备的利用率应采用（C）。★★
A、麦汁稀释 B、前稀释 C、后稀释 D、随意稀释
76、啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（C）mL／lOOmL。★★ A、1．8 B、2．0 C、2．2 D、2．6
77、（A）啤酒和（C）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。★★ A、生啤酒 B、熟啤酒 C、鲜啤酒 D、桶装啤酒
78、啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（D），对变更前后的产品进行品评比较。★★
A、描述法 B、评分法 C、排序法 D、三杯法
79、随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（A）调查测试。★★
A、可饮性 B、饮后感 C、偏爱性 D、广泛性
80、随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（C）调查测试。★★
A、可饮性 B、饮后感 C、偏爱性 D、广泛性
81、企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（A）、（B）和（D）进行调查。★★
A、可饮性 B、饮后感 C、风味特性 D、偏爱程度
82、风味强度（FU值）与被察觉程度相对应，当FU值为（C）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。★★
A、大于2．0 B、1．0～2．0 C、0．5～1．0 D、0～0．5
83、（B）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。★★
A、背景风味化合物 B、第三位的风味化合物 C、次要风味化合 D、主要风味化合物
84、所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（B）。★★
A、30％ B、20％ C、10％ D、5％
85、有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（C）。 ★★
A、嗅觉敏锐性 B、气味的相互作用 C、嗅觉适应 D、嗅觉感导
86、品评时（C）对甜味最敏感。★★
A、根 B、舌前两侧 C、舌尖 D、舌后两侧
87、以下口味中不属于基本口味的是（D）。★★ A、甜 B、苦 C、咸 D、鲜
88、品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（B）。★★ A、题目的干扰 B、优美风景的干扰 C、临近人员自言自语的干扰 D、交卷后室外议论的干扰
89、A型感官品评又叫作（C）。★★
A、消费者型感官品评 B、2型感官品评 C、分析型感官品评 D、偏爱型感官品评
90、以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（B）和（C）。★★ A、选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B、是以样品去测量人群对它的感官反应 C、也称B型感官品评
D、对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
91、1972年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议，，上正式将啤酒列为 （A）。★ A、营养食品 B、保健食品C、优等饮料D、含碳酸气饮料
92、黑色麦芽是色度大于（A）EBC的麦芽。★ A、130 B、100 C、50 D、90
93、大米淀粉含量范围为（A）。★
A、75％～82％ B、90％左右 C、50％左右 D 60％～70％
94、分子量为（B）的多酚物质称为单宁。★
A、小于500 B、500~3000 C、大于3000 D、大于4000
95、啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（A）。★ A、酒花精油 B、多酚 C、Q一酸 D、B一酸
96、酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（B）和（C）的作用。★
A、抗氧化力 B、防腐 C、澄清麦汁 D、降低酸味
97、α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（B）、合葎草酮和（D）。★ A、二氢 B、葎草酮 C、四氢 D、加葎草酮
98、下列指标中（A）、 和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。★ A、高的脂肪酸值 B、低的pH值 C、低的色泽 D、高的pH值
99、为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（B），摇动再闻气味。★
A、30~40℃ B、40～60℃ C、60~70℃ D、70~80℃
100、绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（A）为宜。★ A、10％～12％B、5％以下C、15％D、20％
101、色麦芽的焙焦温度一般控制在（C）℃。★ A、70~75 B、75～80 C、80~85 D、95～105
102、深色麦芽的焙焦温度一般控制在（D）℃。★ A、70～75 B、75～80 C、80～85 D、95～105
103、麦芽干燥出炉的水分一般为（A），出炉后必须及时除根。★ A、3％～5％ B、10％～12％ C、20％以下 D、30％以下
104、（D）是啤酒生青味的主要来源。★ A、DMS B、双乙酰 C、高级醇 D、乙醛
105、形成啤酒苦味的主要物质是（A）。★ A、异α-酸 B、α-酸 C、β-酸 D、多酚
106、麦汁制备过程中酸休止的温度为（B）℃。★ A、45~50 B、32～37 C、62~68 D、70~75
107、麦汁制备过程若进行酸休止，由于（A）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。★
A、氧化还原酶 B、磷酸酯酶 C、淀粉酶 D、蛋白酶
108、β-淀粉酶的最适作用温度是（C）℃。★ A、45 B、50 C、62．5 D、68
109、麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（C）℃。★
A、70 B、75 C、80 D、85
110、糖化过程中，重点要对（A）和（D）两种麦汁进行感官质量品评。★ A、原麦汁B、洗涤麦汁C、混和麦汁D、加酒花麦汁
111、发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（C），硫味更明显，乙醛含量（C）。★
A、明显 B、不明显 C、增加 D、降低
112、为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（A）。★ A、5％ B、6％ C、7％ D、8％
113、酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（B）。★ A、1％ B、2％ C、3％ D、4％
114、皇冠盖具有（B）个尖角。★ A、20 B、21 C、23 D、24
115、感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有(D)感觉外，不应有其他异味。★
A、空气味 B、涩味 C、酒精味 D、碳酸气
116、啤酒中几种主要风味(缺陷)物质的阈值是：异戊醇(D)；乙醛(C)；丁二酮(A)。★ A、0.1mg／L B、1 mg /L C、25mg／L D、55 mg／L
117、酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（C），含量较高时，影响啤酒风味。 A、带苦味的多糖 B、带酸味的多糖 C、带苦味的氨基酸 D、带酸味的氨基酸
118、啤酒中钠钾比约在(D)，对人体离子平衡是有利的。★ A、1:5 B、l:15 C、1:20 D、1:10
119、酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是(D)。★ A、己酸乙酯 B、壬酸乙酯 C、辛酸乙酯 D、癸酸乙酯
120、啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为(B)，最符合人类的营养平衡。★ A、10:1 B、15:1 C、20:1 D、25:1
121、淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：淡色啤酒要求(B)、口味(D)；浓色啤酒要求(A)、口味(C)。★
A、有明显的麦芽香气 B、有明显的酒花香气 C、醇厚杀口 D、协调柔和
122、听装淡色优级啤酒泡持性应≥(B)秒。★ A、130 B、150 C、180 D、210
123、淡色优级啤酒保质期内的浊度应要求≤(C)EBC。★ A、1.5 B、1.2 C、0.9 D、1.0
124、啤酒品评室相对湿度保持(C)为最佳。 ★ A、20～30％ B、30～40％C、50～60~% D、60～70％
125、以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（B）项不是必须的。★ A、无毒 B、坚固耐用 C、无味 D、大小形状一致
126、啤酒中麦芽香气是麦芽在（C）过程中产生的一种本身的香味。★