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21、菜肴是由一定的（ ）构成的。
A、主料、配料 B、冷、热菜品 C、质和量 D、整套宴席菜品
22、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（ ）之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料 23、单一原料菜肴的组配即菜肴中只有（ ）。
A、一种主料和一种配料 B、一种主料，没有配料 C、一种主料和多种配料 D、一种主料和配料 24、辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（ ）的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。
A、衬托 B、从属 C、衬托和点缀主料 D、点缀 25、主料是指在（ ）作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。 A、宴席中 B、热菜中 C、冷菜中 D、菜肴中 26、菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料2、确定菜肴的营养价值3、确定菜肴的口味和烹调方法4、（ ）。 A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地 C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型 27、多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成（ ），除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A、一桌菜 B、宴席冷菜 C、一盘菜肴 D、象形冷菜 28、菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料2、（ ）3、确定菜肴的口味和烹调方法4、确定菜肴的色泽和造型。
A、确定菜肴的营养价值 B、确定菜肴的食用价值 C、确定菜肴的品质特点 D、确定菜肴的品种特点 29、扇形冷菜拼摆一般应选择（ ）原料。
A、动物性 B、植物性 C、条形 D、无骨的
30、冷菜由于装盘后是直接食用的，所以定制严格的卫生制度，安全卫生是冷菜制作的（ ）。 A、基本要求 B、程序之一 C、标准 D、要素
31、单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要（ ）。
A、摆成车轮形等 B、摆成过桥式等 C、一种形式的造型 D、辅以适当的点缀
32、单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（ ）口感较佳。
A、味美 B、质地细腻 C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩 33、冷菜装盘要求，所选（ ）均能食用。
A、荤菜 B、素材 C、冷菜 D、原料 34、主料是指在菜肴中作为主要成分，（ ）的原料。
A、起一定作用 B、名实相符 C、占主导地位 D、占主导地位，起突出作用 35、餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具2、依菜肴的类别定餐具3、（ ）4、依菜肴的数量定餐具。 A、依菜肴的口味定餐具 B、依菜肴的形状、色泽定餐具 C、依菜肴的色泽定餐具 D、依菜肴的形状定餐具 36、餐具选用原则：1、（ ）2、依菜肴的类别定餐具3、依菜肴的形状、色泽定餐具4、依菜肴的数量定餐具。
A、依菜肴的质地定餐具 B、依菜肴的食用方法定餐具 C、依菜肴的品质定餐具 D、依菜肴的档次定餐具 2.着衣处理 1、全蛋糊就是将整只鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制而成的糊，调制时应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调均，使之溶为一体。全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%、鸡蛋15%、水25%。（ ）
2、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ ） 3、风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（ ） 4、发粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：直接将粉与淀粉混合，调制均匀，融为一体。（ ）
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5、辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面直接挂糊油炸或油煎。（ ）
6、挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。（ ）
7、水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。（ ）
8、全蛋糊就是将整只鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制而成的糊，调制时应先将淀粉、面粉与鸡蛋一起调制后放入清水调匀，使之溶为一体。全蛋糊的原料配比是：面粉25%、淀粉25%、鸡蛋15%、水35%。 （ ）
9、挂糊的粉料一般以面粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。（ ）
10、拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥2、粉料一定要轻按3、拍粉后的原料不宜放置太长时间。（ ） 11、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（ ）。 A、适口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度
12、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在抖形上除可选择（ ）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、脆性原料 B、花色形状原料 C、形体较大或整只的植物原料 D、切割成小形的原料 13、水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（ ）
A、淀粉45%，水55% B、淀粉50%，水50% C、淀粉55%，水45% D、淀粉60%，水40% 14、拍粉、粘皮时（ ），防止粉料再烹制时脱落。
A、粉料要厚一些 B、粉料要薄一些 C、一定要将粉料按实 D、不要将粉料按实 15、辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，主要用于一些（ ）的原料。 A、动物性 B、植物性
C、水分含量较少、外表比较光滑 D、水分含量较多、外表比较光滑 16、（ ）的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在抖形上除课选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、挂糊 B、上浆 C、红烧类菜肴 D、滑炒类菜肴
17、风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（ ）。 A、各种粉料 B、芝麻 C、面包屑 D、馒头粒 18、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择（ ）原料。 A、粮食、豆制品等 B、蔬菜、水果等
C、豆制品和蔬菜等 D、鲜活原料、水发干货、粮食等 19、上浆的淀粉在使用前应（ ），使淀粉获得较高的黏度。
A、风干处理 B、浸泡处理 C、预熟处理 D、冷冻处理 3.调味调色处理
1、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）增加口味；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（ ）
2、在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。（ ） 3、鱼肉腌渍时间长，可保持鱼肉的嫩度。（ ）
4、去除异味是指在制作菜品的全过程中，用调味手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。（ ） 5、红烧、卤酱的菜品来说，由于先投入咸味，使咸味渗透到原料内部，使原料入味，而后加入甜味，使卤汁稠浓，所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“咸上口，甜收口”。（ ）
6、咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分有限，不受季节、地区、年
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龄的限制。（ ）
7、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（ ）
8、调味方法有：1、腌浸调味法2、热传质调味法3、烟熏调味法4、包裹调味法5、粘撒调味法6、跟碟调味法。（ ）
9、单一味：酸、甜、苦、咸、鲜。（ ）
10、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分醋渍法和糖浸法。（ ）
11、在菜肴制作的全过程中，适时、少量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。（ ）
12、粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前不投放咸味调料，蒸制时间掌握非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。（ ）
13、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色泽。（ ）
14、在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料相互影响，相互渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（ ） 15、咸香味型其作用是弥补炸煎的口味不足，同时改善和丰富煎炸的香味特色。（ ） 16、咸香味型其作用是弥补炸煎的口味不足，但不能改善和丰富煎炸的香味特色。（ ） 17、“糖醋”味，也会因地区不同、人们的（ ）不一样，而甜酸的程度和比例各异。 A、地域 B、生活习惯 C、生活水平 D、口味习惯 18、味型的分类体系如下：
单一味：酸 甜 苦 咸 鲜
咸鲜味型：白汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味 （ C ）：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味
酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、鲜咸味型 B、甜味味型 C、咸甜味型 D、红烧味型 19、菜品质感的变化还跟（ ）有关系。
A、原料搭配 B、原料质地 C、调味料加入的时机 D、选择原料 20、（ ）是以呈咸味的盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的复合调料。
A、咸香味型 B、椒盐味型 C、五香味型 D、淮盐味型 21、腌浸调味法主要是利用（ ），使调味料与原料相结合。
A、盐的作用 B、渗透原理 C、海盐的作用 D、盐的渗透作用 22、调味方法有：1、腌浸调味法2、热传质调味法3、烟熏调味法4、包裹调味法5、（ ）6、粘撒调味法7、跟碟调味法。
A、溜芡（niu qian）调味法 B、焦熘芡汁 C、浇汁调味法 D、清汁调味法 23、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（ ）。 A、但是，其他工艺流程对口味也起决定性作用 B、但调味工艺不起决定性作用
C、虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定作用 D、它是实现菜肴质感的唯一途径
24、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中（ ），其次就是调料和人工色素形成的色泽。 A、固有的天然色素 B、的不同颜色 C、的膳食颜色 D、所含的人工色素 25、腌浸调味法此法主要是利用渗透原理，使调味料与（ ）想结合。
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A、蔬菜原料 B、肉类原料 C、鲜鱼 D、原料 26、味型的分类体系如下：
单一味：酸 甜 苦 咸 鲜
咸鲜味型：白汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味、
酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 （ ）：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、麻辣味型 B、咸辣味型 C、家常味型 D、香辣味型
27、在菜肴制作的全过程中，根据（ ）要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料相互影响，相互渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。
A、风味菜品的规格标准 B、菜肴质地 C、原料的质量 D、菜肴的量 28、（ ）是典型的咸甜味型的菜例。 A、爆腰花 B、“东坡肉” C、拔丝苹果 D、冰糖银耳 29、“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（ ）各异。 A、程度 B、比例 C、程度和比例 D、大小 30、在预煮或烹调过程中加入各种香辛调味料，利用挥发作用（ ）。
A、使菜肴提鲜 B、可除去原料中的异味 C、增加菜肴的质感 D、菜品的口味鲜美
31、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是（ ）和人工色素形成的色泽。 A、烹调加热 B、受热变色 C、调料 D、调色剂
32、在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料相互影响，相互渗透，从而达到菜品的（ ），这就是调味的过程。
A、鲜咸、酸甜口味 B、麻辣、酸辣口味 C、主配调料和谐 D、预定味道 33、当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（ ）的现象。
A、相加 B、相减 C、增加 D、持平
第九章 菜肴制作
1.热菜烹制 1、糊化的淀粉不易于消化是因为淀粉分子间的氢键吸收一定的热量后断裂，分子间结合力被破坏使紧密的结构变得疏松。（ ）
2、微波是一种3000MHz—30GHz频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的穿透力。（ ） 3、一般煎法最大的问题是受热的均匀度，因为煎制中。原料多半是半露半没,煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。（ ）
4、大翻前，要用“晃匀”方法，把勺内菜肴转动几次，然后再进行大翻。（ ） 5、煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种，是过去饮食业中常用的炊具，使用起来并不方便，需要生火、添煤、封炉等多道工序。（ ）
6、油传热法中油的温度可分为两个温度区域1000C以上和800C以下，分别称温油和热油传热法。（ ） 7、如果汆（cuān）时使用鲜汤，加热中水温会有提高，也就是说实际沸腾时水温会达到1100C。（ ） 8、值得注意的是由于饮食卫生和保护营养素的需要，食物加热应尽量避免2100C以上的高温。（ ） 9、如果是双耳锅，则左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺的灵活与准确。（ ）
10、爆炒是将原料处理后，投入热油锅中快速加热成熟，再与配料合炒不勾芡的加工方法.（ ） 11、蒸汽传热法：放气蒸、足气蒸、熏蒸、高压气蒸等。（ ）
12、煸炒将原料处理后，投入少量地热油中快速加热成熟的加工方法（ ）
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13、低温油炸法在加热前一般有（ ）两种，油温的控制是低温油炸法的关键。
A、高丽糊 B、发粉糊 C、发蛋糊和纸包 D、蛋泡糊沾面包渣 14、一般煮的水温控制于1000C ，加热时间为（ ）之内。
A、60分钟 B、30分钟 C、5分钟 D、10分钟 15、固态燃料有（ ），在厨房中多以煤作燃料。
A、果柴 B、木炭 C、柴、木炭、煤 D、大同煤
16、煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种，是过去饮食业中常用的炊具，使用起来并不方便，需要生火、添煤、封炉等多道工序，调节起来也不容易，同时卫生状况不佳，所以现代厨房已将其（ ）。 A、改造 B、淘汰 C、改为燃气灶 D、改为燃油灶
17、由于煎法的油温并不低，加热中原料表面的水份易汽化，所以可以形成（ ）的口感。 A、香脆 B、金黄酥香 C、外脆里嫩 D、鲜嫩
18、液化石油气是一种优质燃料，着火点低。液态热值在（ ）千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达12120C ，具有煤气的优点又比煤气好。
A、56000 B、60000 C、46000 D、80000 19、煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“（ ）”，这样是为了防止原料粘锅。 A、冷锅冷油 B、冷锅热油 C、热锅热油 D、热锅冷油 20、电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（ ）。
A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生 21、水预熟法要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（ ）。 A、温度 B、时间 C、水温 D、时机 22、水预熟处理的方法有：冷水预热处理法和（ ）。
A、冰水处理法 B、沸水预熟法 C、水浸处理法 D、温水处理法 23、（ ）就是将原料放水中，用大火加热至沸水，改中火加热使原料成熟的加热方法。 A、烧 B、汆 C、卤 D、煮 24、水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（ ）。
A、煮至软烂 B、不过度加热 C、使原料味道互相渗透 D、使味道浓郁 25、水汆实际是用水温（ ）的清水汆熟。
A、90—1000C B、950C以上 C、900C—1030C D、1000C以上
26、现代家庭、饭店中多以（ ）作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。 A、沼气 B、煤气 C、柴油 D、没有
27、微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（ ）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。 A、电量增加 B、频率增加 C、电压增加 D、频率调整 2.冷菜烹制
1、在制作腌拌菜品时一定要注意清洁卫生，因为腌制的原料不经加热处理直接装盘上席。（ ）
2、凉拌菜从所用的（ ）来看，一个明显的特点是脂肪含量低，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A、原料质地 B、原料 C、原料质量 D、原料特点 3、冷制冷吃类菜品在调味时以（ ）。
A、咸鲜为主 B、麻辣味较多 C、清淡为主 D、炝制味为主 4、所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经（ ）中浸泡成菜的方法。
A、调制好的卤汁 B、发酵的卤汁 C、发酵的料 D、盐卤 5、冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（ ）会使菜品失去爽脆感。 A、不宜少 B、时间短 C、用量过多 D、量宜少些 6、（ ）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。
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