6 燕麦面包生产技术的研究
90 80 品质评分 70 60 50 20%
25%
30% 35% 燕麦粉添加量
40% 45%
图１ 燕麦粉添加量对面包品质的影响
90
80
品质评分 70
60 0.5
1
酵母添加量（%）
1.5 2
图2 酵母添加量对面包品质的影响
4.1.2酵母添加量对面包品质的影响
表6 酵母添加量对面包比容的影响
酵母添加量 0.5% 1% 1.5% 比 容 2.1427 2.2042 2.3143
由表6和图2可知，在燕麦粉，加水量分别为30%、60%的条件下，随着酵母添加量的增加成品感官品质会逐渐升高，当酵母添加量为1.5%时，面包比容最大，
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并且无异味，组织结构较好。因此，酵母添加量选择在1.5%左右较为合适。面包的风味来源于面包烘烤时产生的焦香、原料香和酵母发酵产生的特有酵香。经一段时间的存放，面包烘烤时的焦香逐渐挥发散失，只有酵香才能较长时间地附着于面包内部组织的小气室内，使面包保持特有的风味[6]。随着各种形式酵母的出现，面包的制作方法灵活多样，我们可以根据具体的实际情况去选择合适的发酵方法，如直接发酵法、一次发酵法、液体发酵法、连续发酵法和快速发酵法等来生产面包。但不管采用哪种方法，酵母的质量是面包品质的关键。酵母的好坏影响整个制作过程和成品质量，不良的酵母甚至会使整个制作失败，因此酵母的选择可谓相当重要。
4.1.3 加水量对面包品质的影响
表７ 加水量对面包比容的影响
加水量 55% 60% 65% 比 容 1.9768 2.2042 2.1346
90 80 品质评分 70 60 50 55%
60% 65%
加水量
图３ 加水量对面包品质的影响
由表7和图3可知，在燕麦粉，酵母添加量分别为20%、1%的条件下，当加水量为60%时，面团柔软，起发度好，面包比容最大，感官品质最高，当加水量为55%时，面团硬，口感粗糙，产品体积小，当用量增加到65%时，面团过软，产品易塌架，外观不整。面团软有利于发酵，体积增长大，产品口感柔软，组织结构好。但加水量不能过大，否则面团无骨架。加水量太少，产品体积小，口感硬，组织结构粗糙。因此，本次实验加水量选择在60%左右较为合适。水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一 。
8 燕麦面包生产技术的研究
4.2 正交试验结果
根据以上单因素结果，选用影响面包品质的3个因素：燕麦粉添加量、酵母添加量和加水量为试验因素，每个因素3个水平进行L9（34）实验设计，试验结果见表8。
表8 燕麦面包正交试验结果
实验序号 A燕麦粉（%） B酵母（%） C加水量（%） D空列 品质评分 1 1（20） 1（0.5） 1（55） 1 2 1 2（1） 2（60） 2 3 1 3（1.5） 3（65） 3 4 2（30） 1 3 2 5 2 2 1 3 6 2 3 2 1 7 3（40） 1 2 3 8 3 2 3 1 9 3 3 1 2 K1 76 72.3 68.3 75.3 K2 78.3 73.3 77 70 K3 64.3 76 73.3 73.3 R 14 3.7 8.7 5.3
70 78 80 72 85 88 65 68 60
采用极差分析法，对试验结果进行分析，影响面包品质评分的主次因素顺序为：燕麦粉＞加水量＞酵母，由此得出各单因素的最佳水平分别为30%、60%、1.5%。
4.3 面包生产质量控制 4.3.1 发酵过程中的质量控制
将调制好的面团放入发酵箱内，在温度29℃，相对湿度为80%的条件下，发酵1.5小时，发酵时应注意以下注意事项：面团加水量大能使面软、发酵速度快而时间短，所以调制面团时不宜太硬（本次试验加水量选择在60%较为合适）。辅料中糖和盐用量要适宜，用量过多时由于糖和食盐的溶液具有一定的渗透压力，容易造成酵母细胞萎缩，降低酵母发酵能力，影响面团发酵速度。用量过少会影响面包的口味（本次试验糖用量选择在8%，盐用量选择在0.5%）。酵母用量大，发酵快，但用量过大会使面团产生异味（本次试验酵母用量选择在1.5%）。发酵温度过高易于产酸、开裂、塌架；温度过低会使面包容重大、不松软。因此调粉时所有辅料混和溶液的温度要接近酵母最适发酵温度。
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4.3.2 醒发过程中的质量控制
醒发成型后的面团入盘，入盘前先刷一层油。然后送入醒发室内再进行发酵。温度39℃相对湿度为85%的醒发箱中，醒发45分钟，至面团体积增加大约2倍为止。面包坯经过再次发酵膨胀而更加丰满，海绵状组织趋于完善。醒发过程注意事项如下:醒发室温度过高，会使面包坯表面起泡，即面包坯上部发起快，底部发起慢。醒发室湿度过高，面包坯表面结露水，产生斑点甚至塌架；过低面包坯表皮容易干裂。经醒发后的面包坯表面用手轻轻一按，如果恢复缓慢则表示醒发完毕，可以马上进行烘烤。从醒发室中取出面包坯停放片刻，使其定型后立即进行烘烤。在运送中要特别注意不可震动，以免面包坯漏气而塌架。入炉前面包坏表面刷一层蛋液或糖浆等液状物质，增加面包表面光泽，使皮色美观。
4.3.3 烘焙过程中的质量控制
将醒发好的面包坯表面刷上一层蛋液放入烤炉中在210℃的温度下，烘烤18分钟，即可出炉。烘烤时有以下要求：烤炉内湿度对面包加热和质量有很大影响，烤炉内的相对湿度一般为65%。如果炉内过于干燥，会使面包外皮很快形成并加厚，限制了面包在炉里涨发体积。面包皮色过深或过浅，主要是配方中糖量不适当或炉温掌握不好造成的。糖多易上色，糖少往往不易上色而造成面色过浅[7]。
4.3.4 面团改良剂在生产中的作用及使用
面包改良剂是由一种或多种成分组成的能防止或延缓面包的老化，改变面团的筋力，提高面团的机械加工性能，改善面包品质的食品添加剂物质。在生产中可以供给酵母增殖必须氮元素，供给酵母生存必须矿物质，调节水硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定标准。调节面团的PH值，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围[8]。面包改良剂品种繁多，功能各异，在使用过程中一般应掌握以下几个原则:(1)充分掌握各种改良剂对面粉的作用机理。这是决定使用改良剂品种、数量及效果的关键因素。(2)充分了解面粉的各项生化指标。如蛋白质品质，各种酶含量等，针对不同面粉品质选择不同用途的面包改良剂。(3)实践生产中必须检测改良剂中主要成分的实际含量及毒性等。保证其安全，高效使用。(4)在面包生产中人们常采用多次混合的方法，即将各种添加剂分次添加到面团中，以使它们依次和面团能够充分反应。特别是在评价用小麦新品种磨制的面粉品质时采用这种方法。添加酵母时，间隔60分钟面包体积会变得较大。酵母与氧化剂之间明显地存在相互作用，不能同时添加。向面团中添加酵母或抗坏血酸的次数不影响面包体积的大小[9]。面团改良剂无疑对面包的制作有极好的作用，但重要的是针对性要强，用量要适当。就本次实验来说，由于燕麦粉较硬，可以使用面团改良剂来进行改善，本次试验面团改良
10 燕麦面包生产技术的研究
剂的用量为0.4%。
5 讨论
5.1 由于刚开始对知识的缺乏,在并未了解酵母最适宜的生长温度的情况下,没有对酵母进行活化,最终导致试验的失败，生产出来的产品不仅口味差而且外观也不好看。所以在此提醒，在制作面包时一定要对酵母进行活化。酵母在0- 55℃具有活性，但其生长速率在20℃以下和40℃以上明显降低，60℃以上无法存活。适宜其生长繁殖的温度范围为20- 27℃，最适温度约为26℃，适于发酵作用的温度范围为27～38℃。在一定温度范围内，随着温度升高，酵母的发酵速度加快，产气量也增加，但若超过38℃，气体产生反而减慢。一般正常面包制作的面团的理想发酵温度为26℃。而快速法制作面包的面团的理想发酵温度为30℃。超过30 ℃,虽有利于面团气体的产生速度，但酵母的总产气量减少，且易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌等的繁殖而导致面包变酸，影响面包的品质。
在实际面包生产中，因考虑到酵母在不同温度下的产气能力和产气速度不同，一般将面团在搅拌后的温度及发酵室温度控制在26℃左右，而醒发箱的温度控制在36℃左右。
5.2 由于燕麦粉较硬，随着燕麦加入量增加，制成的面包比容不断减小，因而面包制作醒发和发酵时间较长，面团的持气能力直接影响最终产品的品质。综合评价各项指标，加入30%燕麦粉制作面包最为合适。燕麦有独特的保水特性，能延长面包货架期。燕麦的抗氧化作用能使脂肪保持稳定。加入燕麦粉后，面团形成时间、面团强度及面包体积降低，但提高了面团的加工性能和营养价值。
5.3 要生产高质量的面包,面粉的选择是很重要的,一定要选择面筋含量高的面粉,本次实验选用的为河套高筋粉。面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。其次还要注意辅料的用量,糖的用量对面包的影响很大，本次试验糖的用量为8%，生