生味感。★★★
75、（感官品评）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。★★★ 76、温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（降低）。 ★★★
77、当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（咸）味食物的厌恶。★★★ 78、啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（色泽）及透明度。★★★ 79、感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（敏感）性降低。 ★★★
80、感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（心理）活动的影响。★★★
81、（大脑皮层）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。★★★
82、品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（剧动）、余动三个阶段。★★★ 83、品酒心理的始动阶段，指品酒者与酒接触后，产生（第一印象）的过程。★★★
84、具备一定品评水平的品评员需要经常进行（培训），才能够保持并提高自己的品评水平。★★★ 85、大麦根据麦穗上端面形态，可分为（二棱）、四棱、（六棱）大麦。 ★★ 86、大麦麦粒可粗略的分为（胚）、（胚乳）及谷皮三大部分。★★ 87、大麦根据播种时间分为（冬大麦）和（春大麦）。★★ 88、我国啤酒大麦质量标准的标准号为（GB／T 7416）。★★
89、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（85）％以上。 ★★
90、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计)含量为（10.0～12.5）％。 ★★
91、大麦的外观主要从（颜色）、（光泽）、（有无病斑粒）三方面进行评价。★★
92、大麦的气味主要从固有香气、（霉味）、其他（杂味）三方面进行评价。★★ 93、我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（QB／T 1686）。★★ 94、特种麦芽是为制造（特种）啤酒所提供的麦芽。★★
95、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧或含氮的杂环化合物，如（呋喃）和带焦苦味的（吡嗪）★★
96、使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（PH值）。★★
97、我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（40）％以上(占固态原料比例)。★★
98、生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（82-85）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至（5）％以下。★★
99、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（类黑素）。★★
100、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（短），直链淀粉比例（增加），同时生成低链糖和糊精组分。★★
101、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）β麦芽的重要指标。★★
102、麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（支链）糊精的作用。★★ 103、（库尔巴哈）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。★★ 104、大麦的酚类物质主要存在于（谷皮）和糊粉层中。★★
105、多酚物质一般以（聚合指数(PI)）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。★★ 106、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（色泽）和香味。★★ 107、类黑素形成的最适反应温度为（100-110）℃。★★
108、新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（3-5）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（10）倍。★★
109、麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（硫甲基蛋氨酸(SMM)）和二甲基亚砜(DMS0)。★★
-淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒
110、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（游离脂肪）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。★★
111、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（90）型颗粒、（45）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。★★
112、酒花利用率是指所形成的（异－α－酸）量与所使用酒花中的（α－酸）量的比值。★★ 113、酒花新鲜度常用（酒花贮藏指数(HSI)）来衡量。★★
114、按照我国酒花标准规定，HIS（>0.45）时是不新鲜的酒花。★★
115、将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（二氢）、（四氢）和六氢异构α一酸浸膏。★★
116、常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等），苦型酒花如（青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等）。★★（每类答出一种即可）
117、优级压缩酒花α一酸含量应达（7.0）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（6.7）％以上。★★
118、酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（脂肪）酸所致。★★
119、工业界目前主要的水源是（地表水）和（地下水）。★★
120、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（升高），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。★★
121、酿造水中应不含NO2ˉ，当它的含量大于（0.1）mg／L时，应禁止作为酿造水。★★ 122、麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（粉碎度）。★★
123、麦芽的干法粉碎，要求麦皮（破而不碎），而内容物粉碎得（越细越好）。★★
124、增湿粉碎时麦芽通过（蒸汽）或水雾短时间处理，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。★★
125、湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水(20～60℃)浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（25-35）％
左右，然后对麦芽带水进行粉碎。★★
126、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（收得)率和啤酒（发酵度）有重要的关系。★★
127、对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（总可溶性）氮的生成，45～50％有利于（α一氨基）氮的生成。★★
128、麦汁中（α一氨基）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。★★
129、糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（碘（示））反应不变色来鉴别。★★
130、煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（0.5-1.0）倍。★★
131、啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（麦芽糖）约占糖类物质的45～50%。★★ 132、麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成（4）组，吸收最快A组有（8）种氨基酸。★★ 133、麦汁中的NH4能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（嘌呤）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。★★
134、酵母在（厌氧）条件下将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。★★ 135、双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（缬氨酸）时的中间产物。★★ 136、α一乙酰乳酸通过（氧化脱羧）形成双乙酰。★★
137、在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（酵母）细胞才能被进一步还原。★★ 138、啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（乙酸）为高。★★
139、酵母泥染菌，可先进行（酸化）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。★★ 140、啤酒中的挥发酸应控制在（80）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。★★
141、稀释用水中（钙）、（镁）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。★★ 142、灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（增氧）量和（瓶颈空气）。★★ 143、啤酒灌装过程中应严格控制（氧）的溶入。★★
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144、硅藻土助滤剂中含（铁）量高，过滤时会给啤酒带来（铁腥）味。★★
145、为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（巴氏杀菌）的方法进行灭菌，以保证产品的生物稳定性。★★
146、1860年法国科学家（巴斯德）通过实验，证明应用低温杀菌(经过60℃加热并维持一定时间)，可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。★★
147、啤酒的主要成分都是处于（溶解）状态的营养物质，所以易被人体吸收。★★ 148、啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（发酵度）决定的。★★
149、麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（发酵）过程中产生的。★★
150、啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（下降）、甜味（上升），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。★★
151、影响啤酒风味稳定的主要因素是（氧化），其反应一般随温度升高而加快。★★ 152、啤酒风味检测通常使用（气相色谱(或GC)）等仪器。★★ 153、啤酒产品的最新国家标准为（GB 4927－2008）。★★
154、啤酒国标中规定二氧化碳含量为（0.35-0.65）％(质量分数)，过高或过低都不好。★★ 155、啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（差异）性品评法。★★
156、对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（上头感）及喜爱程度进行调查测试。★★
157、摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（风味）。★★
158、阈值是指感觉器官能够感受到的（最低）浓度。★★ 159、对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（差异）阈值。★★
160、对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（绝对）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。★★
161、对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（识别）阈值，通常（高于）绝对阈值。★★