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B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小 C、人工费在产品价格中占很大比例 D、产品加工生产费用低于原材料成本 7、公式W=C+V+m中的C是指（ ）。
A、生产资料转移的价值 B、剩余价值 C、劳动力价值 D、积累
第五章 安全生产知识
1.卫生安全操作知识
1、厨房安全是指厨房生产所使用的（ ）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排 B、生产程序 C、组织结构 D、原料及生产成品 2、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（ ）。
A、炉灶作业区 B、配菜间 C、冷菜间 D、粗加工间 2.防爆安全知识
1、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ ） 2、厨房在炼油、炸制食品要设专人负责看管。（ ） 3、厨房防火制度在员工管理上主要体现在（ ）、定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。
A、对员工进行消防知识的培训 B、对员工进行合理的定编定岗 C、对员工进行财产安全培训 D、强化员工的岗位责任意识 3. 设备安全使用知识
1、备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。（ ）
2、为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（ ） 3、厨房备餐设备通常用于（ ）。
A、服务员进行备餐服务 B、打荷（hē）人员装饰菜点 C、菜点烹调前配份使用 D、餐厅现场对客服务使用
第六章 原料初加工
1.鲜活原料的初加工
1、盐水洗涤，则可使虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。（ ） 2、菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。（ ） 3、“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。（ ）
4、冷拌的蔬菜原料放入浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净再食用。（ ） 5、根茎类原料大多含有一定量的鞣（róu）酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色。因此，这类原料去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。（ ）
6、青笋进行粗加工，应先削掉根，去掉表皮和筋，用清水洗净。（ ） 7、家禽宰杀时割断气管的目的是使家禽快速死亡。（ ）
8、鸭双脚不动时，进行烫泡腿毛。冬天水温为85-950C,春秋季为80-850C。（ ）
9、菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯枝。（ ） 10、从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（ ）割断。 A、大肠 B、小肠 C、食管 D、内脏 11、鸡烫泡腿毛，（ ）水温为75-800C。
A、冬天 B、夏天 C、秋天 D、春天
12、加工后的原料在零下180C到零下150C的环境下可保存( )天。 A、60 B、180 C、200 D、250
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13、根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（ ）。
A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感 14、对带有虫卵的蔬菜应用（ ）方法洗涤。
A、温水洗涤 B、盐水洗涤 C、碱水洗涤 D、冰水洗涤 15、茎菜类原料是以（ ）作为食用部位的蔬菜原料。
A、植物的茎部 B、瓜果 C、花蕾 D、变态 16、海带洗涤时刻先用（ ）浸泡后再洗涤。
A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水 17、禽类原料的开膛方法有：（ ）、背开、腹开。
A、小开 B、大开 C、肋开 D、肩开
18、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡（ ）分钟，然后用清水洗涤干净。 A、 2 B、3 C、4 D、5 2.加工性原料原料的初加工
1、煮发多用于体质柔软、厚大而带有较重腥臊气味的干料，如鱼翅、海参等。（ ） 2、食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。（ ）
3、原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。（ ）
4、半解冻状态的肉食品流汁少，加工切配后仍处于继续解冻状态。（ ）
5、火腿初加工在蒸时，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却后，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。（ ） 6、原料在20度的水中解冻比在25度的空气中解冻速度快。（ ）
7、泡发是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大。（ ） 8、流水解冻后的肉质在风味、重量、色泽等方面都明显下降。（ ）
9、原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（ ） 10、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用 ，它们既加快了烹饪速度，也保证了（ ）。
A、出菜质量 B、餐厅卫生 C、厨房的卫生 D、加工间卫生 11、（ ）是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。
A、毛细现象 B、渗透作用 C、浸泡 D、水发作用 12、冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（ ）。
A、虹（hóng）吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换
13、火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（ ）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。 A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的 14、加温解冻后的肉质颜色会（ ）。
A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑 15、焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（ ）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子 16、所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到（ ）终止解冻。
A、5度左右 B、2度左右 C、8度左右 D、冰结晶最大生成带 17、( )的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。
A、冷水发 B、温水发 C、碱水发 D、热水焖发 3.烹饪原料知识
1、烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ ） 2、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。（ ） 3、所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。（ ）
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4、大米中以粳（géng）米的出饭率最高。（ ）
5、腰果、核桃、榛（zhēn）子、扁桃被称为世界四大干果。（ ） 6、虾蟹属于甲壳（qiào）类动物。（ ）
7、蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。（ ） 8、根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。（ ） 9、咖喱粉最早源于印度。（ ）
10、蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量。（ ）
11、按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ ） 12、哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（ ） 13、板栗的果实属于（ ）。
A、核果 B、瘦果 C、坚果 D、颖果 14、不属于酸味调味料的是（ ）。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸 15、下列调味品中属于咸味调味品的是（ ）。
A、番茄酱 B、耗油 C、酱油 D、味精 16、南方地区酿制黄酒的原料是（ ）。
A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米 17、咖喱粉最早源于（ ）.
A、中国 B、日本 C、印度 D、埃及 18、鲤鱼中品质最好的是（ ）。
A、江鲤鱼 B、黄河鲤鱼 C、塘鲤鱼 D、河鲤鱼 19、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（ ）。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 20、下列果菜中属于瓠（hù）果类的是（ ）。
A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆 21、下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（ ）。
A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆 22、属于海水鱼类的是（ ）。
A、团头鲂（f áng）B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼 23、属于肉用鸡的是（ ）。
A、九斤黄鸡 B、白来航鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡 24、菠菜中含有较多的（ ），故食用时要先焯（chāo）水处理。 A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸 25、不属于优质竹笋的特征是（ ）。
A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色 26、下列牛肉中，品质最佳的是（ ）。
A、耗牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉 27、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（ ）。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后 28、属于贝类原料中头足类的是（ ）。
A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼 29、下列调味料中主要呈麻味的是（ ）。
A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮 30、饴糖中所含的主要呈味成分是（ ）。
A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 31、黄酒在烹调中的作用包括（ ）。
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A、增鲜 B、增香 C、去腥 D、增色 E、杀菌消毒 32、味精在使用时应注意的因素有（ ）。
A、投射时的温度 B、投放的时机 C、投放的浓度 D、烹调方法 E、菜肴的种类
第七章 原料分档与切割
1.原料部位分割
1、肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。（ ） 2、家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的70%左右。（ ）
3、分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的切割与分类处理，使其符合烹饪的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。（ ）
4、家畜骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（ ） 5、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（ ）较多。
A、肌肉 B、瘦肉 C、结缔组织 D、筋头巴脑
6、分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于（ ），利于人的咀嚼和消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、食用 B、制作 C、提高菜肴质量 D、提高技艺
7、禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同课分为：红肌纤维和（ ）。 A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维 8、（ ）的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。 A、禽类 B、鸡 C、鸭 D、鸽子
9、肉用禽要比（ ）生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。 A、家禽 B、蛋用禽 C、柴鸡 D、湖鸭 2.原料切割成形
1、葱段和熟猪肚改刀时可以采用反斜刀法。（ ）
2、从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。（ ）
3、跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。（ ）
4、粗约0.5x0.5厘米，长约3.5—4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。（ ） 5、原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。（ ） 6、骨排块是长方块中最小的，规格是2.5x2x1.5厘米。（ ）
7、按刀的（ ）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。 A、形状 B、样子 C、用途 D、使用 8、菜墩按材质分有木质、塑质和（ ）3种。
A、铁质 B、竹质 C、布质 D、石头 9、细约0.15x0.15厘米，长约4.5—5.5厘米，称之为“（ ）”。 A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝 10、原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（ ）。
A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工
11、刀工主要是对（ ）进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。 A、完整原料 B、没有分割的 C、整鸡 D、整鸭
12、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（ ）。
A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外 13、斩剁是将刀扬起，运用（ ）的力量，迅速垂直向下，截断原料。
A、手腕力量 B、手臂力量 C、大背力量 D、小背力量
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品质专业，不断进取
14、为了保持菜墩平整，不宜在（ ）长时间切、剁。
A、菜墩中心 B、菜墩四周 C、同一部位 D、正反两面 15、烤方的规格约（ ）。
A、15x12x2厘米 B、15x15x2厘米 C、35x15x2厘米 D、25x20x4厘米 16、平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（ ），不向左右移动。 A、拉动批进 B、平行批进 C、推动批进 D、抖动批进 17、长方片具有长方形结构，规格有大、中、小三等。小号规格约（ ），常用于热菜配料。
A、5x2x0.2厘米 B、5x1.5x0.2厘米 C、3.5x1.5x0.2厘米 D、4x1.5x0.3厘米 18、低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（ ）。
A、薄而大 B、小而厚 C、大而厚 D、长而厚
第八章 原料调配与预制加工
1.菜肴组配
1、单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成多盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。（ ） 2、单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料和一种配料，这种配菜对原料的要求特别高，必须比较新鲜，质地细?，口感较佳。（ ） 3、扇形冷拼必须在扇面进行点缀。（ ） 4、菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（ ）
5、什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（ ） 6、冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手直接接触的机会，提倡使用工具取拿原料。（ ）
7、主辅料菜肴的组配是指主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料可喧宾夺主，荤素搭配。（ ）
8、菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量2、确定菜肴的食用价值3、确定菜肴的口味和食用方法4、确定菜肴的色泽和造型。（ ）
9、菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。（ ）
10、调料又称调味品、调味原料，它的用量虽少但作用也不大。（ ）
11、什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。（ ）
12、调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。（ ）
13、根据菜品质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。（ ）
14、多种原料冷盘是指以两种以上的凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（ ）
15、多种原料冷盘是指以三种以上的凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（ ）
16、辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（ ）
17、菜肴的质量，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。（ ）
18、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量不同。（ ）
19、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，主辅料的比例一般为（ ）
A、只能是7:3 B、只能是6:4 C、9:1、8:2、7;3、6:4 等形式 D、 8:2、7;3、6:4、5:5 等形式 20、多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的（ ）。
A、彩盘 B、大冷盘 C、冷盘 D、拼盘
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