内蒙古农业大学学士学位论文 11
产出来的面包甜味适中，体积大，组织结构柔软均匀。面包的体积是由发酵过程中产生的气体受热膨胀导致的，气体主要来源于酵母的呼吸作用，酒精发酵作用。两种作用所需要原料都是糖，故糖的用量对面包的品质影响很大。盐对面包的品质也有一定的作用，少量的添加食盐可以使面包内层纹理更加细腻。但用量过多会抑制酵母的繁殖，本次试验食盐的用量选择在0.5%左右较为合适。添加一定量的黄油和奶粉可以使面包口感细腻，增加面包的香味。本次试验黄油的添加量为6%，奶粉的添加量为4%。但要注意黄油要融化成半固体状态在面团快形成的时候往里加。
6 结论
6.1 通过本次试验，确定了燕麦面包的最佳因素水平组合为：燕麦粉添加量30%、酵母添加量1.5%、加水量为60%。熟练掌握了燕麦面包生产工艺及生产过程中的关键控制点，并对配方中的原辅料用量有所了解。
6.2 确定了燕麦面包生产的最佳工艺为：发酵温度29℃，相对湿度为80%，发酵时间1.5小时。醒发温度39℃，相对湿度为85%，醒发时间45分钟。烘烤温度210℃，烘烤时间18分钟。
12 燕麦面包生产技术的研究
致 谢
本文是在指导老师邢黎明老师的悉心指导和耐心帮助支持下完成的。在工作繁忙的情况下，邢老师一直关注着我实验的进展，并耐心对我的论文进行了辅导修改，在此表示深深的感谢。
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参 考 文 献
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14 燕麦面包生产技术的研究
作 者 简 介
段利军，男，汉族，团员，1985年6月29日出生于内蒙古和林格尔县。2003年9月考入内蒙古农业大学食品科学与工程学院，所学专业为食品科学与工程，学制四年，将于2007年7月毕业。