7.简述加热使蛋白质变性的本质。 答：蛋白质在某些理化因素作用下，特定的空间结构被破坏而导致其原有的理化性质改变及生物学活性丧失，这种现象称为蛋白质的变性作用。 变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化，即变性只破坏了蛋白质的空间结构，但不影响一级结构，换句话说，变性的蛋白质其分子组成和分子量与变性前相比较均未改变。 8.试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。 答：蛋白质变性和变质是两个截然不同的概念。变性只是蛋白质空间结构的改变，但整个分子不发生裂解，如鸡蛋烧熟，生豆浆做成豆腐，牛奶变成酸奶等。在这种情况下，蛋白质变性有时还会增加食品的色、香、味。从而促进人们的食欲，帮助消化。而变质是指蛋白质整个分子受到破坏，化学性质起了变化，如鸡蛋变坏，肉变臭??这些变质的食品是绝对不能再吃的。所以变性和变质决不可混为一谈。蛋白质变性的应用。 ? 日常生活：食用熟食(是因为蛋白质变性后，肽链构象由卷曲变为伸展，使肽健暴露，易被蛋白水解酶消化水解，较生食易消化) ? 食品的低温冷藏 一、填空题 1．氨基酸与水合印三酮反应的基团是氨基，除脯氨酸以外反应产物的颜色是紫红色；因为脯氨酸是?—亚氨基酸，它与水合印三酮的反应则显示亮黄色。 2．蛋白质结构中主键称为肽键，次级有氢键、疏水键、范德华力、二硫键；次级键中属于共价键的是二硫键。 3．蛋白质二级结构的基本类型有?—螺旋、?—片层、?—转角和无规则卷曲。其中维持前三种二级结构稳定键的次级键为氢键。 4．蛋白质水溶液是一种比较稳定的亲水胶体，其稳定性主要因素有两个，21 / 53 分别是分子表面的水化膜和同性电荷斥力。 5．蛋白质处于等电点时，所具有的主要特征是溶解度最低、电场中无电泳行为。 6．在适当浓度的b-巯基乙醇和8M脲溶液中，RNase（牛）丧失原有活性。这主要是因为RNA酶的空间结构被破坏造成的。当用透析方法去除b-巯基乙醇和脲的情况下，RNA酶恢复原有催化功能，这种现象称为复性。 7．细胞色素C、血红蛋白的等电点分别为10、7.1，在pH=8.5的溶液中它们所带电荷的电性分别是正电、负电。 二、选择填空题 1．精氨酸Pk1=2.17、Pk2=9.04（a-NH3）Pk3=12.48（胍基）PI=（ C ） A、(2.17+9.04)/2 B、(2.17+12.48)/2 C、(9.04+12,48)/2 D、（2.17+9.04+12.48）/3 2．氨基酸不具有的化学反应是（ D ） A、肼反应B、异硫氰酸苯酯反应 C、茚三酮反应D、双缩脲反应 注：蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用呈现紫红色，称双缩脲反应。凡分子中含有两个以上－CO－NH－键的化合物都呈此反应，蛋白质分子中氨基酸是以肽键相连，因此，所有蛋白质都能与双缩脲试剂发生反应。 单一的氨基酸并不能与此反应。 3．下列叙述中不属于蛋白质一级结构内容的是（ C ） A、多肽链中氨基酸残基的种类、数目、排列次序 B、多肽链中氨基酸残基的键链方式 C、多肽链中主肽链的空间走向，如α-螺旋 D、胰岛分子中A链与B链间含有两条二硫键，分别是A7-S-S-B7，A20-S-S-B19 4．下列叙述中哪项有误（ C ） A、蛋白质多肽链中氨基酸残基的种类、数目、排列次序在决定它的22 / 53 二级结构、三级结构乃至四级结构中起重要作用
B、主肽链的折叠单位～肽平面之间相关一个Ca碳原子
C、蛋白质变性过程中空间结构和一级结构被破坏，因而丧失了原有生物活性
D、维持蛋白质三维结构的次级键有氢键、盐键、二硫键、疏水力和范德华力
5．蛋白质变性过程中与下列哪项无关（ D ）
A、理化因素致使氢键破坏B、疏水作用破坏
C、蛋白质空间结构破坏D、蛋白质一级结构破坏，分子量变小
6．加入下列试剂不会导致蛋白质变性的是（ D ）
A、尿素（脲）B、盐酸胍 C、十二烷基磺酸SDS D、硫酸铵
变性化学因素有：强酸强碱、生物碱试剂、重金属盐、高浓度尿素、盐酸胍、有机溶剂等。
7．蛋白质中多肽链形成a-螺旋时，主要靠哪种次级键维持（ C ）
A、疏水键B、肽键 C、氢键D、二硫键
8．关于蛋白质结构的叙述，哪项不恰当（ D ）
A、胰岛素分子是由两条肽链构成，所以它是多亚基蛋白，具有四级结构
B、蛋白质基本结构（一级结构）中本身包含有高级结构的信息，所以在生物体系中，它具有特定的三维结构
C、非极性氨基酸侧链的疏水性基团，避开水相，相互聚集的倾向，对多肽链在二级结构基础上按一定方式进一步折叠起着重要作用
D、亚基间的空间排布是四级结构的内容，亚基间是非共价缔合的
9．关于可溶性蛋白质三级结构的叙述，哪一项不恰当（ B ）
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A、疏水性氨基酸残基尽可能包裹在分子内部 B、亲水性氨基酸残基尽可能位于分子内部 C、羧基、氨基、胍基等可解离基团多位于分子表面
D、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等残基尽可能位于分子内部
10．蛋白质三级结构形成的驱动力是（ B ）
A、范德华力B、疏水作用力 C、氢键D、离子键
11．引起蛋白质变性原因主要是（ A ）
A、三维结构破坏B、肽键破坏
C、胶体稳定性因素被破坏D、亚基的解聚
三、是非判断（用“对”、“错”表示，并填入括号中）
1．胰岛素分子中含有两条多肽链，所以每个胰岛素分子是由两个亚基构成（×）
注明：(胰岛素两条肽链之间以二硫键联结，为共价键。而亚基之间不含共价键， PPT中未说明亚基是否一定是条肽链)
2．蛋白质多肽链中氨基酸的种类数目、排列次序决定它的二级、三级结构，即一级结构含有高级结构的结构信息。（√）
3．构成天然蛋白质的氨基酸，其D－构型和L－型普遍存在。（×）
注：构成天然蛋白质的氨基酸，多为L－构型
4．别构效应是蛋白质及生物大分子普遍的性质，它有利于这些生物大分子功能的调节。（√）
5．功能蛋白质分子中，只要个别氨基酸残基发生改变都会引起生物功能的丧失。（×）
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6．具有四级结构的蛋白质，当它的每个亚基单独存在时仍能保持蛋白质原有的生物活性。（×）
7．胰岛素分子中含有A7-S-S-B7，A20-S-S-B19和A6-S-S-A11三个二硫键，这些属于二级结构的内容。（×）
注：二硫键属于三级结构的内容
8．变性后的蛋白质电泳行为不会改变（×）
9．调节溶液的pH值对盐析分离蛋白质影响不大。（×）
注：盐析，pH至等电点效果好
10．重金属盐对人畜的毒性，主要是重金属离子会在人体内与功能蛋白质结合引起蛋白质变性所致。（√）
11．胰蛋白酶作用时对肽键N-端氨基酸残基的要求是赖氨酸或精氨酸，这种专一性可称为基团专一性。（√）
四、解释下列名词 1．蛋白质一级结构
答：蛋白质的一级结构是蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，是蛋白质中最基本的结构，由基因上遗传密码的排列顺序所决定。
2．蛋白质二级结构
答：蛋白质的二级结构是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。二级结构的类型有?—螺旋、?—片层、?—转角和无规则卷曲等。
3．蛋白质三级结构
答：蛋白质的三级结构指整条肽链中全部氨基残基的相对空间位置。指一条多肽链中所有原子在三维空间的整体排布，或指多肽链在二级结构的基础上，侧链基团通过次级键/疏水键的相互作用进一步盘曲折叠，形成
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