癌作用。燕麦中的多酚类物质具有较好的抗氧化性
2 燕麦面包生产技术的研究
能。燕麦还具有抗高血黏度和抗血小板聚集的作用。实验证明，燕麦面粉可显著降低高脂饲料组大鼠的血浆黏度和高切、低切变率下的全血黏度，同时能明显抑制ADP和胶原诱导的血小板聚集，因而燕麦粉可具有预防血栓形成的作用和功效。
1.3 燕麦的开发及加工
综观国内外燕麦加工的现状，欧美有着悠久的历史及先进的生产工艺及设备。目前国内外的燕麦产品主要有燕麦片、燕麦粉、燕麦面包、燕麦饼干、燕麦蛋糕、燕麦方便面、燕麦粥等。据不完全统计，目前国内有40多个生产厂家在制造、销售燕麦产品，由于生产技术落后，产品档次不高，平均增值幅度仅1～3倍，高的燕麦片产品只能达到5～8倍，且品种较为单调。随着人们生活水平的提高，绿色食品逐渐成为人们的主流食品，燕麦有着丰富的营养成分，我国应采用先进的工艺及设备扩宽燕麦利用新领域，研制出更好的燕麦产品，开发燕麦产品前景看好。
2 试验材料与设备
2.1 试验材料
燕麦粉：选自内蒙古武川莜面 高筋粉：选自内蒙古河套面粉
白砂糖、即发干酵母、奶粉、鸡蛋、盐、面团改良剂、黄油均为市售。
2.2 试验设备
和面机：江苏如东恒宇食品机械有限公司B20-BS食品搅拌机 发酵箱、醒发箱：上海华伦食品机械厂
烘烤箱：上海华伦食品机械厂YZD25转架式热风循环烘烤箱
量筒、烧杯、温度计、玻璃棒、天平均为内蒙古农业大学食品科学与工程学院 提供。
3 试验方法
3.1 配方
面包的基本配方见表2。
表2 面包制作配方（单位：g）
配料 面粉 燕麦粉 鸡蛋 盐 奶粉 酵母 黄油 糖 面团改良剂 用量 350 150 40 2.5 20 5 30 40 2
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3.2 工艺流程
原辅料处理→面团搅拌→发酵→压片、整形→醒发→烘焙→冷却→包装成品
3.3 主要工艺参数
原辅料处理:分别按面包原辅料要求，选用优质小麦粉、燕麦粉及其他辅料，按要求处理后，再按配方比例称取原辅料。
面团调制:将全部卫生、质量合格，并经预处理过的糖，盐制成溶液倒入调粉机内，再加适量水，一起搅拌3分钟后，倒入全部面粉、预先活化的酵母液，再搅拌3分钟后，加入半固体状的黄油，继续搅拌到面团软硬适度，光滑均匀为止，面团调制时间为45分钟。
面团发酵:将调制好的面团置于29℃，相对湿度为80%的条件下，发酵1.5小时，至面团发酵完全成熟为止。一般情况下，用手指插入面团再抽出时，面团有微量下降，不向凹处流动，也不立即跳回原状即可。
切块、揉圆:将发酵成熟后的面团，切成120克左右的小块，用手揉圆，放置几分钟。
醒发:将整形好的面包坯放入预先刷好油的烤盘上，将烤盘放在温度为39℃相对湿度为85%的醒发箱中，醒发45分钟，至面团体积增加大约2倍为止。
烘烤:将醒发后的面团刷上蛋清液放入烤炉中，在210℃的温度下，烘烤18分钟，即可出炉。
3.4 面包感官品质评分
参照面包评分标准GB／T 14611－93，内容见表3
表3 面包评分标准 外观 评分 面包体积 35 表皮色泽 5 表皮质地与面包形状 5 包心色泽 5 内质 评分 平滑度 10 纹理结构 25 弹柔性 10 口感 5
3.5 面包比容测定
面包中比容指标反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。由此可见，比容指标是面包的重要质量指标之一，是生产企业控制质量的重点控制对象之一，也是生产企业及监督部门的常规检验指标。采用实验室常规玻璃器皿－烧杯、量筒测定面包的比容，其主要优点有:本法的测
4 燕麦面包生产技术的研究
定仪器简单、易于具备;用于计量的器具送计量部门易于检定;操作简便、快速。因此，简易实验室及生产企业都能开展此项检验工作。
3.5.1 仪器
天平、烧杯(500mL～1000mL) 、量筒(50mL～250mL) 、填充物:小米
3.5.2 方法
将待测面包称重W(g)。取容量适宜(使能容纳面包的体积)的烧杯、用小米充满整个烧杯。倒出小米，将待测面包放入烧杯内，用小米边放边摇填满烧坏。 用量筒量取剩余的小米体积V(mL) ,即为面包的实测体积。
3.5.3 计算公式
面包比容P(mL /g)= V/ W 式中:P—面包比容，mL /g V—面包体积，mL W—面包质量, g
3.6 燕麦面包单因素影响试验 3.6.1 燕麦粉添加量对面包品质的影响
因为燕麦粉不含有面筋，加入燕麦粉会导致小麦面筋网络稀释从而导致面团强度下降[5]，而且加入燕麦粉后会增加混粉蛋白质含量，所以燕麦粉添加量的选择对于本次试验是很重要的一个因素。 根据面包的基本配方，在加入酵母1%、水60%的情况下，分别加入燕麦粉20%、30%、40%进行燕麦烘焙试验，对制作面包进行品质评分，确定最佳燕麦粉添加量。
3.6.2 酵母添加量对面包品质的影响
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。根据面包的基本配方，在加入燕麦粉30%、水60%的条件下分别加入酵母0.5%、1%、1.5%进行面包烘焙试验。对面包进行品质评分，确定最佳酵母添加量。
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3.6.3 加水量对面包品质的影响
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。所以，加水量是影响面包品质的重要因素，加水量太低，组织表面粗糙，比容较小。加水量太高，酵母发酵较快，但不易定型，所以本次实验一定要选择合适的加水量。根据面包的基本配方，在加入燕麦粉30%、酵母1%条件下，分别加入水55%、60%、65%进行面包烘焙试验。对面包进行品质评分，确定最佳加水量。
3.7 燕麦面包正交试验
由上述单因素试验结果，采用L9（34）正交设计试验，确定面包烘焙的最佳因素水平组合，以面包品质评价标准为评价指标，确定最佳组合。正交试验因素水平见表4。
表4 正交试验因素水平表
因素水平 A燕麦粉% B酵母% C加水量%
1 20 0.5 55
2 30 1 60 3 40 1.5 65
4 结果与分析
4.1 单因素试验对燕麦面包品质的影响结果 4.1.1 燕麦粉添加量对面包品质的影响
表5 燕麦粉添加量对面包比容的影响
燕麦粉添加量 20% 30% 40% 比 容 2.9062 2.2042 1.7903
由表5和图1可知，随着燕麦粉添加量的增加，面包感官品质与比容会下降。这是由于燕麦粉不含有面筋，加入燕麦粉会导致小麦面筋网络稀释从而导致面团强度下降[5]，燕麦粉添加量为20%时，比容最大，感官品质最佳，但考虑到口感与其中的营养成分，燕麦粉为20%时达不到本次实验的研究的目的，燕麦粉添加量为40%时，面包比容最小，感官品质最低。因此，燕麦粉添加量应选择在30%左右较为合适。