经营与管理制度——第二部分
厨师岗位工作说明书
部门：餐饮部/各厨房 职位：厨师 行政级别：员工级 1、在总厨的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量； 2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求； 3、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。协助总厨检查收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管； 4、遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式； 主要职责 5、根据总厨的要求设计、创新烹制新菜肴； 6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修； 7、服从总厨的工作调配。安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作； 8、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作； 9、严格执行卫生工作制度，做好锅头各项清洁工作； 10、完成上级交办的各项任务。 1、责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养； 任职条件 2、身体健康，性情温和，情绪稳定； 3、有三年以上五星级酒店厨师工作经验，熟悉厨房操作程序。 1、具备熟练的烹制技巧； 能力要求 2、良好的判断能力与服从能力； 3、灵活，眼明手快，机智灵活。 1、接受过酒店的入职培训； 培训要求 2、曾经接受过厨师烹制的培训。 直接上级：各厨房总厨 各级关系 直接下级：无 班 次 9:30-14:00/17:00-21:30； 10:00-14:00/17:30-22:00 ；10:30-14:30/18:00-22:30 6:00-15:00 ； 15:00-24:00 ；22:30-7:30 ； 9:00-14:00 、17:00-21:00； 13:30-22:30 在编制范围内，由部门经理根据个人表现，工作需要等对本职位进行任免申请，报请人事部职位任免 批后实施
26
经营与管理制度——第二部分
2．餐饮部管理人员工作关系表
管事部经理 协调 酒水部经理 协调 总经理 反馈总监 反馈 总监助理 反馈 各餐厅经理 协调 反馈反馈反馈反馈 反馈 反馈 行政总厨 反馈 各厨房总厨 茶艺、康体主任 反馈反馈反馈反馈反馈 管事部领班 协调 酒水部领班 协调 餐厅主任、领班 协调 各厨房主管 茶艺、康体领班
27
经营与管理制度——第二部分
3、餐饮部管理人员工作项目核验表
餐饮部总监工作项目核检表
时 期 1、审阅餐饮每日收入报表。 2、检查员工仪容仪表、礼节礼貌和行为举止。 3、检查餐饮部文员工作情况。 4、检查各餐饮营业点的秩序，检查员工的操作规范。 5、解决经理反映的问题和处理经理解决不了的投诉。 每 日 6、经常征求宾客对服务及食品质量的意见。 7、检查厨房出品的质量。 8、审查日常用品的下单、采购事宜。 9、随时与其它部门沟通协调好关系，以便工作顺利开展。 10、检查各分部的成本控制，节约能源情况。 11、安排好当天突发的其它工作任务。 1、组织部门例会，传达行政例会会议精神。 2、检查每周计划卫生的进展情况。 每 周 3、制定下周工作计划和工作目标。 4、检查每周工程维修项目的进展情况。 1、审查各分部经理上交的月工作总结。 2、检查每月计划卫生表和培训计划表的完成情况。 3、制定下季度的工作计划和工作目标。 每 季 4、组织召开月底员工总结会。 6、审查月度优秀员工的人选并上报。 7、审核员工绩效考核的成绩。 8、审核月度部门的资产盘点。 9、检查仓库存货情况及采购情况。 1、总结本年度部门的工作情况。 2、制定下半年部门的工作计划及工作目标。 每 年 3、控制好部门的人手，做好补充工作。 4、检查年度部门的资产盘点工作。
工 作 内 容 28
经营与管理制度——第二部分
餐饮部总监助理工作项目核检表
时 期 工 作 内 容 1、检查员工仪容仪表、礼节礼貌和行为举止。 2、检查餐饮部文员工作情况。 3、检查各餐饮营业点的秩序，检查员工的操作规范。 4、解决经理反映的问题和处理经理解决不了的投诉。 每 日 5、经常征求宾客对服务及食品质量的意见。 6、检查厨房出品的质量。 7、审查日常用品的下单、采购事宜。 8、随时与其它部门沟通协调好关系，以便工作顺利开展。 9、检查各分部的成本控制，节约能源情况。 1、检查每周计划卫生的进展情况。 每 周 2、制定下周工作计划和工作目标。 3、检查每周工程维修项目的进展情况。 1、审查各分部经理上交的月工作总结。 2、检查每月计划卫生表和培训计划表的完成情况。 3、协助总监制定下季度的工作计划和工作目标。 每 季 4、协助总监审查月度优秀员工的人选并上报。 7、协助总监审核员工绩效考核的成绩。 8、协助总监审核月度部门的资产盘点。 9、检查仓库存货情况及采购情况。 1、协助总监制定下半年部门的工作计划及工作目标。 2、协助总监控制好部门的人手，做好补充工作。 每 年 3、跟进年度部门的资产盘点工作。
29
经营与管理制度——第二部分
餐饮部行政总厨工作项目核检表
时 期 工 作 内 容 1、检查厨房员工仪容仪表、礼节礼貌和行为举止。 2、检查厨房员工的操作规范。 3、解决各厨房总厨反映的问题。 4、检查厨房出品的质量。 每 日 5、审查食品原材料的下单、采购事宜。 6、随时与其它部门沟通协调好关系，以便工作顺利开展。 7、检查厨房的成本控制，节约能源情况。 8、安排好当天突发的其它工作任务。 1、检查每周厨房计划卫生的进展情况。 每 周 2、审查各厨房的下周工作计划和工作目标。 3、检查每周厨房工程维修项目的进展情况。 1、审查各厨房总厨上交的月工作总结。 2、检查厨房每月计划卫生表和培训计划表的完成情况。 3、审查制定下季度厨房的工作计划和工作目标。 每 季 4、组织召开月底厨房员工总结会。 6、审查月度优秀厨房员工的人选并上报。 7、审核厨房员工绩效考核的成绩。 8、审核月度各厨房的资产盘点。 9、检查厨房仓库存货情况及采购情况。 1、总结本年度厨房的工作情况。 2、制定下半年厨房的工作计划及工作目标。 每 年 3、控制好部门的人手，做好补充工作。 4、检查年度部门的资产盘点工作。
30