表四 香蕉催熟过程中果肉硬度的变化情况
果肉硬度 第一次实验 第二次实验 第三次实验 第四次实验
1 18.44 11.04 10.48 8.80
2 20.04 11.16 8.76 10.30
3 18.48 12.68 9.28 9.56
4 16.96 13.00 8.32 8.08
5 18.36 13.86 9.48 9.60
6 19.04 12.68 10.44 8.20
平均值 18.55 12.40 9.46 9.09
图三 香蕉催熟过程中果肉硬度测量值波动曲线
图四 香蕉催熟过程中果肉硬度平均值柱形图
3.4香蕉催熟过程的含糖量变化
随着香蕉成熟度越来越高，香蕉含糖量逐渐升高，前三次测量升高幅度大，第四次升高
幅度较小。
表五 香蕉催熟过程中果肉含糖量的变化情况
含糖量mmol/L 第一次实验 第二次实验 第三次实验 第四次实验
1 3.4 5.7 8.6 9.3
2 3.5 5.8 8.8 9.3
平均 3.5 5.8 8.7 9.3
图五 香蕉催熟过程中果肉含糖量及其变化柱形图
五、讨论与结论
5.1 根据实验结果中香蕉呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量的变化情况，发现我们所催熟的香蕉在实验室较为凉快的温度（20℃）下，香蕉完全成熟大概需要6~8天。 5.2 我们的实验只对一盒10kg的香蕉进行了催熟，最后品尝了我们自己催熟的香蕉，发现了与市售成熟香蕉口感的差距，主要表现在我们催熟的香蕉中间部分硬度很大，没有完全成熟，但是继续放置几天后，外面果肉已经成熟过度发生变质，中间仍然很硬。分析原因可能与我们香蕉品种选择，和催熟环境有关。
5.3 前些年，国内一些媒体最近报道香蕉使用化学剂催熟有害人体健康的说法，据实验和试验后查阅相关资料后了解到乙烯利催熟香蕉是安全的对人体无害的。用乙烯利或乙烯气体催熟香蕉，其原理都是一致的，都是乙烯气体发挥了诱导和激活作用，因此其使用量是微乎其微的，不可能对人体健康造成不良影响。
[3]
六、收获与感想
通过香蕉催熟实验，更深入的了解了香蕉的贮存保藏和催熟原理。初步掌握了香蕉催熟
的技巧和方法，还有呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量这四个水果重要的参数测量方法和相关仪器设备的使用。并通过观察香蕉的变化和对数据的分析了解到呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量和香蕉品质的关系，学会了用其评价香蕉品质。
作为农场主班学生，将来从事农业生产或相关农业行业，学习农产品贮藏原理和方法是必要的。实验催熟香蕉与商业化催熟有很多不同，香蕉品种、成熟度、温度对催熟香蕉会产生不同影响，另外香蕉与其他水果或是其他农产品不同，不同水果具有不同的保藏催熟方法，所以今后还要不断学习。
七、参考文献
[1]易干军.乙烯利催熟真相[J].农产品市场周刊,2011（32）
[2]张伟.香蕉催熟技术[J].果农之友，2005（04） [3]朴云彤.香蕉催熟[J].农产品市场周刊，2007（07）
实验二 果汁、果酱加工
一、实验目的与要求
1.1 实验目的
1.1.1了解果汁果酱的加工工艺，学习各种水果加工机器的使用；
1.1.2 学习加工过程中酸度甜度的调配，区别不同水果加工的差别，掌握基本的果汁果酱加工方法；
1.1.3 通过对水果的加工，理解水果加工保藏原理。
1.2 实验要求
1.2.1 分组独立完成果汁、果酱产品加工全过程； 1.2.2 配方与口感自行调配；
1.2.3 记录产品加工条件及每一步工艺的产品的率。
二、加工保藏原理
果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌等工艺深加工而成，具有独有的天然风味，色、香、味及营养俱佳，不仅可以直接食用，而且还可以作为各种食品食用时的馅料等，且保质期长。果酱食品非常适合家庭制作。果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、
不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
果胶凝胶特性：高甲氧基果胶（HMP），甲氧基≥7%，其凝胶原理：果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中和而凝胶。低甲氧基果胶，依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子结合串联形成网状凝胶结构。
果汁饮料的生产是用含水量高的水果作为原料，采用压榨、浸提、离心等物理方法，破碎果实制取果汁，再加入食糖主食用酸味剂等混合调整后，经过脱气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，制成符合相关产品标准的果汁饮料。果汁果酱在封口后需要将其自然冷却或放在流水下快速冷却，冷却后放入冷柜中冷藏，待要用时再取出。
果汁褐变是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变, 不仅影响果汁的外观、风味, 而且还会造成营养物质的丢失, 甚至食品的变质。比如人体必需氨基酸- 赖氨酸, 就很容易在Maillard 反应中丢失,从而导致蛋白质营养价值的降低。为此, 寻求褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。
[3]
[2]
[1]
三、实验方法
3.1 供试原料
菠萝-市售
AKA 白砂糖（食品级） 食盐
3.2 实验仪器
梅特勒FE20pH计
BSA2201-CW赛多利斯天平
花潮（HC）不锈钢电子计价秤 30kg/1g 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 美的WK2102T 电磁炉，SKG 1645 电陶炉 多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） 飞利浦 HR1830/00 Viva螺旋榨汁机 PET/PE复合立体包装袋（350ml）
100目尼龙过滤网
不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢盘、切菜板、刀等加工用具
3.3 加工工艺流程
3.3.1菠萝汁： 菠萝 去皮 清洗 切分 榨汁 加热杀酶 过滤 调配 85℃热灌装 封口 保温 冷却
3.3.2菠萝酱： 菠萝 去皮 清洗 切分 打浆 煮制 分批加糖 浓缩 调配 加琼脂 热灌装 封口 保温 冷却 3.4 操作要点
3.4.1 菠萝汁：将已去皮的菠萝（2.025kg）清洗，然后切块放入调配好的3%的盐水中，随即捞出菠萝块在飞利浦 HR1830/00 Viva螺旋榨汁机上榨汁，得果汁1.447kg。向果渣中加水然后再电磁炉上加热，过滤到之前的果汁中，此时果汁总量为3.087kg，剩余果渣0.416kg。所以纯果汁质量应为2.025-0.416=1.609kg，还要继续加水的质量为1.609×2-3.807=131g。加热果汁，测量含糖量为7.5，目标含糖量为10%，所以还要加入的糖的质量为3.218×2.5%=80.45g。继续加热，测得含糖量为10.8，pH为3.51，不需继续调节。
3.4.2 菠萝酱：将已去皮的菠萝（1.480kg）清洗，切成小块过3%盐水后用多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）打浆得果浆1.298kg。需要加糖1.298×35%=454.3g，琼脂1.298×0.4%=5.192g。煮制果浆，过程中分批加糖，最后将融化的琼脂加入搅拌。测量酸度pH为3.41，含糖量为30.1。趁热灌装，封口。
四、产品描述
菠萝汁颜色为金黄，半透明，内有少量丝状悬浮物，口感过甜略酸。
菠萝酱颜色为金黄，几乎不透明，胶状，不够均匀且存在大量没有打碎的果肉。口感良好，酸甜适当。
五、实验总结
果汁果酱的加工是农产品加工的一个小的方面，通过学习果汁果酱加工原理和方法以及亲自动手实践学习到了很多。对农产品进行加工一方面让某一种农产品产生更多样的副产品，改变食用方式和口感，提高农产品的附加值；另一方面也会更好的运输储藏农产品，可以更好的应对农产品滞销，市场价格浮动大以及农产品变质等问题。