28 、GB 4927—2008规定黑色啤酒的色度为（C）EBC单位。★★★ A、2-14 B、15-40 C、≥41 D、3-14
29、促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（C）nm。★★★ A、150～200 B、200～300 C、350～500 D、500～600
30、硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为（A）。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（C）。 ★★★
A、10μg／L B、20μg／L C、30μg／L D、40μg／L
31、为减少氧的溶入，酒液输送时应是（A）状态，不应产生（C）。★★★ A、层流 B、不流 C、涡流 D、停流
32、发酵过程温度控制采用（D）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。★★★
A、低温 B、高温 C、先高温后低温 D、先低温后高温
33、啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（B）和（D）。★★★ A、糖化醪温度低 B、煮沸时间长 C、糖化用水碳酸盐硬度低 D、洗糟水温高
34、下列因素中，（B）和（D）有利于啤酒泡沫。★★★
A、麦芽溶解过度 B、麦汁过滤清亮 C、蛋白质休止时间过长 D、避免酵母自溶
35、对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（B）是错误的。★★★ A、啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B、纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C、提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D、避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
36、要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应（B），洗糟水温和pH应（B），煮沸时间应（D）。★★★
A、高 B、低 C、长 D、短
37、下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（C）和（D）。★★★
A、碱性水洗麦 B、煮沸时间短 C、灌装过程接触空气多D、成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
38、关于电子鼻，下列说法中错误的是（A）。★★★
A、电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B、电子鼻也称人工嗅觉系统
C、电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D、电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
39、人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（A）和（B）。★★★ A、味觉 B、嗅觉 C、视觉 D、听觉
40、下列属于感官品评电子仪器的有（A）、（B）和（D）。★★★ A、嗅闻仪 B、电子舌 C、气相色谱 D、电子鼻
41、人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（C）味。★★★ A、甜 B、咸 C、酸 D、苦
42、（A）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。★★★ A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、听觉
43、关于品评心理，下列说法错误的是（D）。★★★ A、品评心理的动态过程是复杂多变的
B、品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C、初感阶段是品酒心理的始动阶段 D、品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
44、关于味觉的说法，正确的是（A）和（D）。★★★ A、人的味觉与温度密切相关
B、对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C、饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D、味觉之间会有相互作用
45、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（C）。★★ A、80％ B、90％ C、95％ D、85％
46、我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（A）。★★ A、 260WK B、240WK C、220WK D、200WK
47、为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为（B），焦香麦芽呈（C）。★★
A、颗粒状 B、结晶状 C、粉状 D、纤维状
48、生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（C），又要避免焦化。★★ A、180℃ B、200℃ C、230℃ D、270℃
49、乳酸麦芽中的乳酸量一般为（B）％。★★
A、0．5～0．8 B、1．5～2．5 C、5～8 D、10～12
50、浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（C）左右。 ★★
A、25% B、50% C、75％ D、100％
51、麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（A）和（C）。★★
A、多酚氧化酶 B、过氧化氢酶 C、过氧化物酶 D、葡萄糖氧化酶
52、绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（B）。★★ A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃
53、类黑素是一类（B）物质，在啤酒中呈（C）性，有利于改进啤酒质量。★★ A、氧化 B、还原 C、酸 D、碱
54、类黑素的反应与pH值有关，pH为（B）时最有利于类黑素的形成。★★ A、3 B、5 C、6 D、7
55、二甲基硫味的阈值为（B），对啤酒质量很有影响。★★
A、30mg／L B、30μg／L C、30ng／L D、70μg／L
56、（A）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。★★ A、淀粉 B、蛋白质 C、纤维素 D、脂肪酸
57、淀粉分解酶是一类酶，主要包括（A）、（B）和支链淀粉酶。★★ A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、异淀粉酶 D、羧肽酶
58、下列（A）和（C）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。★★ A、粗细粉浸出物差 B、库值 C、协定法麦芽汁粘度 D、糖化力
59、大米的新鲜度可以通过（A）、pH值和（D）指标来表示。★★ A、脂肪酸值 B、浸出率 C、酸度 D、TBA值
60、还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（B），还具有强（D）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。★★
A、光不稳定性 B、光稳定性 C、亲水性 D、疏水性
61、香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（B），多酚含量较（A），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。★★
A、高 B、低 C、强 D、弱
62、酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（A）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。★★ A、单宁 B、单体酚 C、花色苷 D、黄酮
63、工业界用水主要是两种：（B）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（C）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。 ★★
A、雨水 B、地表水 C、地下水 D、海水
64、浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（D）。★★
A、5～8°dH B、8～12°dH C、-5～0°dH D、0～5°dH
65、浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（A）。★★
A、2～8°dH B、10～16°dH C、1～2°dH D、16～20°dH
66、麦汁中含有（B）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。 ★★
A、0．0l～0．03mg／L B、0．1～0．3mg／L C、0.1～0．3ug／L D、0．3～0．5mg／L
67、下列物质中，（B）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。 ★★
A、淀粉 B、蛋白质 C、纤维素 D、脂肪酸
68、DMS的两种前体物质是（A）和（B）。★★
A、硫甲基蛋氨酸(简称SMM) B、二甲基亚砜(简称DMSO) C、高丝氨酸 D、二氧化硫
69、下列离子中（A）和（D）可以降低麦芽醪液的pH。★★ A、钙 B、碳酸氢根 C、碳酸盐 D、镁、
70、啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（A）、（D）、（C）、麦芽三糖。★★ A葡萄糖 B乳糖 C麦芽糖 D蔗糖
71、对于普通啤酒而言，当发酵度达到（C）时，全部高级醇已基本形成。★★ A、30%～35％ B、40％～45％ C、50％～55% D、60%~65％
72、以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（A）。★★ A糊精 B单糖 C双糖 D麦芽三糖
73、啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量(>450mg／L)啤酒显得（D）；含氮量在300～400mg／L显得（C）；若低于300mg／L会显得（B）。★★
A、淡 B、寡淡如水 C、爽口 D、醇厚
74、高级醇主要在（A）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。★★ A、酵母繁殖 B、主发酵 C、后发酵 D、贮酒
75、在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（B）；某工厂要充分提高酿造设