本次果酱果汁加工实验中，果汁果酱基本只是粗制，果汁成品中仍然含有大量的果肉悬浮物，不能稳定存在。果酱中也存在大量未破碎的果肉，使用琼脂也使果酱不够均匀。果汁果酱口感不是很好，与市售相差很大，酸度甜度调配需要根据水果的不同进一步摸索。建议以后开展此类实验最好能够使用更加适合的原材料和添加剂，比如稳定剂和果胶，更系统的进行实验以达到更好的实验效果。
六、参考文献
[1]刘魁英.食品研究与数据分析[M].北京:中国轻工业出版社,2009:174-180 [2]张世全，张宏路.储藏加工[J].科学种养，2009（6）
[3]刘金豹，翟衡，张静，果汁褐变及其影响因素研究进展(J).饮料工业，2004（03）
实验三 面包、蛋糕加工
一、实验目的与要求
1.1 实验目的
1.1.1 了解蛋糕加工的方法和原料配比，蛋糕加工保藏原理；
1.1.2 熟悉蛋糕加工工艺流程，能够用必备原料和机器独立完成蛋糕制作；
1.1.3 发现面包蛋糕加工制作异同点，通过查阅资料比较商业化工厂化大规模制作与家庭制作的区别。
1.2 实验要求
1.2.1分组独立完成面包、蛋糕制作过程； 1.2.2记录产品加工工艺和配方用量； 1.2.3掌握烘烤加工原理。
二、加工保藏原理
蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品，
简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕3类。
[1]
2.1 在制作蛋糕时，面粉的质跫直接影响着制品的品质。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋
粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面乎整。如一时缺低筋粉，可用
中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
[2]
2.2 蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只
有在受到高速搅打时，才能大量包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜用高速而不宜使用低速。
2.3 制作蛋糕胚的糖浆由l 000 g白糖加500 g水，煮沸、冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打
时。宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
2.4 在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅
打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会因打不松发而影响品质及口感。
2.5 传统制作蛋糕的方法，一般在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有
颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫一张白纸来替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本(包括节约表皮及底层的蛋糕)。
[3]
三、实验方法 3.1 供试原辅料
AKA 白砂糖（食品级）、食品专用糖霜、蜂蜜、面包改良剂、双效无铝泡打粉、植物
黄油、色拉油、食盐、椰蓉粉
3.2 实验仪器
FA1004N上海民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平
花潮（HC）不锈钢电子计价秤 30kg/1g 美的WK2102T 电磁炉 YXD-40双层电烤箱 VH-12C面包醒发箱
北美电器（ACA）AB-DCN03 全自动面包机 祈和（KPS）KS-938AN 电动打蛋器
多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）
不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢盘、切菜板、刀等加工用具
3.3 加工工艺流程
打鸡蛋，分离蛋清蛋黄 向蛋清蛋黄中加入糖分 用打蛋器打至均匀起泡 加过筛面粉、盐、泡打粉 蛋糕成品 涂抹蜂蜜 倒入模具烘烤 加入牛奶，黄油，搅拌均匀 3.4 操作要点
3.4.1打五个鸡蛋，分离蛋清蛋黄，蛋黄放入较大的盆中，蛋清放入较小盆中； 3.4.2称取糖分140g，向蛋黄蛋清中各加入一半，用打蛋器打至均匀起泡；
3.4.3称取低筋粉300g，泡打粉18g，过筛加入打好的蛋黄中，加入食盐，搅拌，随后加入起泡的蛋清搅拌。在适当加入牛奶调稀，最后加入融化的黄油，搅拌均匀；
3.4.4倒入模具，体积为模具三分之一即可，送入烤箱烘烤15分钟，时间快要到时，打开烤箱在蛋糕表面涂抹蜂蜜
四、产品描述
蛋糕蓬松，有大量气孔，外表面棕色，里面为金黄色。蛋糕味道鲜美，但是还残留有
一点鸡蛋的腥味。
五、实验总结
蛋糕是日常生活中经常食用的糕点之一，具有物美价廉的特点。学习了蛋糕制作，不
仅为今后从事农业方面工作奠定了基础，也掌握了家庭制作糕点的方法，也是一个不错的厨艺。
蛋糕制作方法简单，容易上手，但是通过实验后对自己亲手制作的蛋糕品尝却发现想做出美味可口的蛋糕并不容易，我们耳朵蛋糕在色香味上都没能达到一定水平，颜色不够吸引人，不够香甚至还有腥味。所以要从事食品行业，好的技术好的配方是形成竞争力的首要条件，因为只有美味的食品才能吸引住消费者。
六、参考文献
[1]王革新,孙定红,梅中非.全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的工艺研究[J].食品工
业科技2008(6)
[2]尚新彬,豆康宁.泡打粉对海绵蛋糕品质的影响研究[J].农业工程技术·农产品加工业,2010(12)
[3]刘品.蛋糕制作[J].农产品加工.创新版,2010(12)