一、 厨师应具备的基本素质
厨师---是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的
专业技术人员。 作为一名的厨师，我们应具备： 1.用心工作
既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。优秀的厨师靠手不靠嘴，靠嘴只能获得暂时的利益，精湛的技艺才能使自己立于不败之地。 2.具有熟练的、过硬的操作技能
厨房的任何一员都应具备本岗位的操作技能和菜系的基本知识。比如：一种烹饪原材料放在你面前，金汉斯厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合金汉斯出品风味特色的菜肴，色、香、味均能受到客人青睐，有回味无穷的感受。 3.善于学习
工作之余要多学习文化知识，这是激烈的市场竞争对一名金汉斯厨师的必然要求，只有不断学习才能打下坚实的基础。 4.要勤学技术，积累管理经验。
能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。会考虑成本、价格、利润，经常做市场调查。这会使你在金汉斯品牌的壮大过程中快速成长。 5.拥有全局观、从整体角度把握出品质量
现代厨房分工明确，作为金汉斯的后厨管理也不例外。各岗位都有严格的岗位质量标准，同时各岗位之间又是紧密联系不可分割的。在熟练操作本岗位技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。从而，能够把握全部出品质量，让后厨管理得心应手 6.群策群力、相互配合
后厨作业是群体协作作业，处理好伙伴之间的关系非常重要。伙伴间的交流要坦诚、认真，在沟通过程中要对伙伴发出的信息及时回馈。一方面使伙伴之间 的配合更默契，另一方面也表达了伙伴间的相互尊重。 7.做厨师长与主管的好帮手
工作要做到人前人后一个样，不论厨师长在与不在，都保质保量并在规定时间内将工作做好。并就工作中出现的问题及时与厨师长沟通。 8.能懂一些厨房设备的原理，维修一些小毛病
九，厨房早例会程序
指挥人：厨师长 内容：
1、立正，整理着装，停；
2、向右看齐，向前看；各主管检查仪容仪表，不合格伙伴体罚男员工俯卧撑，女员工深蹲，早例会纪律 不合格同样体罚 3、
4、厨师长说：大家早，员工齐声说：厨师长早。 5、厨师长说：稍息；
6、点名（点到每位员工时，要右手举拳立正答“右”）
7、讲解内容：前一天营运存在的问题，包括出品质量、食品供应、环境卫生、善后卫生清理、员工纪律、当天工作安排等。 8、立正，背诵金汉斯企业文化宣言；
9、爱的鼓励：一、二、三，员工拍手后呼“嘿” 主管出列列队向员工问好 10、 向右转：单排便步走入各岗位，早会结束。
要求：
1、厨师长口令清晰准确，音调高低到位； 2、着装统一整洁，列队排面整齐； 3、内容讲解简单扼要、抓住重点； 4、动作自然规范，口号嘹亮有气势。
厨房晚例会程序
组织人：厨师长
例会人员：各区域主管，时间30分钟 例会内容：
1、当日营运情况总结，存在的问题，找根源； 2、各部门主管在区域管理存在的问题； 3、当日出现的问题，第二天营运如何跟踪； 4、安排第二天工作任务； 5、各部门主管反馈营运问题。
厨务部
劳动纪律
1、遵守店内作息时间，不迟到、不早退、不旷工、不擅离职守；上下班要走员工通道。 2、上班前不饮酒、不吃生葱生蒜等食品；工作时间不准吃零食，口香糖；不得随地吐谈，丢杂物，面对客人不准搔痒，抠脚指；不得剔牙，抠鼻孔、挖耳朵，打饱嗝、伸懒腰、
打哈欠。
3、任何员工在工作时间内严禁在酒店吸烟，仅允许休息时间在指定地点内吸烟。 4、上班时不能因私会客、看书报、下棋，不准在店内做私活；不得带亲友到店内玩耍、
聊天、住宿；不能开收录机、电视机；不准哼唱歌曲、小调。
5、工作时间任何员工不得接听或转叫其他在岗员工接听私人电话，接听公事电话尽量
简短，不得与对方闲聊与工作无关的话题，不得懈怠或刻意挂断客人的订餐电话。 6、严格执行交接班制度，服从领导的工作安排和调度，按时完成工作任务，不准私自
调班，不得无故拒绝或终止工作。
7、严格遵守外事纪律，不得向客人索取小费和私自处理客人遗忘、赠送的物品，不准
与客人乱拉关系，不与客人发生工作内容以外的接触。
8、爱护公司的财物及设备，注意设备的维护与保养，不准私拿、占用公家物品，厉行
节约、避免浪费。
9、员工当班，不随身携带私人钱款或与工作无关的物品，以免与客人钱物发生混淆。 10、员工必须遵守宿舍管理规定，未经批准不准夜不归宿、不准擅自留宿公司之外人员，
不准男女混宿。
11、员工更衣柜要保持完好，不允许人为破坏；柜内不准存放私人贵重物品及现金，如
有丢失，责任自负。
12、员工应遵守用膳规定，于规定时间内在员工餐厅统一用餐，严禁将饭菜带出店外；
餐后将餐具、剩饭菜置于指定地点，杜绝发生浪费现象。
13、认真开写单据，不得私自领单、划单、改单，避免发生工作失误造成漏单、漏写、
漏查人数及出现跑单现象。
14、员工间不得搬弄是非、诽谤他人、打架斗殴、破坏团结，做有损汉斯整体形象的行
为。
十二，厨房物品摆放标准
上架，摆放整齐，禁止地面存放。
二. 肉类：各种肉类储存，摆放仍按食品卫生要求，做到生熟分开，品种分开，整齐存入架上，禁止地面存放。
三. 海鲜类：海鲜品种结冻后，放入食品箱内，摆在层架上，禁止地面存放。 四. 粮食类：各种粮食品种，整齐摆在层架上，禁止落地存放。
五. 调味料类：按盒、瓶、桶的大小排列，商标朝外，洗擦干净，整齐摆放在调料架上。
六. 冷藏食品：按生、熟食品分类存放，层架没有标记，禁止食品落地存放。
一.水果、蔬菜类：各种水果，蔬菜到货后，除正常使用外，剩余品种全部分类
十三，厨房员工仪容仪表及行为规范标准
一．
厨房员工仪容仪表标准：
? 员工日常必须仪表端庄，不准留长发，长指甲，不准赤脚或穿拖鞋。
? 除工牌及手表，，不准佩带其他事物。
? 必须保持个人卫生，要勤理发，修指甲，洗浴，换内衣，擦皮鞋等。 ? 女士长发不可过肩，着淡妆，不准浓妆艳抹，不准涂深色指甲油，不准
洒浓味香水，染发只可染黑色。
? 男士长发不可过衣服及耳朵，不准留胡须，发式不可夸张，染发只可黑
色。
? 员工当班时，必须着工装，工装必须整洁，及无褶皱，无污渍，无绽线，
无缺扣，无破损。
? 员工着工装必须严谨，及所有的扣，链，带，夹，结，工牌等，都要系
结完整，端正，皮鞋要保持光亮，不准带铁钉。
二．
厨房员工行为规范标准：
? 员工当班期间，不准饮酒。不准吃异味食物(如葱,蒜等)
? 员工当班期间，不准吃零食，不准做生活动作(如抓头,挖鼻孔等)，不准
显露倦态,要保持饱满的，旺盛的精神状态。
? 员工当班时，必须坐立正端正，行为稳重，谈吐文雅，敬语服务，面带
微笑，主动热情。
? 员工当班时，不准东倒西歪，四处依靠，说笑，拉手，扒肩，叉腰，抱
臂，插兜，打闹，奔跑，哼唱，不准面目冰冷，出语生硬，大声喧哗，不准随地弃物，吐痰等。
? 员工与客人相遇时，要主动礼让，因工作需要而进入房间时，要先敲门，
待允许后方可进入。
? 员工不准争道抢行，不准四处乱闯，不准擅入房间。
? 员工要尊重各地，各国，各族客人的风俗习惯，照顾民族特点，竭诚为
客人服务。
? 员工不准取笑，议论客人。为国内客人服务时要用普通话。
? 员工当班时必须穿着整洁的制服，除因公或批准外，不准将制服穿出酒
店，下班后必须将制服存于酒店指定的地点。
? 员工要爱护制服，要时刻保持制服的整洁。如有因公破损，必须即刻缝
补。若有因使用不当或故意损坏，应照价赔偿或加倍赔偿。
? 员工必须保持更衣柜的洁净，其内主要存放员工制服及随身携带的必需
品。不准存放贵重物品及酒店物品。
? 员工的更衣柜内不准存放易燃，易爆，等危险物品。 ? 当班员工要按照规定时间就餐，不可浪费。
? 员工当班时必须随身携带工号牌，工号牌必须佩带于制服的左胸前。 ? 员工要有高尚的道德水准，不准沾染赌博，吸毒，欺诈等恶习。不准在
工作中接受馈赠钱物。
? 员工在接挂电话时，语调要温和，使用敬语，主动报出部门及姓名。谈
话时要简明扼要。当班时员工非因工作需要不准互挂电话，严禁接挂私人电话。
? 员工当班时，必须坚守岗位并在规定的工作区域内活动，不准串岗。 ? 员工不准私自配制酒店钥匙，若有丢失须即刻向直接主管报告，照价赔
偿，并接受相应的处罚。
? 员工要切实服从其直接主管的工作安排和调度。按时完成工作任务，符
合工作程序，达到工作标准，不准无故拖延或终止工作。
? 任何会议，培训等，被要求参加的员工必须按时参加，不准迟到，早退，
不参加并做好记录。
? 员工当班期间，未经部门主管批准，不准离开工作岗位及酒店。 ? 员工当班期间不准带亲友随意出入酒店各处。
? 员工不准在工作中接受客人赠予的小费及物品，更不准索要佣金及回扣
等。若有该类错误出现，一经发现，查实，即从重严肃处理。 ? 酒店规定员工可以使用的设备、设施、工具等用品，均要极为爱护并按
规定程序正确使用。若对正确使用不了解，可向直接主管请教，不可违规操作或使用。如有过失损坏，照价赔偿，故意损坏，加倍赔偿。 ? 员工有义务时时处处为酒店维护利益，不准将酒店秘密资料提供给他人
或信口泄露。每位员工均要有保密的义务。
? 员工要厉行节约，无论是从低值易耗品还是从员工餐，制服，用水，用
电等方面，均需尽一切努力节约。
? 员工在当班期间，无论是去洗手间，拿生鱼或生肉均要立即洗手。 ? 员工在当班期间，不准用手品尝食品（尤指明档）。如手因工作关系划伤，
应立即马上包扎伤口，以防感染。