搅面机卫生标准
每次使用前要清洗打蛋锅、抽子，保证在使用前锅内干净、无污物。 每天工作结束后清洗打蛋机内外部，做到里外无污物，在使用打蛋机时旁边不离工作人员，及时处理、擦拭机器运转时溅出的污物。
1、 每天工作结束后的卫生清理：
每天营业结束后，必须对各个区域卫生进行全面、彻底的清洁、整理、具体操作如下：
（1） 调料罐、食品箱、盆、盘、沙拉碗、各种刀具、手勺、漏勺、
粘板清洗干净，用干带手擦干水分，放置固定位置储存； （2） 将灶台、工作台、储存柜、不锈钢层架、水槽、壁架、排烟罩
彻底清洗干净，再用干带擦干，用品与工餐摆放回原处，并摆放整齐；
（3） 设备如冰箱、冰柜、展示柜、搅拌机、醒箱、烤箱、烤炉、电
炸炉、制冰机、绞肉机、罐肠机、洗碗机、广式炉灶、切片机、细切机、电热水器，根据各个区域所负责的设备，必须彻底的内外清洗干净（严禁用水冲刷）以免损坏电机，造成经济损失； （4） 地面、墙壁、天棚、门窗、污水排放地沟，用洗涤剂水清擦干
净后，在用清洁带手擦拭一遍，做到无油污、无卫生死角； （5） 将垃圾桶内的垃圾或盛装垃圾的塑料袋封口后取出送到（倒掉）
共肜垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及垃圾桶盖用清水冲洗干净，在用干带手擦拭干净；
（6） 所有带手先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓、捞出拧净水干
后，用清水冲洗两遍，然后放入开水锅内加热煮10分钟，取出拧净水分，放置指定位置晾干；
（7） 各区域工作间卫生清理及安全检查工作结束后，并做检查记录，
由各部门主管签字，最后厨师长签字（打开定时紫外线消毒灯，照射1——2小时）员工离开工作岗位、下岗全天工作结束。
十七，食品卫生与安全管理
消费者到酒店用餐，酒店理应信守承诺，及时提供物超所值的出品，而这些出品的质量，必须做到卫生、安全。它包括出品制作环境的洁净与安全，同时还包括就餐客人在食用过程以及食用后身心健康等方面的安全。
1、 原材料的卫生管理：
原材料的卫生状况决定和影响着产品的卫生。首先，从原料的采购进货开始，必须从合法的商业渠道和部门购货，其次加强原料验质验收的卫生检查。原料储存要仔细区分性质上架储存，并坚持用多少，提多少的原则（青菜、水果、调料做到当日量，烤品备料除当日够用外，在加大半天的安全库存量）这样以便于原料周转快，新鲜、保证出品的质量。
2、 加强生产过程中的卫生控制：
厨房加工从原料领用开始，鲜活原料验质后，立即送到厨房加工，加工成品，除正常出品外，剩余部分放入风房或冰柜储存，冷冻原料出库后，要采取安全的方法进行解冻。解冻后迅速加工处理，并保存好，以防变质。罐头取用，开启时首先清洁表面，再用专用开启刀打开，切忌使用其它工具，避免金属或玻璃屑掉入，破碎的罐头不能取用。容易腐坏的原料，要尽量缩短加工时间，对大批量加工的原料，
如烤肉原料，加工切割后，通过腌制应逐步分批，加盖保鲜膜放入冷藏库储存，串制时用多少，取多少，减少在自然环境中放置过久在而降低质量。加工后的成品除正常营业出餐外，其它剩余成品应及时存放冷藏库或冰柜中，存贮时加盖保鲜膜。
原料切配后不能及时制作出品，要立即冷藏。需要时再取出，切不可长时间放置厨房的高温环境中。晚间营业结束回收的食品，如肉类、海鲜类、蔬菜类、西点类，应整理后加盖保鲜膜存放冷藏，第二天取出，通过充分加热再从新利用或做其它用。
冷菜的卫生尤其重要，因为对冷菜的配备都在成品的基础上进行的。首先在部局、设备、用具方面应同生料分开；其次，切配时应使用专用刀具，砧板和带手，切忌生熟交叉使用，同时这些用具要定期消毒。菜品装盘（碗）不宜过早，装盘后立即送到自助餐台，装盘后不能立即上餐台的应用保鲜膜封好，并进行冷藏。水果类制作按操作程序（洗、消毒、去皮、切）切制备料不宜过多，用多少，切多少，以保果品新鲜。
3、 生产设备与用具卫生的管理：
厨房生产设备主要有加热设备、制冷设备以及加工切割、搅拌、罐制设备等。对这些设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，不仅可以保持整洁，便于操作，而且能延长使用寿命，还能保证食品的卫生安全。
用具包括：玻璃器皿、瓷器皿、不锈钢器皿。
塑料食品周转箱，各种刀具、塑料砧板，木质砧板等，这些用具
每天都要次次使用次次清洗（擦、刷）干净，确保食品卫生安全。
4、 个人卫生管理：
定期检查身体，配带健康证上岗。操作前换好洁净的工作服，勤洗手、消毒、勤理发洗澡、剪指甲，保证生产操作当中食品卫生安全。
◇厨务食品卫生标准
食品加工的八关控制
☆从原料采购进货开始，严格验质制度控制；
●牛、羊、猪肉类、禽肉类、豆制品关，严把质量关，进货必须有相关检验检疫证明； ●做到验质三把关；即：供应商、厨师长、部门主管和员工； ●对质量不合格的原料要及时退换。 ☆加工过程中的卫生控制；
●肉类、海鲜类、蛋类加工前要清洗干净，去掉水份，在进行加工；
●水果类，如：西瓜、沙白瓜、哈密瓜、黄河密瓜加工前先用清水洗净外皮残留浓药，在放入砧板去皮加工，以防二次污染；
●烤品香蕉，加工前用清水清洗干净后在加工切段；
●小型水果类，如：苹果、梨、桃、葡萄、沙果、海棠果、李子等食用前必须用药水浸泡5分钟后，在用清水洗净，去干水分，装盘食用。
●蔬菜茎叶类：如：小白菜、凤尾菜、小油菜、菜心、桐蒿、香菜、菠菜、生菜、球生菜、芥菜类蔬菜、蒜台、蒜苗、韭菜、西芹、豆苗、萝卜苗、绿豆芽、黄花菜、蘑菇类等等，加工前要彻底挑选，清摘干净，去掉泥沙、杂物、苍蝇、蟑螂、蚊虫、头发，在用清水浸泡，清洗干净，去干水分在加工。
●蔬菜果实类：如西红柿、黄瓜、茄子、豆角、苦瓜、丝瓜等，加工前用药水浸泡5分钟后在用清水（刷）洗干净，去掉水分在加工。各种萝卜类、冬瓜、南瓜，加工前先用清水洗（刷）净外皮在加工；地瓜、土豆类先去皮，用清水浸泡洗净后在加工。 ●地面无落地原料和食品存放。 用具卫生的控制 ☆砧板卫生的控制；
●木制砧板：要经常消毒，消毒前将砧板洗干净后，洒上次氯酸钠溶液或漂白粉溶液，放些时候就可以消毒（营业结束后进行，每二天一次）。
●塑料砧板：用时要清洗干净，用后每二天消毒一次，消毒方法同木制砧板。 ●生、熟砧板分开使用，严禁生熟不分。 ●刀、钗、夹、勺、铲具卫生的控制
●刀具用前冲洗干净，用后冲洗干净擦干水分，存放专用的刀架上或不锈钢方盘内； ●各种刀具做到生、熟分开使用，并有标记，定期消毒；
●餐台各种食品夹、勺、钗、铲等用具用前必须清洗干净，每天消毒一次； ●带手使用卫生的控制
●带手要经常消洗干净、晒干，各类带手分开使用； ●每天要用热水或消毒药水消毒一次，保持清洁。 ☆盛装食品容器的卫生控制
●不锈钢容器：例如：大小不锈钢桶、调料罐、果汤盒、布非桶、布非盒营业结束后，必须内外清刷干净，第二天营业开始使用时在用清水冲洗一遍，防止食品二次污染。
●塑料食品周转箱，每天做到次次使用，次次清刷干净，营业结束后必须内外刷洗干净，第二天营业开始使用时，在用清水冲洗一遍，防止食品二次污染。
●玻璃容器：大小沙拉碗、冷菜玻璃盘、果汤碗、镜盘，每天做到次次使用，次次清洗干净，第二天营业开始使用时，在用清水冲洗一遍。
●瓷器皿：大小瓷盘、碗，每天做到次次使用，次次清洗干净，第二天营业开始使用时，在用清水冲洗一遍。
●铁制容器：炒勺、手勺、烤盘、漏勺、铁铲每天使用前要清洗（擦）干净，用后清洗干净，擦干水份，以防生锈，污染食品。 ●木制容器：木制水果筐、炸品蔬菜筐、饼房木制面案，每天都要清刷一遍，去除缝隙杂物，保持清洁。
☆设备使用前后卫生的控制
●各种冰箱、冰柜，每天擦洗内外，保持清洁，内部温度保持5℃以下。
●罐肠机、绞肉机、搅拌机、细切机、洗碗机、磨浆机，每天随用完随清理细部卫生，保持清洁。
●醒发箱、蒸柜每天用完擦洗内外，保持干净，每天更换新水一次。 ☆食品冷藏过程的卫生控制
●有需要盛装在容器中储存的食品，必须用容器盛装，并加盖保鲜膜。 ●有应折去外包装的只留内包装的则应折去外包装。 ●生、熟食品、易串味的食品要分开储存，防止熟食品受到二次污染或串味，尤其是熟食品。 ●合理利用库容量，不能为提高利用率而影响库内冷气的循环。
●随时注意检查冷藏温度，减少开启次数和开启时间，开门要快进快出，操作迅速。 ●每天上岗前、下岗后，厨师长入冷藏库检查食品储存情况。 ●保持冷藏库内环境卫生和层架卫生清洁。
●冷藏库内温度要保持稳定，不能忽高忽低，最佳温度设在7℃以下或5℃为最好。 ☆加强加工区域环境卫生的控制
●废弃物与垃圾及时清倒，垃圾桶内外及桶盖清洁；
●灶台、工作台、层架、壁架、调料台、水槽随操作随手用带手清理干净，保持清洁； ●地面每20分钟全面清擦一次，做到无积水，油污、杂物等；
●营业结束后彻底清理环境卫生，做到卫生无死角。各种设备、器具做到清擦（洗）干净，无油污，缝隙无杂物掺留，清理彻底。 ☆个人卫生的控制
●勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时穿戴整洁的工作服务、帽； ●上岗操作前，大、小便后，坚持洗手； ●持健康体验证上岗；
●患有痢疾、伤寒、传染性肝炎、消化道传染病和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者不得上岗。
☆回收食品储存在利用的控制
●减少食品剩余数量（烤肉成品、自助餐台食品）；
●能利用的食品回收后要及时入冷藏保存，并加盖保鲜膜； ●食用时必须充分加热或制作成其它产品；
●当天剩余米饭、炒面、豆制品不准次日营业在用； ●炸品剩余残油，不准营业炒菜、炒饭或给员工餐使用；